Higiene de los alimentos SANIDAD ALIMENTARIA Higiene de los alimentos

¿Qué es contaminación? “Cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos”

ALIMENTO CONTAMINADO Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, radioactivas, toxicas u otros agentes nocivos para la salud.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN Cualquier etapa de la cadena alimentaria. Producción Transporte Almacenamiento Elaboración Distribución Consumo

ALIMENTO ALTERADO Es todo alimento que por diversas causas (por ejemplo, exposición al calor ambiental), ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud.  

ALIMENTO INOCUO Aquel alimento que no causa daño a la salud del consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.  

TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Físicas Químicas Biológicas Radioactivas

TIPOS DE CONTAMINACIÓN FISICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS RADIOACTIVAS

TIPOS DE CONTAMINACIÓN FISICAS Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio (llamadas “cuerpos extraños”) que han llegado hasta los alimentos. Pueden proceder de la maquinaria o del medio ambiente, de envases, del personal o de pestes, etc.

FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINACION FISICA FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S) Maquinaria/ambiente Pernos, tuercas, tornillos y componentes metálicos, sujetapapeles, pinches, herrumbre, trozos de vidrio, virutas de madera, papel o cartón, escamas de pintura, manchas de grasa y gotas de aceite. Personal Pendientes y joyas, botones, elementos de plástico, hebillas, peinetas, tapas de bolígrafos, pinzas, tizas, uñas, pelos, envolturas de caramelos, colillas.

FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINACION FISICA FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S) Envases Envases de cartón o plástico, cuerdas. Infestaciones Insectos, orugas, gusanos, huevos de insectos, deyecciones de insectos, pelos, deyecciones, cuerpos o partes de cuerpos de ratas y ratones.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN QUÍMICAS Consiste en venenos, es decir sustancias que matan o provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas. Los venenos llegan a los alimentos de 2 formas principalmente, como toxinas o sustancias incorporadas a los alimentos durante diversas etapas.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN QUIMICOS Detergentes Metales pesados (mercurio, plomo) Insecticidas Medicamentos Colorantes y Aditivos no autorizados

FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINANTES QUIMICOS FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S) Alimentos alterados por bacterias Toxinas o mohos. Determinadas plantas, hongos, Toxinas peces y mariscos. Operaciones de cocinado Nitratos, nitritos. Operaciones de higiene Agentes limpiadores, herbicidas,pesticidas.

FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINANTES QUIMICOS FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S) Control de infestaciones Venenos para ratas y ratones, insecticidas. Cacerolas, tuberías,equipos Plomo, antimonio, cobre, aluminio

TIPOS DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICAS Originada por seres vivos presentes en el alimento. Algunos de éstos pueden invadir (infectar) el organismo humano desde el intestino y causar enfermedad cuando es ingerido el alimento. Los gérmenes capaces de causar enfermedades son llamados patógenos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN   BIOLOGICOS Microbios y sus toxinas Parásitos Insectos Plantas y animales venenosos

LAS BACTERIAS CONVIVEN ESTRECHAMENTE CON EL HOMBRE LOS MICRORGANISMOS Y LA NATURALEZA LAS BACTERIAS CONVIVEN ESTRECHAMENTE CON EL HOMBRE SE ENCUENTRA EN DISTINTAS PARTES DEL CUERPO HUMANO, EN EL AGUA, EN EL AIRE, ETC.

¿Dónde se encuentran los microbios? En el aire contaminado En las aguas servidas En la basuras y resto de comidas En las manos y uñas sucias, cabellos En la saliva de humanos y animales En las deposiciones o excrementos humanos y animales En las heridas infectadas En los utensilios, etc.

¿Cómo se contaminan los alimentos? Cuando son regados con aguas servidas, sucias. Por las moscas, cucarachas, roedores y otros animales.

¿Cómo se contaminan los alimentos? Cuando los manipula una persona portadora de alguna enfermedad infecto-contagiosa.

Cuando se tose, se estornuda o habla sobre o cerca de ellos.

Cuando el manipulador no se lava correctamente las manos y uñas antes de tocar los alimentos, y especialmente después de ir al baño.

¿Cuáles son los alimentos preferidos por los microbios? NUTRITIVOS La leche y preparaciones con leche, las carnes, las cremas ,las mayonesas como son nutritivos, constituyen un buen alimento para los microbios .

¿Qué favorece la reproducción de microbios? TENER SUFICIENTE HUMEDAD TENER UNA TEMPERATURA ADECUADA Entre 5ºC y 60 ºC. De 25 –30ºC o más Permiten que se multipliquen con gran rapidez, aumentando la contaminación del alimento.

TEMPERATURA ADECUADA

ASPECTOS IMPORTANTES Alimentos guardados a temperatura ambiente. Alimentos preparados con anticipación excesiva. Refrigeración insuficiente de alimentos. Contaminación cruzada. Consumo de alimentos crudos.

Contaminación cruzada Transferencia de patógenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado para un alimento no contaminado.

ASPECTOS IMPORTANTES Limpieza y desinfección insuficiente de utensilios, instalaciones o materiales de cocina.

ASPECTOS IMPORTANTES Manipuladores portadores de la infección. Preparación de alimentos en grandes cantidades. Utilización de restos de alimentos.

ASPECTOS IMPORTANTES Recalentamiento insuficiente de alimentos ya cocinados.

¿Cómo podemos proteger a los alimentos? FRIO Refrigeración A menos de 5ºC, los alimentos que requieren bajas temperaturas son: carnes, pescados, verduras, frutas, alimentos preparados, leche, salsas.

¿Cómo podemos proteger a los alimentos? FRIO Congelación Bajo 0ºC, como por ejemplo carnes y pescados. Congelación lenta y rápida.

¿Cómo podemos proteger a los alimentos? CALOR Sobre los 60ºC, la mayoría de los microbios muere. Este calor puede ser: fuego directo (horno,hervido) o fuego indirecto (baño María).

REQUISITOS DE UN ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO Limpieza en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. Libres de sustancias químicas extrañas a su composición natural.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS El vehículo La enfermedad transmitida por alimentos se presenta cuando un consumidor o empleado ingiere alimento contaminado. El alimento tratado y contaminado es el llamado Vehículo.

El alimento puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de 3 formas principalmente: Un contaminante Toxina, bacteria, virus, parásito, presente en el alimento original no cocinado ni lavado que sobrevive al proceso de producción.

El alimento puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de 3 formas principalmente: La contaminación Física, química o biológica, es añadida al alimento durante el proceso de producción.

Las bacterias se multiplican en el alimento El alimento puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de 3 formas principalmente: Las bacterias se multiplican en el alimento De forma que un número inicialmente inofensivo alcanza niveles peligrosos.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS El vector Las entradas contaminadas en el proceso de producción de alimentos. Son materiales, objetos o seres vivos que son portadores de contaminación, física, química o biológica hacia el sistema de producción de alimentos.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS El sistema La operación completa de producción/servicio de alimentos. Puede realizarse totalmente en un solo lugar (restaurante y cocina juntos) o puede efectuarse en varios lugares incluyendo el transporte de los mismos.

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS VECTORES VEHÍCULO Entradas contaminadas Salidas contaminadas

Resuelve: 61 huéspedes enfermaron tras un banquete en un restaurante grande. Principalmente presentaron vómito, diarrea y fiebre ligera. Todos dieron positivo en un análisis de heces para bacterias Salmonella. El menú consistió en una entrada que contenía salsa holandesa preparada con huevos frescos. Esto iba seguido de pavo asado relleno. El MSP tomó muestras y analizó ambos alimentos. La entrada contenía cinco células de Salmonella por gramo, el pavo cocinado 1000 células por gramo. 1. ¿Qué se entiende por un análisis de heces positivo? 2. ¿Qué vectores de contaminación intervinieron? 3. ¿Cuál es aquí el vehículo más probable de la ETA? 4. ¿Qué error fue probablemente la causa de este incidente?