Francisco Girón de León 200541085 GRASAS Y ACEITES Grupo No. 3 Karla Herrera 200440631 Cintia Agustín López 200942061 Francisco Girón de León 200541085 Byron Marino Morales 201040355

Panorama General Los lípidos están compuestos por ácidos grasos saturados e insaturados, triglicéridos, esteroles, esteroides y vitaminas liposolubles. Algunos de sus compuestos poseen efectos adversos en el ser humano, como el acido erúcico, colesterol y aldehídos insaturados. La dieta alta en grasa provoca incidencia de cáncer, debido a la deficiencia de metionina y colina en la dieta diaria.

Función de lípidos en la dieta Los triacilgliceroles son la fuente mas concentrada de energía (9 kcal / gr) que se consume en la dieta. Por medio de este se proporciona al organismo los ácidos grasos esenciales. Una dieta deficiente de acido linoleico disminuye la actividad de enzimas que metabolizan tóxicos.

Las grasas son el medio por el cual se administran vitaminas liposolubles (A, D, E Y K) al organismo. Además los lípidos contribuyen a mejorar la textura, estructura, sabor y olor de los alimentos. Los lípidos insaturados son los componentes mas inestables de los alimentos, puesto que reaccionan con el oxigeno atmosférico, lo que conduce a la perdida del valor nutritivo, enrancionamiento, degradación de vitaminas y proteínas.

TOXICIDAD DE LOS COMPUESTOS NATURALES PRESENTES EN LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. ACEITE ERUCICO: Dosis toxica 500 mg/kg peso corporal /dia ACIDOS GRASOS CICLOPOPENOICOS ACIDO RICINOLEICO

TOXICIDAD PRODUCIDA POR EL PROCESAMIENTO DE LAS GRASAS COMESTIBLES

Cambios que ocurren en los lípidos alimentarios RANCIDEZ HIDROLITICA: Es improbable que genere tóxicos pero si generan olor y sabor desagradable. RANCIDEZ OXIDATIVA: Pérdidas nutritivas, olor y sabor indeseable.

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS Consta de: Formación de radiales libres que inician el proceso de oxidación Formación de hidroperóxidos como productos primarios de la reacción. Formación de productos secundarios. Formación de productos terciarios.

Descomposición de hidroperóxidos Productos de degradación monerica de hidroperoxidos. Compuestos de bajo peso molecular que resultan del rompimiento de la cadena del hidroperóxido. Productos de combinación de alto peso molecular.

Consecuencias Biológicas del Consumo de Lípidos Oxidados

Reacción Los productos de la oxidación de lípidos reaccionan con compuestos nitrogenados en sistemas biológicos como: aminoácidos, proteínas, bases de fosfolípidos y ADN.

Origen de las Consecuencias Dietas de alto contenido de grasa. Alimentos que contienen productos de oxidación de lípidos. Frituras (aceites sometidos a altas temperaturas) Oxidación lipídica (radicales libres)

Estudios Realizados Primeros estudios de toxicidad realizados en animales, sometiendo las grasas a condiciones extremas de procesamiento y administradas en grandes cantidades… Resultados Intensa irritación del tracto gastrointestinal Disminución del desarrollo Muerte Dietas que contenían del 10 al 20% de aceite de pescado oxidado… Diarrea Pérdida de Apetito Cardiomiopatía Anemia hemolítica Acumulación de peróxidos en el tejido adiposo

Hallazgos El estudio más común realizado de la ingesta de lípidos oxidados a largo plazo a dado como resultado: Alargamiento del hígado Proliferación del retículo endoplásmico liso Inducción de las enzimas microsomales

Ácidos Grasos Trans

Definición y transformación Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA) son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación . También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además, favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.

Consecuencias Los ácidos grasos trans no solo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el “colesterol bueno”). Enfermedades cardiovasculares. Pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. La presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y membranas celulares defectuosas.

Reglamentaciones Declaraciones de contenido de grasas trans en la tabla nutrimental. E.E.U.U. no se declara el contenido cuando es menor a 0.5 gramos por porción. Cánada < 0.2 gramos por porción. A partir de diciembre de 2014, Argentina, sería el primer país en prohibir la producción y venta de grasas trans en todo su territorio.