Enfermedades trasmitidas por alimentos. Cynthia Fontes Candia Roberto Castañón González

Generalidades. Las enfermedades de origen alimentario son patologías producidas por la ingestión accidental intencional de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos. constituyen uno de los principales retos para el sistema de salud publico.

ETA Infecciones alimentarias. Intoxicaciones alimentarias. Producidas por alimentos contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Producidas por alimentos contaminados con toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos.

Caracterización epidemiológica Pueden presentarse en cualquier lugar predominando en áreas con malos hábitos higiénico-sanitarias. Se incrementan estas enfermedades en función a factores como: cambios ambientales, avances tecnológicos en la producción, aumento de aditivos, alimentos de rápida preparación.

Agentes Bacterias. Virus. Hongos. Parásitos Contaminantes químicos. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus. Virus. Hongos. Parásitos Contaminantes químicos.

Modo de trasmisión Ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.

Reservorio Determinado por el tipo de microorganismo. El principal reservorio son las personas manipuladoras de alimentos. Roedores. Insectos. Utensilios de cocina. Riego con aguas contaminadas.

Periodo de incubación. Variable y depende del tipo de microorganismo.

Definiciones de caso Caso individual Brote de ETA Caso probable

Caso confirmado Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos: Por asociación epidemiológica. Por identificación del agente etiológico en el laboratorio.

Alimentos de mayor riesgo en salud pública Son aquellos que por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Intervenciones INDIVIDUAL COLECTIVA Notificación inmediata. Manejo ambulatorio u hospitalario. Exámenes de laboratorio según protocolo. Investigación sobre antecedentes relacionados con ingesta y exposición. Educación sobre adecuada manipulación de alimentos Investigación epidemiológica de campo. Encuesta a los consumidores de alimentos (sanos y enfermos). Toma de muestras de heces a 10% de los casos, si se trata de un brote Toma de muestras de alimentos implicados Investigación de factores ambientales Información y educación a la comunidad

Indicadores. EPIDEMIOLÓGICOS ADMINISTRATIVOS Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA según edad y género por localidad. Caracterización de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes de ETA. Identificación y distribución porcentual de los establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes. Número de afectados por brote. Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación. Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación. Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y calidad adecuadas. Relación entre brotes notificados y brotes investigados.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que tras la amplificación resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado

Recientemente se desarrollo en varios laboratorios europeos el proyecto denominado food-PCR cuyo objetivo es la validación y estandarización de la metodología del PCR para la detección y el control de los patógenos.