Objetivos: Comprender los conceptos básicos del proceso de elaboración de malta. Como interpretar un protocolo de malta. Martín Boan. Ing Químico. Master en Tecnología Cervecera.

Proceso de Malteo REMOJO GERMINADO SECADO

Objetivos del Remojo Remover el material flotante. Lavar el grano. Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.

Remojo: Factores importantes Proveer suficiente oxígeno a los granos. Extraer el CO2 Producido. Temperatura del agua. Períodos húmedos y secos.

Objetivos de la Germinación Producir el nivel óptimo de enzimas. Favorecer la rotura de la matriz proteíca, con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas.

Germinado: Factores importantes Minimizar las pérdidas de extracto por crecimiento y respiración. Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado. Para la malta pale. Temperatura óptima fara la fabricación de enzimas.

Objetivo del Secado Detener el proceso de malteado. Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservación. Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

Secado: Factores importantes Secado indirecto: Nitrosaminas. Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS. Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir enzimas.

Transformaciones Cebada: Malta: Grano duro. No posee Alfa amilasa. Poca Beta amilasa. Altos Beta glucanos. Proteína sin desdoblar. Humedad: 12.5%. Malta: Grano harinoso. Posee suficiente Alfa y Beta amilasa. Bajos Beta glucanos. Cadenas de proteínas cortadas. Humedad: 4.5%.

Análisis Extracto. Diferencia fino – grueso. Tiempo de sacarificación. Acróspiro. Kolbach. Friabilidad. Color. Viscosidad.

Extracto Molienda fina: máximo extracto . Todo el material soluble durante la maceración. Mínimo 80%. Molienda gruesa: más relacionado con el extracto obtenido por el cervecero. 50 gr de malta y 400 gr de agua. 30 min a 40°C, rampa 1°C/min y 60 min a 70°C.

Diferencia fino - grueso Mide la modificación de la malta . Facilidad en extraer el extrato. Altas diferencias (>2%) modificaciones incompletas.

Tiempo de sacarificación El tiempo requerido para convertir el almidon en dextrinas durante la pausa a 70°C . Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min. Timpos largos requeriran tiempos largos de maceración.

Tamaño del Acrospiro Se clasifica como: 0-¼, ¼-½, ½-¾, ¾-1 y úsares. Crecimiento ideal es entre ¾-1, al menos el 70% de los granos. 0 – ¼ ninguno. Poco crecimiento: malta poco modificada. Alto crecimiento: malta muy modificada.

Kolbach Index Es la relación de protína soluble / la proteína total. Evalúa la desagregación proteíca. Pale malts: 39-44%. Bajos valores: malta poco modificada. Altos valores: malta muy modificada.

Friabilidad Un rodillo de goma presiona los granos contra una malla. Se colocan 50 gr. Associado a la modificación. Mide la “dureza” de la malta. Mide el % de malta no modificada. Recomendado mayor a 80%.

Color Da consistencia al color de la cerveza . EBC:1.97 x ASBC. Depende del proceso de secado.

Viscosidad Afectada por la proteína o beta glucanos . Altos valores indican problemas de filtrabilidad. Valor recomendable: <1.55 mPa*s.