Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012 Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL. CEREALES. OLEAGINOSAS. FRUTALES MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS FRUTALES HORTÍCOLAS

Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Oleaginosas: cártamo colza girasol lino soja tung

Cultivo de oleaginosas cártamo colza girasol lino soja tung Las oleaginosas pertenecen a distintas familias: colza: crucíferas girasol: compuestas soja: leguminosas

Cultivo de oleaginosas cártamo colza girasol lino soja tung Helianthus annuus

Cultivo de oleaginosas: girasol Composición del fruto de girasol:  Lípidos: 42 - 55 %  Hidratos de carbono: 21- 45 %  Proteínas: 9 - 20 %  Cenizas: 4 %

Cultivo de oleaginosas: girasol Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005) 7.100.000 toneladas (1998/1999) 4.650.000 toneladas (2007/2008) Producción mundial: 25.000.000 toneladas (00/2004)  Argentina (17 %)  Ucrania  Rusia  Francia, Holanda, Estados Unidos

Cultivo de oleaginosas: girasol Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005)  Exportación: 75 % (última década) 1er exportador de aceite (53 % del comercio mundial) 1er exportador de expeller (77 % del comercio mundial)  Mercado interno: 25 %

Cultivo de oleaginosas: girasol . 2002 2001 2000 1999 1998 Superficie sembrada (miles de ha) 19.600 18.100 21.000 23.200 20.700 Total Mundial (miles de ton.) 22.700 22.000 26.100 28.800 25.000 Argentina 3.800 3.200 6.000 7.100 5.600 Rusia 3.400 3.100 3.900 4.100 3.000 Ucrania 2.800 2.300 3.500 China 1.900 2.000 1.800 1.500 Francia 1.700 Estados Unidos 1.200 1.600 2.400 Cultivo de girasol

Cultivo de oleaginosas: girasol . 2002 2001 2000 1999 1998 Total Mundial (miles de ton.) 8.200 8.420 9.190 9.410 9.010 Argentina 1.300 2.160 2.470 2.020 Federación de Rusia 1.100 860 880 750 Ucrania 900 790 770 540 480 China 600 660 640 590 490 Francia 500 560 610 España 400 380 570 Aceite de girasol

Cultivo de oleaginosas: girasol

Cultivo de oleaginosas: girasol

Cultivo de oleaginosas: girasol Cultivo de verano (cosecha gruesa)

Cultivo de oleaginosas: girasol Características de calidad de los frutos: % de aceite → relación cáscara:pepa → acidez del aceite → concentración de tocoferoles → concentración de proteína → rendimiento industrial calidad del aceite estabilidad del aceite valor del expeller

Cultivo de oleaginosas: girasol AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1 10 20 40 30 50 60 70 80 90 100 Girasol Canola Soja Tradicional Alto oleico Composición (AG) de los aceites de oleaginosas

Cultivo de oleaginosas: girasol Temperatura mínima media y composición en AG1 100 % % de linoleico 18:2 % de oleico 18:1 0 % 25 Temperatura mín. media desde 50% floración hasta cosecha (°C) (1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)

Cultivo de oleaginosas: girasol CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE El contenido de aceite depende del:  genotipo (42 - 57 % en cultivares de Argentina)  ambiente (± 10 %)  interacción genotipo y ambiente

Cultivo de oleaginosas: girasol Genotipo: superficie foliar durante la floración y madurez1 57 % 21 % % de aceite % de proteína 45 % 15 % 160 Duración de superficie foliar post-floración (m2/d) (1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)

Cultivo de oleaginosas: girasol CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO Temperatura y % de aceite: Rango 10-28°C: > temp. > % de aceite Agua y % de aceite: El agua es el factor más importante Deficiencia de agua, durante el llenado de los frutos) disminuye el % de aceite

Cultivo de oleaginosas: girasol CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO Disponibilidad de nitrógeno (N): El girasol requiere menos N que otros cultivos:  fertilización (N): > disponibilidad de N = rendimiento aumenta el contenido de proteína disminuye el contenido de aceite

Cultivo de oleaginosas: girasol CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO Fecha de siembra y densidad afectan el rendimiento y el contenido de aceite: siembras tardías < rendimiento y < contenido de aceite menor densidad < contenido de aceite

Cultivo de oleaginosas: girasol CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA IMPORTANTE: Índice de acidez (contenido de AG libres):  el contenido de AG libres aumenta con el tiempo de almacenamiento  enfermedades (Botrytis cinerea y Sclerotinia sclerotiorum) aumentan drásticamente el índice de acidez

Cultivo de oleaginosas cártamo colza girasol lino soja tung Glycine max

Cultivo de oleaginosas: soja UN CASO PARTICULAR LA SOJA REPRESENTA (APROXIMADAMENTE) EL 50 % DE LA SUPERFICIE BAJO CULTIVO Y EL 50 % DEL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

MENOR SUSTENTIBILIDAD Cultivo de oleaginosas: soja UN CASO PARTICULAR SOJA RR (Roundup Ready) + SIEMBRA DIRECTA MONOCULTIVO = < RENDIMIENTO, > DEGRADACIÓN DE SUELOS > INCIDENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES MENOR SUSTENTIBILIDAD

Cultivo de oleaginosas: soja Producción de Argentina: 12.500.000 toneladas (1995/1996) 38.300.000 toneladas (2004/2005) 47.500.000 toneladas (2006/2007) Producción mundial: 190.000.000 toneladas (02/2003)  Estados Unidos  Brasil  Argentina (18,3 %)

Cultivo de oleaginosas: soja Volumen exportado de aceite de soja por Argentina: 9.000.000 toneladas (2002) Comercio mundial: 23.800.000 toneladas (2002)  Argentina (37,8 %)  Brasil  Estados Unidos

Cultivo de oleaginosas: soja

Cultivo de oleaginosas: soja 80 - 85 % DEL TOTAL DE LA SUPERFICIE AGRÍCOLA

Cultivo de oleaginosas: soja Cultivo de verano (cosecha gruesa)

Cultivo de oleaginosas: soja Composición del grano de soja:  Lípidos: 20 %  Hidratos de carbono no estructurales: 25 %  Proteínas: 40 %  Cenizas y fibra: 15 %

Cultivo de oleaginosas: soja PROCESO INDUSTRIAL

Cultivo de oleaginosas: soja Procesamiento:  ACEITE  HARINA (alto contenido de proteína) Alimentación humana Proteína: elevado valor biológico Alimentación animal

Cultivo de oleaginosas: soja ATENCIÓN ! EL GRANO DE SOJA CONTIENE FACTORES ANTI-NUTRICIONALES (inhibidores de la tripsina). EFECTOS:  hipertrofia pancreática  inhibición del crecimiento UN PROCESADO ADECUADO DEL GRANO ELIMINA LOS FACTORES ANTI-NUTRICIONALES.

Cultivo de oleaginosas: soja > aceite < proteína CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:  cantidad de aceite  cantidad de proteína Existe un correlación negativa entre contenido de aceite y contenido de proteína: > aceite < proteína Nota: en distintos ambientes varía más el contenido de proteína que el de aceite. La variación debida al ambiente es baja (1 - 2 %).

Cultivo de oleaginosas: soja CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:  calidad del aceite  calidad de la proteína  calidad de los carbohidratos

Cultivo de oleaginosas: soja AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1 10 20 40 30 50 60 70 80 90 100 Girasol Canola Soja Tradicional Alto oleico Composición (AG) de los aceites de oleaginosas

Cultivo de oleaginosas: soja CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:  calidad del aceite  calidad de la proteína  calidad de los carbohidratos Proteína: Buen valor biológico pero bajo contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina). Factores anti-nutricionales. Existen genotipos con mayor contenido de aminoácidos azufrados y otros genotipos sin factores anti-nutricionales (se está trabajando en mejoramiento).

Cultivo de oleaginosas: colza cártamo colza girasol lino soja tung Brassica napus Colza doble-cero = Canola

Cultivo de oleaginosas: colza Producción de Argentina: 2.100 toneladas (1997/1998) 26.000 toneladas (2004/2005) 61.200 toneladas (2008/09) Producción mundial: 46.000.000 toneladas (2004)  China  Canadá  India  Francia

Cultivo de oleaginosas: colza Procesamiento:  ACEITE  HARINA (alto contenido de proteína) Alimentación humana Proteína: elevado valor biológico Alimentación animal

Cultivo de oleaginosas: colza Presencia de ácido erúcico y glucosinolatos en semillas de colza. En las variedades doble-cero = CANOLA, no hay (o hay en muy pequeña cantidad) presencia de dichos compuestos. Calidad del aceite: excelente

Cultivo de oleaginosas: colza AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1 10 20 40 30 50 60 70 80 90 100 Girasol Canola Soja Tradicional Alto oleico Composición (AG) de los aceites de oleaginosas

Cultivo de oleaginosas: colza Ventajas para el desarrollo del cultivo:  favorece el desarrollo de la apicultura  ciclo corto de cultivo (permite cultivos de segunda)  menor calidad de suelo que los cereales de invierno

Cultivo de oleaginosas: colza Problemas para el desarrollo del cultivo:  falta de conocimiento del manejo  baja productividad por hectárea  semilla pequeña  problemas de comercialización  bajo precio

Cultivo de oleaginosas: colza

Cultivo de oleaginosas: colza

Cultivo de oleaginosas: colza Cultivo de invierno (cosecha fina)

Cultivo de oleaginosas: colza NOTA: El cultivo de canola (colza doble-cero) tiene buenas perspectiva de desarrollo a futuro.