TRIGO Cereal del genero Triticum Existen dos especies: T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa

GRANO DE TRIGO CASCARILLA O SALVADO: 14-15% GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 % Pelos Pliege Salvado Endospermo CASCARILLA O SALVADO: 14-15% GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 % ENDOSPERMO : 83-85 % Compuesto principalmente de almidón y proteínas como material de reserva

Grano de trigo

MOLIENDA DEL TRIGO OBJETIVO: SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA) CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO Y GERMEN OPERACIONES PREVIAS: LIMPIEZA DEL GRANO ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD HASTA 16-17%

MOLIENDA DEL TRIGO sistemas de limpieza - Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas) - Tamices para eliminación de partículas mayores - Discos separadores - Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad - Separadores magnéticos

MOLIENDA DEL TRIGO acondicionamiento del grano Determinación de humedad del grano Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad: 15-15.5% para trigos blandos 16.5 % para trigos duros Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de 45 C

MOLIENDA DEL TRIGO operaciones PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS (SEPARACIÓN DEL SALVADO) - SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS) SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS -SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE) -OBTENCIÓN DE HARINA

MOLIENDA DEL TRIGO Sistema de rodillos

MOLIENDA DEL TRIGO Cernidores

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN Proteínas del endospermo: - glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol) Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %). Indica una eficiente separación del salvado -CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%) Depende de la variedad de trigo CALIDAD DEL GLUTEN. Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda Análisis reológico