PANIFICACIÓN Características de materia prima: trigo Dr. Héctor Escalona Buendía Características de materia prima: trigo Importancia del proceso de molienda Principales tipos de productos de trigo

TRIGO Cereal del genero Triticum Existen dos especies: T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN Proteínas del endospermo: - glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol) Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %). Indica una eficiente separación del salvado -CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%) Depende de la variedad de trigo CALIDAD DEL GLUTEN. Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda Análisis reológico

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia máxima de la masa.

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN) GRUPO 1. FUERTES GRUPO 2. MEDIO FUERTES GRUPO 3. SUAVES GRUPO 4. TENACES GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) Grupos cristalinos Grupos tenaces Grupos suaves Grupos medio fuertes Grupos fuertes

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN) GRUPO 1. FUERTES Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada produciendo pan de alto volumen (pan de caja). GRUPO 2. MEDIO FUERTES Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza media. Se emplean para pan francés, pan dulce de fermentación y galleta de fermentación

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN) GRUPO 3. SUAVES Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea principalmente para industria galletera. GRUPO 4. TENACES Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en productos de pastelería y galletas producidas por extrusión GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para pastas y semolas.

MEJORADORES DE HARINAS AGENTES MADURADORES OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascórbico y Azodicarbonamida. AGENTES ENZIMÁTICOS: Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan extensibilidad . Amilasas: Liberan azúcares fermentables y contribuyen a una mejor calidad de la miga.

MEJORADORES DE HARINAS AGENTES BLANQUEADORES: Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos: Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro, Dióxido de Nitrógeno.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las proteínas del gluten. El almidón participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes. AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura. LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel). ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio Agentes Oxidantes, para mejorar harinas. GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación. EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos. GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido porteico y por lo tanto el valor nutricional. SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por oscurecimiento no enzimático (Caseína, Clacio y Lactosa). SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN PAN DE FERMENTACIÓN. ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN. SE PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS PRODUCIDO POR LEVADURA PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCÉS, PAN DULCE DE FERMENTACIÓN PRODUCTOS DE PASTELERÍA. ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN, HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA LÍQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES QUÍMICOS EN EL HORNEADO

PROCESOS DE PANIFICACIÓN (PAN DE FERMENTACIÓN) MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentación resto de operaciones. ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes. PROCESO CONTINUO

PROCESOS DE PANIFICACIÓN MÉTODO ESPONJA-MASA MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y alimento de levadura (23.5 a 25.5oC) PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR) MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto de harina y agua, sal, azúcar y grasa. TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por mezclado. Maduración del gluten DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO

PROCESOS DE PANIFICACIÓN MÉTODO ESPONJA-MASA MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido para su colocación en el molde. MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la hogaza. ENFRIAMIENTO REBANADO Y EMPAQUE

PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE (método masa directa)

PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO MASA DIRECTA Agregar todos los ingredientes dentro de la mezcladora. Mezclar hasta que tenga una consistencia uniforme. Colocar en un recipiente de tres veces su tamaño. Dejar que esponge. Acomodar en el molde. Hornear