ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente Clase 4 Productos hidrobiológicos congelados: Temperatura y punto de congelación. Velocidad de congelación. Métodos de congelación. Procesamiento y flujograma. Rendimiento. UNIDAD I MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Congelación Paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso, en la congelación se necesita que el alimento a congelar haya logrado antes de su congelación, un estado de desarrollo o maduración que permita su consumo. Temperatura de Congelación: -10 – 40º C

Proceso de Congelación Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua. (Temperatura Crioscópica) Congelación: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo. Reducción a la tº de almacenamiento: período durante el cual la temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro térmico)

Duración de la Congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Depende: Temperaturas inicial y final Cantidad de calor a extraer. Dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma del producto, así como de los parámetros de transmisión térmica.(ej. Congelador de aire forzado presenta un a de 23 W/m2 ºC, en cambio el congelador posee uno de 230 W/m2 ºC). Resistencia térmica superficial que es función del tipo de embalaje, ya que dependerá del material de embalaje, de su conductividad térmica y de su espesor. Se acrecienta notablemente cuando queda aire atrapado entre el producto y el embalaje.

Velocidad de Congelación Si la velocidad de congelación es lenta, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente; como el agua comienza a congelarse fuera de la células, estas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas, en consecuencia colapsan. Si la velocidad de congelación es rápida, el número de cristales de hielo crece, mientras su tamaño disminuye, evitando el movimiento de agua a través de las membranas.

Quemadura por Frío La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie de los productos, particularmente el pescado, pueden estar fuertemente desecados y presentar una estructura irreversiblemente deteriorada, denominada “Quemadura por Frío”. Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir antes de congelar o antes de envasar el producto, en una solución de agua pura o con agentes antioxidantes. Con esto el agua que puede fluctuar, ya sea, formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua agregada, disminuyendo la perdida por desecación. Options for Glaze Salt Sugar Antioxidants

CapturaTransporteRecepción Pesado y lavado Selección Limpieza Eviscerado LavadoEnvasadoDrenadoPesadoEstivado CONGELADO DesmoldadoGlaseadoEmpacadoEtiquetadoAlmacenamiento Refrigerado en hielo Inspección. organoléptica EnteroFileteado Inspección de parásitos Pre-embalaje en bolsas de polietileno En bandejas galvanizadas 10 – 11 KgEn carros o racks de 18 a 58 bandejasTúnel a - 40ºC x 18 a 40 hCon agua fría o con golpe Por inmersión: 1 a 2 “ Por pulverizado Disminuye oxidación y evaporación Δ P eso 2 a 7 % del peso del bloque Δ Tº 1,5 a 2ºC por cada 1% del peso del agua Bolsas polietileno transparente Cartones parafinados. Cajas máster Kg Impermeable. Evita oxidación. Protege de suciedad -10ºC x 1 mes - 22ºC x 3 a 4 meses - 30ºC x 6 a 8 meses - Depende de la especie - Calidad del envase - HR alta - Limpieza Pre - tratamiento Post - tratamiento FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS - Merluza ≤ 1 día - Bacalao ≤ 3 días - Peces planos ≤ 5 días