HACCP para Procesos Crudos MPIS May 2010

Contenido – HACCP Crudo Familiarización con el Proceso Responsabilidades del Establecimiento Reducción de Patógenos-E. coli Proceso Regulador Muestreo Reducción de Patógenos-Salmonella Exigencia para Cumplimiento MPIS May 2010

Familiarización con el Proceso MPIS May 2010

Familiarización con el Proceso Introducción Conocimiento general sobre la industria Sacrificio Intervenciones Antimicrobianas - sacrificio Procesos: no molido y molido Intervenciones Antimicrobianas – no molido y molido MPIS May 2010

Intervenciones Antimicrobianas Sacrificio No hay sustituto para los procedimientos sanitarios del proceso Sacrificio de Bovinos El trimeado a cuchillo y el lavado con agua sola ya no es suficiente para la inocuidad MPIS May 2010

Vapor y Vacío Agua caliente/rocío con vapor y succión de vacío –Desprende y retira la contaminación –Mata bacterias • Se utiliza en puntos múltiples MPIS May 2010

Vapor y Vacío MPIS May 2010

Vapor y Vacío - Lineamientos Contaminación ≥ 1 pulgada, trimeado Temperatura ≥ 180 Presión de Vacío Superficie exterior sanitizada MPIS May 2010

Lavado y Enjuague con Ácido Orgánico • Después de descuerar, previo a la evisceración - También, antes del enfriador • Remueve bacterias antes que se adhieran • Mata las bacterias restantes • Ácido acético y láctico • Concentración 1.5 – 2.5% • Nebulizado o en pequeñas gotitas MPIS May 2010

Otros Tratamientos Antimicrobianos Productos químicos –Clorito de sodio acidificado – Lactoferrina Enjuague con agua caliente Pasteurización con vapor MPIS May 2010

Tratamientos para el Sacrificio de Aves Productos químicos Fosfato trisódico Clorito de sodio acidificado Cloro Rocío con agua caliente MPIS May 2010

Tratamiento para el Sacrificio de Aves Tratamientos enfriadores Cloro Dióxido de cloro Ozono MPIS May 2010

Adivinanza ¿Por qué la industria ha introducido intervenciones antimicrobianas? MPIS May 2010

¿Por qué la industria ha introducido Intervenciones antimicrobianas? Respuesta: Los brotes y los avances científicos han demostrado que el recorte y el lavado por sí solos no logran la inocuidad. MPIS May 2010

Adivinanza ¿Cuáles son algunos de los tratamientos más comunes? MPIS May 2010

¿Cuáles son algunos de los tratamientos más comunes? Respuesta: vapor y vacío, enjuagues químicos (ácido acético/ láctico, clorito de sodio acidificado, fosfato trisódico, cloro) agua caliente, pasteurización con vapor. MPIS May 2010

Múltiples Obstáculos Múltiples intervenciones en diferentes etapas Se ha demostrado que es más efectivo MPIS May 2010

Familiarización con el Proceso Producto Crudo – No Molido MPIS May 2010

Tipos de Productos Recortes Partes Primarias Partes de Aves Cortes ablandados (tenderized) Productos Secundarios Steaks, costillas,asados MPIS May 2010

Recepción Fuentes en la planta Fuentes externas Carne Empaques Ingredientes Especificaciones de compra por escrito MPIS May 2010

Recepción Refrigeración –Deterioro –Crecimiento de patógenos MPIS May 2010

Sanidad Contaminación cruzada • Contaminación cruzada entre especies MPIS May 2010

Fabricación Creando cortes a partir de canales –Primarios o de mayoreo –Menudeo/control de porciones MPIS May 2010

Tenderizado • Añejamiento • Soluciones enzimáticas • Tenderizadores mecánicos –Potencial de llevar bacterias al interior MPIS May 2010

Marinar Combinar líquidos con carne o aves, para: –Mejorar el sabor, la suavidad, el color, etc. –Remojar, masajear, tamborear usando el tumbler, inyectar MPIS May 2010

Masajear Los trozos de carne y el líquido se agitan dentro de un tanque hasta que el líquido se absorbe MPIS May 2010

Tamborear con Máquina de Tambor (Tumbler) Los trozos de carne y el líquido se agitan dentro de un barril hasta que el líquido se absorbe MPIS May 2010

Inyectar Las agujas del inyector insertan la solución dentro del interior de la carne MPIS May 2010

Curar Se agregan aditivos para preservar el producto y estabilizar el color –Sal, nitrito –Ingredientes restringidos MPIS May 2010

Productos Secundarios Con frecuencia se emplean para elaborar otros productos Tripas Sangre Corazón Hígado Lengua MPIS May 2010

Productos Separados Mecánicamente Los huesos se muelen Se pasan a presión por un cedazo Tienen consistencia pastosa Se deterioran rápidamente No es “carne” MPIS May 2010

Otros Productos Los huesos no triturados se consideran, por lo tanto, “carne” Recuperación avanzada de carne (Advanced meat recovery - AMR) MPIS May 2010

Etapas Finales Empaque Distribución A granel, institucional, tamaño consumidor Protege el producto durante el embarque Distribución MPIS May 2010

Familiarización con el Proceso Producto Crudo - Molido MPIS May 2010

Tipos de Productos Cualquier producto molido Cualquier especie Carne de Res Molida Pollo Molido Cerdo Molido Pavo Molido MPIS May 2010

Materiales Crudos Carne deshuesada Recortes Productos de la Recuperación avanzada de carnes El establecimiento que muele, depende del proveedor para controlar el riesgo MPIS May 2010

Ingredientes No Cárnicos Dependiendo del producto: Sal Azúcar Especias Agua Extensores y aglutinadores MPIS May 2010

Reducción del Tamaño de Partícula Se usan varios métodos Laminadora Molino Picadora MPIS May 2010

Laminadora Las navajas van rasurando láminas delgadas de bloques grandes de carne que todavía está congelada. MPIS May 2010

Molino MPIS May 2010

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Picadora Cuenco de la Picadora MPIS May 2010

Mezcladora Mezcladora Con corte en la cubierta para mostrar las aspas del agitador. MPIS May 2010

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Dando Forma Embutidos - tripas MPIS May 2010

Formación de hamburguesas de carne de res molida. Dando Forma Formación de hamburguesas de carne de res molida. MPIS May 2010

Detección de Metales Las fuerzas mecánicas y las partes móviles incrementan la posibilidad de contaminación por metales. El detector de metales identifica y remueve los contaminantes del producto. MPIS May 2010

Rastreo al Pasado y al Futuro Registros del proveedor Rastrear hasta el origen en el rancho o granja Registros de distribución Son importantes en caso que deba retirarse el producto o haya un brote Sistema codificado para la producción Entre limpiezas MPIS May 2010

Otra Vez El producto terminado sano se reincorpora a un lote de nuevo producto. Sistema de rastreo en caso de que deba retirarse el producto. MPIS May 2010

PREGUNTAS MPIS May 2010