UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD I MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 5 Depuración de organismos acuáticos para comercialización Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

Requisitos dos moluscos comercializados Depuración de moluscos Entiéndase por depuración de moluscos al proceso a que son sometidos los moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de producción consideradas insalubres, para conseguir que eliminen la carga microbiana que poseen o reducirla a límites aceptables, convirtiéndolos así en aptos para o consumo humano. Requisitos dos moluscos comercializados Características de frescura: Aspecto propio del molusco en cuanto a frescura e viabilidad. Ausencia de suciedad en la concha Reacción adecuada a la percusión e una cantidad normal de líquido intervalvar. Criterios microbiolóxicos: Menos de 300 coliformes fecales y menos de 230 Escherichia coli por cada 100 gramos de carne y en líquido intervalvar. Ausencia de salmonella en 25 gramos de producto. Criterios de biotoxinas: Reacción negativa a la presencia de toxina diarreica (DSP) Un máximo de 80 microgramos de toxina paralizante (PSP) por 100 gramos de parte comestible Un máximo de 20 microgramos de ácido domoico (toxina amnésica o ASP) por gramo de parte comestible. Criterios químicos: No contendran compuestos tóxicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente en cantidad tal que supere a ingesta diaria admisible (IDA) o que pueda altera el sabor del molusco.

Equipo de depuración “SKIM” SERVICIOS INTEGRALES EN ACUICULTURA Equipo de depuración “SKIM” Este nuevo sistema filtra, oxigena y hace circular el agua mediante un proceso exclusivamente mecánico (fraccionamiento de proteínas), que permite retirar del medio: materia orgánica disuelta, sólidos en suspensión, bacterias e incluso algunos tipos de virus. Con ello se obtiene un agua de excelente calidad y una depuración completa del marisco sin necesidad de otros mecanismos FUNCIONAMIENTO: 1.- Entrada de agua. 2.- Oxigenación. 3.- Filtración bajo presión. 4.- Cámara de condensación de espuma. 5.- Formación de espuma licuada. 6.- Concentración y evacuación de espuma. 7.- Circulación: agua filtrada y oxigenada.

    Aunque presente una elevada capacidad de filtración (hasta 100 m3/h), es un equipo de rápida y simple instalación, fácil manejo y con un coste de funcionamiento y mantenimiento mínimos (menos de 3 CV) Junto al inyector de agua/aire que es la base de funcionamiento del equipo, se completa con un centrífuga condensadora de espuma que no necesita aporte de agua(1), y una bomba extractora de espuma licuada (2). Un cuadro de control eléctrico (3) permite programar el funcionamiento de cada unos de estos elementos en función de las necesidades.

INSTALACION EN PISCINAS Puede ser colocado de un modo muy simple directamente en un tanque o piscina donde esté el producto a tratar, bien apoyado directamente sobre el fondo o mediante un sistema especial de flotadores.

 SISTEMAS COMPUESTOS   El SKIM puede ser también utilizado en instalaciones con otro tipo de contenedores para el producto, o en aquellas que sea necesario adaptarse a sistemas ya existentes. Para pequeñas instalaciones de depuración o centros de expedición, el SKIM puede ser instalado de una forma simple utilizando un tanque de regulación y contenedores para marisco vivo en número y disposición variable, según las necesidades del cliente. Para mayores necesidades de producción, desde INNOVAQUA podemos ayudarle a incorporar el SKIM en sistemas con torres de contenedores, tanques horizontales de poliéster, piscinas combinadas con contenedores.

GRANDES SISTEMAS MODULARES Para grandes necesidades de depuración o mantenimiento, pueden instalarse los equipos en módulos calculados para la capacidad máxima de marisco que soporta cada SKIM.

UFC/100 g NMP/100 g NMP/100 g Tiempo (h) Tiempo (h) % NMP/100 g

I - Manejo de Pre-procesamiento 1. Presencia de “off-flavor” Off Flavor= presencia de sabores y olores indeseables causados por ingredientes de los alimentos, rancidez oxidativa en el almacenaje o por absorción de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo (Tucker & Martin, 1991). Ocurrencia = Cultivos intensivos en viveros. niveles de arraçoamento acúmulo de nutrientes proliferación actinomicetos y algas cianofíceas (Oscillatoria, Anabaena y Simploca)   Responsables de la produción Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)  Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

CONSECUENCIA = gusto y olor de mofo/barro (Gerber et al., 1979)   ABSORCION - compostos são rapidamente absorvidos   branquias, piel y epitelio intestinal almacenados en tejidos ricos en lípidos;   ELIMINACION - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991) CONCENTRACION sensorial limitante perceptible Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974) Detecção – variable con la especie = mas fácil en peces de sabor suave

2. Depuración PROCESSO DE DEPURACION- técnica capaz de eliminar los sabores e olores desagradables de los peces realizada en tanques que reciben flujo contínuo de agua limpia. TEMPO DE DEPURACION: VARIABLE (2 a 10 dias) Temperatura da agua Tenor de gordura muscular – encima 2,5% absorven mas Metilisoborneol (MIB)  Intensidad inicial del “off-flavor” Períodos prolongados - perdas de peso DETECCION DE LA NECESIDAD DE DEPURACION Análisis sensorial - degustación previa peces