Conceptos y Metodología para la Inspección de Establecimientos que Elaboran Alimentos José Luis Flores Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

Objetivos* Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo: Evaluar pertinencia y efectividad de controles del establecimiento para considerar factores de riesgo identificados Analizar las posibilidades de mejora del sistema y evolución hacia procesos basado en HACCP Mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad y calidad *Ref: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

Alcance de la Inspección Procedimientos de la gerencia para el control proactivo de los factores de riesgo establecidos por el procesador de alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios

Organización de la Inspección Enfoque de la inspección Programación de la inspección Respuesta a quejas de consumidores y del comercio Preparación general Reunión de apertura Reunión de cierre Técnicas de inspección Equipo de inspección

1. Enfoque de la inspección Revise los factores de riesgo antes de la inspección Conduzca la inspección enfocada a los factores de riesgo Haga observaciones para mejorar el sistema implementado y para avanzar hacia un proceso basado en HACCP, cuando sea apropiado

2. Programación de la inspección Programe la inspección conjuntamente con el establecimiento Use la categorización de los establecimientos con base en riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones.

3. Inspección por respuesta a quejas de consumidores y del comercio En caso de que la inspección sea para atender una queja o exista sospecha de no-cumplimiento, programar la inspección sin anunciar.

4. Preparación general de la inspección Asigne suficiente tiempo Vista apropiadamente Seleccione la protección, herramientas y materiales de inspección Lleve consigo copias de las regulaciones, herramientas de inspección y formatos. Sea puntual

5. Reunión de apertura Programe la reunión de apertura Inicie la reunión con una introducción e identificación Establezca los objetivos de la visita, el alcance y la descripción general Garantice confidencialidad a la gerencia Asegure su colaboración a la gerencia para mejorar la inocuidad (y calidad) de los alimentos

6. Reunión de cierre Conduzca la reunión de cierre Mencione y reporte cualquier hallazgo relevante positivo Discuta los no-cumplimientos y sus implicaciones para la inocuidad de los alimentos y acuerde un plan de acciones correctivas Discuta posibles mejoras del sistema Solicite la gerencia firme el reporte y entregue copia.

6. Reunión de cierre…cont. Entregue el reporte a la autoridad sanitaria para su organización y archivo Programe visita de seguimiento para verificar correcciones

7. Técnicas de inspección Use técnicas de inspecciones conforme las necesite: observación, inspección, medición, prueba y entrevista Utilice técnicas de muestreo y métodos analíticos aceptadas Revise todos los registros relevantes antes y durante la inspección

8. Equipamiento para la inspección Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, portando el equipo, herramientas y materiales correcto, así como usando las técnicas apropiadas. Documente violaciones o posibles ideas para mejorar el sistema, fotográficamente si es posible. Use técnicas de muestreo adecuadas y conserve correctamente las muestras para su transporte al laboratorio

Flujo General del Proceso Lista de productos, líneas de producción y diagramas de flujo Puntos Críticos de Control (PCC) Límites críticos para los PCC Validación de procesos Registros del control de los PCC

1. Lista de productos, líneas de producción y diagramas de flujo Obtenga o prepare los diagramas de flujo Utilice los diagramas de flujo para anticipar las etapas críticas que aseguran la inocuidad de los alimentos PCC?

2. Puntos Críticos de Control (PCC) Determine las operaciones críticas para la inocuidad de los alimentos Determine si el personal de la planta está conciente de los factores de riesgo inherentes de cada producto y operación Determine si las medidas de control para cada factor de riesgo están implementadas PCC

3. Límites críticos para los PCC Determine si los límites críticos usados son apropiados Determine si los límites críticos están siendo aplicados correctamente Determine si las acciones correctivas se implementan en caso de que los límites críticos no se cumplan

4. Validación de procesos Verifique que el control en los PCC cumplen los requisitos del sistema de gestión de (calidad e) inocuidad de alimentos

5. Registros del control de los PCC Revise los registros de control de los PCC

Inspección in situ a contra corriente Evaluación de instalaciones Evaluación del producto Evaluación de equipo de fabricación Evaluación de los empleados y personal Evaluación de instalaciones para empleados Evaluación de materias primas

1. Evaluación de instalaciones Superficies – paredes, pisos Techos Puertas Ventanas Iluminación Temperatura ambiental Calidad del aire Agua y hielo Vapor Sistemas de desagüe y drenado Disposición de desechos Por ejemplo: Pisos, paredes y otras superficies con grietas y pintura pelada Pisos y paredes (lisas, sin grietas), incluso uniones piso/paredes Techos efectivamente previenen que el polvo caiga y los insectos entren Puertas de cerrado automático y ventanas tengan protecciones Espacios bajo puertas u orificios en los muros que puedan permitir el ingreso de plagas Iluminación apropiada, temperatura agradable o suficientemente baja y el aire este libre de humedad o polvo Aire no circula de áreas de materias primas hacia áreas de producto terminado Agua es potable y el hielo hecho de agua potable Efectividad del drenaje y limpieza de tapas y trampas

2. Evaluación del producto Almacenamiento del producto (almacenamiento en seco, refrigerado) Carga y transportación Etiquetado, código de identificación y registros de distribución Cierre de empaque y código Muestreo del producto y análisis Por ejemplo: Busque humedad y plagas en áreas de almacén de secos Revise temperaturas de almacenamiento de refrigerados y congelados Revise procedimientos PEPS Observe procedimientos de carga y vehículos de transporte El procedimiento de cargado no dañe o contamine el producto Vehículos de transporte protejan al producto y no lo contaminen Revise que el etiquetado del producto cumpla con regulaciones y protege al consumidor contra adulteración voluntaria y fraude Asegúrese que el etiquetado permite recuperación de producto Examine los registros de distribución del producto

3. Evaluación de equipo de fabricación Diseño Materiales Mantenimiento Calibración Residuo de producto en el equipo Filtros Lubricantes Condensación Salpicado Instalaciones para lavado de manos Por ejemplo: Revise que el diseño del equipo y los materiales permiten la adecuada limpieza y desinfección Revise los programas de mantenimiento y calibración Asegure que los lubricantes están aprobados para el procesamiento de alimentos y no contaminan el producto Observe la ubicación y uso adecuado de las estaciones de lavado de manos

4. Evaluación de empleados y personal Estado de salud Prácticas de higiene y desinfección de los empleados Vestimenta de trabajo Movilidad de los empleados dentro de la planta Entrenamiento del personal Por ejemplo: Examine los registros/certificados de salud de los empleados en la reunión de apertura o cierre Promueva la compensación de los empleados enfermos Observe las prácticas del lavado de todo el personal después de usar el baño y cuando regresan al área de proceso; jabón y toallas desechables disponibles Asegúrese de la prohibición de fumar, comer, beber y escupir en área de proceso Observe la limpieza y protección de los empleados Observe que no se use joyería u objetos sueltos Determine la separación física completa de las áreas y el personal de materias primas y producto terminado Revise la higiene del personal y el programa de entrenamiento de PCC y registros

5. Evaluación de instalaciones para empleados Vestidores, gaveta, regaderas y retretes Estaciones de lavado de manos Primeros auxilios Laboratorios Por ejemplo: Revise la limpieza de regaderas, cuartos de cambio, comedores y baños Observe la disponibilidad y localización de las estaciones de lavado Las estaciones de lavado deben incluir jabón, y toallas secas desechables Revise las disponibilidad y aprovisionamiento del botiquín de primeros auxilios Asegúrese de que los análisis de microorganismos patógenos sean hechos en laboratorios reconocidos

6. Evaluación de materias primas Especificaciones, certificados, identificación de lote Recepción de materia prima Manejo y selección de la materia prima Almacenamiento de materia prima Rotación de inventario Por ejemplo: Considere ser acompañado por algún asistente para inspeccionar las materias primas Revise los registros del material recibido, las especificaciones y su conformidad con las especificaciones Enfóquese en los aspectos de la recepción de la materia prima que afecte la inocuidad del producto Observe el proceso de conservación de los registros de recepción Tome nota de los procedimientos de manipulación de las materias primas, selección y almacenamiento Determine si se sigue la regla de PEPS para el inventario

7. Evaluación del sitio Medio ambiente externo, diseño del edificio y construcción Zonas y separaciones Servicios a planta Por ejemplo: Conduzca la evaluación del sitio después de la inspección in situ Note las características del área general y los alrededores del establecimiento Revise el diseño, materiales y la construcción de las construcciones Asegúrese de la completa separación física de las áreas de materias primas y producto terminado Revise la estabilidad del suministro de energía eléctrica y de respaldo Asegúrese que el suministro de agua es analizado regularmente, independientemente de su origen

8. Aditivos Alimentarios Aprobaciones Especificaciones Uso Etiquetado Por ejemplo: Verifique que los aditivos alimentarios y el nivel de empleo en los productos está aprobado Revise las especificaciones referidas en las ordenes de compra Observe el uso y nivel de aditivos y compárelos con los de la etiqueta

9. Productos Químicos No Alimentarios Recepción Manejo Almacenamiento Por ejemplo: Revise que los productos químicos sean recibidos, manejados y almacenados separadamente de los productos alimenticios, los aditivos alimentarios y el material de empaque

10. Material de Empaque Aprobación Almacenamiento Por ejemplo: Examine la lista de material de empaque y asegúrese que tal material está aprobado para su uso en alimentos

11. Desinfección y Control de Plagas Protocolo y programa de desinfección Protocolo y programa de control de plagas Barreras para plagas Por ejemplo: Examine el protocolo y programa de desinfección Asegúrese de que solo se usa agua potable para la limpieza y desinfección Revise que la limpieza con agua a presión es hecha antes de la desinfección del equipo Revise que solo compuestos para limpieza / desinfección aprobados para su uso en plantas de alimentos sean usados Examine el protocolo, programa y registros de control de plagas Revise que el aplicador de control de plagas esté entrenado y con licencia Revise las barreras para plagas del edificio en las ventanas, puertas y parte superior de los muros

Inspección de un Establecimiento de Procesamiento de Alimentos Prepare la inspección Reunión de apertura Diagrama de flujo de proceso Recorrido a contra corriente Reunión de cierre Inspección de Seguimiento

Para mayor información: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008 ¡Muchas Gracias! Muchas Gracias José Luis Flores