¡Bienvenidos! Curso: Mejores Controles de Procesamiento (Better Processing Control School) Fernando Pérez Muñoz Recinto Universitario de Mayagüez Universidad de Puerto Rico Ciencia y Tecnología de Alimentos

Agenda Conferencias Recesos y Estudio – 20 minutos Almuerzo Exámenes Primeros 7 tienen que ser aprobados con puntuación de 70 ó más Exámenes de reposición

Notas Importantes Hora de comienzo Español mexicano versus puertorriqueño Almuerzo Baños

Notas Importantes Las presentaciones siguen la secuencia del libro A través de las mismas habrán claves enfatizadas que le indican aspectos de mayor importancia Se recomienda que los marque para que su periodo de repaso sea más efectivo

Introducción Agencias reguladoras: FDA & USDA Enlatado: Producir alimentos inocuos en envases herméticamente sellados Microrganismos: Clostridium botulinum pH < 4,6(acidificados o de alta acidez) Procesamiento térmico Combinación de tiempo y temperatura

Alimentos de Baja Acidez Alimentos que tienen un pH mayor de 4.6, y una actividad de agua mayor de Los alimentos de baja acidez que tienen actividad de agua de 0.85 o menor no caen bajo la regulación

Reglamentos Alimentos de Baja Acidez: 21 CFR Part 113 Alimentos Acidificados: 21 CFR Part 114 Foods) Permiso para Control de Emergencia: 21 CFR Part 108 Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs): 21 CFR Part 110

Las regulaciones... Describen los requisitos tanto recomendados (should) como mandatorios (shall). CFR Parts 110, 113 and 114 aplican tanto a productos domésticos como a productos importados.

Por qué tenemos regulaciones? Para asegurar que los consumidores reciben alimentos seguros. FDA y la industria de alimentos comparten una responsabilidad conjunta en asegurar que alimentos comercialmente procesados no causen enfermedades.

Los procesadores son… Responsables de asegurar que sus alimentos han sido manufacturados en cumplimiento con las regulaciones de FDA.

FDA es … Responsable de inspeccionar a los procesadores y determinar si están en cumplimiento con los requisitos establecidos en las regulaciones.

Inspecciones de FDA Cuatro Areas Claves Establecimiento del Proceso Programado Implemetación del Proceso Programado Registros para documentar la ejecución del proceso Integridad de los envases