BEBIDAS ALCOHÓLICAS

¿QUÉ SON LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS?

BEBIDAS ALCOHOLICAS Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol 

CLASIFICACIÓN…

BEBIDAS FERMENTADAS Y BEBIDAS DESTILADAS

BEBIDAS FERMENTADAS

BEBIDAS FERMENTADAS El contenido en alcohol no supera los 15 grados Transformación del azúcar en alcohol OBTENCIÓN Frutas Raíz o el grano de algunas plantas

VINO…

CLASIFICACIÓN VINOS BLANCOS TINTOS ROSADOS Es fermentado en forma natural (10-15% DE ALCOHOL). Vinos Calmos o Naturales  VINOS Vermouth,  Jerez Marsala  Madeira Oporto Reciben alguna dosis de alcohol (16-23% DE ALCOHOL) Vinos Fortificados o Fuertes Vinos Espumantes Tienen dos fermentaciones.

OBTENCIÓN…

VINOS El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva RECOLECCIÓN DE UVA OBTENCIÓN COMPRENSIÓN DE UVA EMBASADO ADICIÓN DE LEVADURAS ALCOHOL ETÍLICO FERMENTACIÓN CO₂

CERVEZA OBTENCIÓN…

Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.  CERVEZA OBTENCIÓN DEL GRANO Maceración: Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. MALTEO Fermentación Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C Final de maceración Inoculación de la levadura Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla Cocción y adiciones de lúpulo Refrigeración

BEBIDAS DESTILADAS

BEBIDAS DESTILADAS Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Son los llamados licores Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.

TEQUILA….

TEQUILA Clasificación El tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul Clasificación Tequila noble o puro El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación.  El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.  Tequila mixto El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,

Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones Jima Azúcares Fibra Hidrólisis Extracción Tequila 100% Tequila Formulación ENVASADO Destilación Fermentación

WHYSKY

Destilación de un mosto fermentado de cereales WHYSKY Envejecimiento en barriles de madera contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.

VODKA

FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. PRODUCCIÓN POR: FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen

OBTENCIÓN Disolución Destilación: Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Disolución Destilación: Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.

BACTERIAS ASOCIADAS…

Levaduras del género Saccharomyces Microorganismos anaerobios Transforman los azúcares a etanol y CO₂ por glucólisis Frutas Vegetales Suelo Presentes en superficies Glucosa Sacarosa Maltosa Galactosa Levaduras del género Saccharomyces S. cerevisiae

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Pasteurización Refrigeración

PRUEBAS…

Carácteres sensoriales Acidez total Colorantes Azúcares reductores Peso específico Grado alcohólico