MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS Cápsula de capacitación MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS Realizó: MARIO NASSER Consultor de Seguridad e Higiene Alimentaria.

¿Sabías qué? ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos) Hay cerca de 200 tipos ETA las ETA están entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años destino turístico inseguro Un solo microbio en condiciones ideales, puede formar una colonia microbiana de 281’000,000,000 de miembros en un día. De cada 10 turistas que visitan méxico, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse. Fuente: (Subsecretaria de Operación Turística, Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística.)

Manejo higiénico de alimentos Conjunto de buenas prácticas en la conservación, preparación y servicio de alimentos para minimizar los riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas. Fuente: Secretaría de Turismo: (Manual de “Manejo higiénico de alimentos)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Originados por la ingestión de alimentos y bebidas, que contengan agentes (bacterias, virus, sustancias, etc.) que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos. Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume.

AGENTES CONTAMINANTES ETA’s BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

Químicos Biológicos Físicos Protozoario Hongos Virus Metales pesados Residuos de pesticidas Aditivos mal usados Contaminantes de agua Poluciones Drogas veterinarias Biológicos Protozoario Hongos Virus Toxinas microbianas Físicos Metal Madera Plástico Vidrio

Factores que contribuyen… Mala higiene Personal Operarios enfermos Tiempos de preparación Mal Enfriamiento Temperaturas Inapropiadas Manipulación Inadecuada Contaminación cruzada ETA Productos Químicos Mala Desinfección

¿Cómo se traduce esto a su cocina? 56% Temperatura inferior a la temperatura para cocción. 31% Ingesta después de varias horas sin refrigerar. 25% Mala manipulación 20% Mal recalentamiento 16% Mala preparación 9% Contaminación cruzada

¿Qué podemos hacer para manejar de forma higiénica los alimentos?

Medidas para evitar contaminación biológica Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las afirmaciones siguientes, según corresponda: F V 1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la cocina no es necesario usar agua potable. El agua potable solo es para cocinar. 2. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Cuidar que no permanezcan más de 4 horas a temperaturas superiores a los 4ºC 3. Fiarse de las carácterísticas organolépticas (olor, sabor, textura, color) para rechazar nuevos productos, es una práctica muy recurrente en el manejo higiénico de alimentos. 4. Durante el almacenamiento los alimentos deben permanecer tapados, en recipientes desinfectados y etiquetados (sistema PEPS) 5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al momento de ser utilizadas. 6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar en el área de elaboración de alimentos.

Medidas para evitar contaminación física y química Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las afirmaciones siguientes, según corresponda: F V 1. Una manera de evitar la contaminación cruzada es percatándose de utilizar cucharas limpias para probar alimentos. 2. En la cocina, por motivo de estética, las mujeres deben traer el cabello suelto (es además un derecho de género) y solo los hombres deben usar cofias. 3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de contaminación. 4. Productos químicos como: detergentes, desengrasantes y desinfectantes siempre deben estar cerca del área de preparación de alimentos. 5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas, salamandras, cámaras refrigerantes, área de stewards, entre otras; solo requieren limpieza dos veces por año. 6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio en el hielo que será utilizado para consumo.

Requerimientos del establecimiento Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las afirmaciones siguientes, según corresponda: F V 1. La estación de lavado: dosificador de jabón líquido antibacterial, toallas de papel y bote de basura con bolsa de plástico. 2. Área de cocina con amplitud y ventilación suficientes para disminuir la acción de microorganismos y plagas. 3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas, hormigas) es imposible prevenir, porque los restaurantes son sitios que naturalmente atraen a estos animales. 4. Las estaciones de agua potable exclusivas para consumo humano. El lavado de frutas-verduras y loza no requiere de agua potable. 5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir, que no causen contaminación química, física o biológica (anaqueles separados de techo, suelo y pared; no tablas de madera) 6. Adecuado manejo de la basura: separación, botes tapados, desinfectados y con bolsa de plástico.

Resultados que buscamos… Riesgos a la salud de los clientes - Garantía de elaboración inocua de alimentos - Cumplimiento legal de medidas sanitarias + CLIENTES SATISFECHOS + DISTINTIVO H*

¿Cómo lo logramos ?

Con la ayuda de un indicador… Indicador de medición: Checklist higiene Objetivo: Cumplir estándar de manejo higiénico de alimentos, orden y limpieza. Cantidad de ítems de la lista de revisión con los que se haya incumplido. Frecuencia: medición diaria ó tres veces por semana Ítems incumplidos

DEFINIR PUNTOS ANCLA ¿QUIENES APOYARÁN?

Checklist cocina Concepto semana: turno: Lunes Martes Miércoles Jueves   turno: Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones 1 Personal debidamente uniformado 2 Uñas cortas sin esmalte 3 Mallas para cabello 4 Personal sin aretes, relojes, joyas y maquillaje 5 Pisos y tapetes limpios 6 Refrigerador de verduras limpio y ordenado 7 Tablas para picar limpias, desinfectadas y secas 8 Uso y aplicación de los colores de tablas para picar Amarillo (pollo), Roja (carnes), Verde (verduras), Blanca (mariscos) 9 Bodegas limpias y ordenadas 10 Piso limpio 11 Área de producción limpia 12 Refrigerador vertical limpio y funcionando (4° -6°) 13 Lavado y desinfección de frutas y verduras 14 Control de recibo de insumos (fecha de caducidad, características organolépticas 15 Mesa fría limpia (4° - 6°)

Plancha limpia y funcionando 17 Baños maría limpios (60-70 °C) 18 16 Plancha limpia y funcionando   17 Baños maría limpios (60-70 °C) 18 Salamandra limpia y funcionando 19 Estufa limpia y funcionando 20 Freidora funcionando y limpia 21 Repisas limpias 22 Campana limpia y estractor funcionando 23 Área de cochambre limpia 24 Canastillas limpias 25 Botes para basura limpios y con tapa 26 Loza ordenada 27 Acomodo adecuado de utencilios punzo cortantes 28 Puerta y cristales limpios 29 Mesas de trabajo limpias 30 Alcacenas limpias y ordenadas 31 Refrigerador horizontal limpio (4-6°C) 32 Microhondas limpio 33 Contenedor de tablas limpio 34 Dosificador de yodo funcionando 35 Extinguidor libre de obstáculos 36 Basura separada orgánica e inorgánica 37 Aplicación del sistema PEPS 38 Estación de lavado de manos completa:jabón sanitizante, papel secante, gel, bote de basura Firma del Supervisor:

Checklist comedor Semana: Turno: Concepto Lunes Martes Miércoles   Turno: Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones 1 Podium de hostess limpio y ordenado 2 Limpieza general de puertas, piso, etc.. 3 Cafetera limpia, ordenada con suministros 4 Jarras cafeteras limpias 5 Mesas y sillas limpias, montadas y calzadas 6 Servilleteros limpios y completos 7 Mesa de servicio limpia y ordenada 8 Charolas lavadas y con cubrecharola 9 Sillas de bebé limpias y ordenadas 10 Follaje y plantas limpios 11 Focos, lámparas y ventiladores limpios y funcionando 12 Portacheques limpios 13 Menus limpios y en buen estado 14 Saleros y pimenteros limpios y llenos 15 Botes de basura limpios y con bolsa 16 Basura separada orgánica e inorgánica 17 Cabrillas cubiertas y en su lugar 18 Extinguidor cargado y libre de obstáculos 19 Personal debidamente uniformado 20 Estación de lavado de manos completa: jabon sanitizante, papel secante, gel, bote de basura. Firma del Supervisor:

Checklist bar Semana: Turno: Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves   Turno: Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones 1 Barra limpia 2 Ceniceros montados 3 Tarjas limpias 4 Piso limpio 5 Stand de botellas y suministros limpios y ordenados por grupos 6 Pistolas carboyet limpias 7 Área de tanques limpia 8 Carro de hielo limpio 9 Barra de batalla limpia y en orden 10 Licuadora y escurridores limpios 12 Contenedores de frutas limpios y surtidos 13 Lámparas limpias y funcionando 14 Cucharon en solución desinfectante 15 Medidor de licor en solución desinfectante 16 Empaques de puertas limpios 17 Refrigerador de vino blanco a temp de 4-6°C 18 Vitrina de licores ordenada por grupos 19 Paredes limpias 20 Pantalla touch screen limpia 21 Botes para basura limpios y con tapa 22 Basura separada orgánica e inorgánica 23 Menus limpios y en buen estado 24 Aplicación del sistema PEPS Firma del Supervisor:

EJEMPLO

I-SIMAPRO: Puntos de efectividad 15/dic/13 – 14/ene/14 Concentrado de mediciones

I-SIMAPRO: Desperdicios