Tecnología de Cereales Introducción Dr. Héctor Escalona Buendía Generalidades de los cereales Estructura general de los cereales Operaciones previas a la molienda de cereales Tipos de molienda de cereales

Cereales Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas. Se caracterizan por formar frutos secos con una sola semilla: granos o cariópsides Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en estructuras florales llamadas glumas, que pueden retenerse o no después de la cosecha. Cariópsides vestidas: avena, cebada, arroz Cariópsides desnudas: centeno, maiz, trigo

Cereales: Semilla formada por salvado (pericarpio), endospermo y germen (embrión) CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y endocarpio) y testa o envoltura de la semilla. Esta constituido principalmente por fibra, y minerales y su función es protección del grano.

Partes estructurales de una cariópside ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y cuerpos proteicos. La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y vitaminas. El endospermo puede presentar tres subcapas: el endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el endospermo almidonoso con granulos de almidon mas grandes.

Partes estructurales de una cariópside GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y al embrión En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo, contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.

Operaciones generales: Tipos de molienda Molienda seca: Molienda tradicional Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena) Molienda con rodillos (trigo o maíz) Molienda húmeda Separación de almidón (maíz, trigo, arroz) Separación de otros componentes (gluten, germen) Nixtamalizacion

Manejo y almacenamiento de cereales previo a molienda/proceso Operaciones de limpieza Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a 14 %) Control de plagas : insectos y hongos

Operaciones generales de limpieza de granos Recepción Almacén de granos Limpiadores magnéticos Separadores o tamices Aspiradores de aire forzado Limpiadores magnéticos Separador de discos Silos (almacén o acondicionamiento)

Equipos para limpieza

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