Por: Joan Manuel Kalmar El mise en place Por: Joan Manuel Kalmar

MISE EN PLACE El término francés «mise en place» literalmente “puesto en el lugar” o “Todo puesto en su lugar”

CARATERISTICAS DE LA MISE EN PLACE Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados. La Mise en Place es la muestra de la calidad del cocinero y se refiere a la reunión y organización, cerca del puesto de trabajo, de los elementos, ingredientes, utensilios y material indispensable. Por mas sencilla que sea la receta es necesario hacer La Mise en Place.

Pasos necesarios para hacer la mise en place Verificar los equipos y utensilios necesarios para trabajar. Verifique las tomas de energía Verifique la salida de Gas Verifique la salida de agua y posibles fugas de las bachas. Verifique las canecas para la disposición de residuos sólidos y líquidos. Verifique de una forma general el estado optimo del área de trabajo.

UNA VEZ HECHA ESTA OPERACIÓN, ESTA LISTO!! Caliente agua. Prenda el horno y póngalo en mínimo. Organice las placas o bandejas de horneo. Verifique si las tablas de picar están desinfectadas y limpias. Revise sus repasadores y uniforme en general. Verifique sus cuchillos y utensilios necesarios para empezar a trabajar, que estén o se mantengan con el filo requerido, limpieza y desinfección requerida por el Chef. Revise su puesto de trabajo, en completo orden y aseo. Verifique las ordenes del día, la minuta cíclica o simplemente reciba la orden de trabajo del Chef. Aliste la cantidad necesaria de bowls necesarios y recipientes adecuados para disponer de su MTP. UNA VEZ HECHA ESTA OPERACIÓN, ESTA LISTO!!

Aliste los ingredientes Según la orden del día o Menú Cíclico, aliste la los ingredientes necesarios según la requisición (Ver cuadro 1) Revise el cuadro de dosificación según el producto químico, lave, limpie, arregle y desinfecte los ingredientes (Ver cuadro 2) Depende de la operación la complejidad De La Mise En Place. En una cocina Industrial el trabajo es mucho mas complejo debido al volumen de los alimentos a preparar. En un Hotel depende de la cantidad de platos expuestos en la carta. En un Restaurante popular depende de la cantidad de los platos del día si son especiales o no y el volumen de ventas

FORMATO DE DOSIFICACION REQUISICION FORMATO DE DOSIFICACION

Ejemplo de la mise en place PREPARACION PARCIAL FONDO TOMATE CONCASÉE AJO BOUQUET GARNI SAL PIMIENTA AZUCAR PASTA DE TOMATE ZANAHORIAS CEBOLLAS Para realizar una Preparación completa CREMA DE TOMATE

PLANEACION Y ORGANIZACIÓN PARA EL ALISTAMIENTO Cada operación enfrenta 2 hechos inevitables: En la cocina deben realizarse una gran cantidad de trabajos hasta el ultimo minuto, por lo que se deben hacer unas cuantas cosas antes. La mayoría de los productos tienen su máxima calidad en el momento en que terminan de prepararse, perdiendo estas cualidades de palatabilidad a medida que pasa el tiempo

PLANEACION EN EL CENTRO DE PRODUCCION Descomponer cada receta en fases de producción Determinar cuales pasos deben realizarse antes La cocción final debe hacerse lo mas cerca posible al servicio Determinar la mejor forma de mantener el producto hasta la fase final de arreglo o pre alistamiento Determinar cuanto se gasta en preparar cada parte de la receta Analizar la receta para ver si tiene que ser revisada por el Chef Evaluación de los métodos de trabajo (Esfuerzo, Calidad y tiempo)

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA ABCDE……¡¡¡¡

PRIMERA PRUEBA DE CONOCIEMIENTO El equipo de trabajo se dividirá en 6 grupos Se hará una competencia de eliminatoria Se harán preguntas entre si 1 3 2

Ejemplo 1 3 2 3 4 6 5 6