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ESPECIAS

especias También llamados condimentos, se usan para preservar o sazonar alimentos, es considerado especia a las partes duras de una planta, a las semillas o cortezas de algunas plantas aromáticas, las especias son nativas de las áreas tropicales de Asia y las islas molucas en indonesia , por sus propiedades aromatizantes es posible aportar o cambiar sabores a alimentos insípidos o desagradables, se deben utilizar en porciones moderadas ya que en exceso resultan toxicas para el organismo . Las especias no aportan nutrientes al organismo solo en algunos casos q aportan minerales tales como calcio, hierro y algunas vitaminas. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería.

ALGO DE HISTORIA

ESPECIAS DE SEMILLAS O FRUTOS SECOS

ALMENDRA Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%. Cada 100 g de almendra común aportan un valor energético de 2408 575 kcal, además de las respectivas dosis de vitaminas B1 o tiamina (0,211 mg), B2 o riboflavina (1,014 mg), B3 o niacina (3,385 mg), B5 o ácido pantoténico (0,469 mg), B6 (0,143 mg), B9 o folato (50 μg) y una importante cantidad de vitamina E (26,22 mg).1 También es valioso el aporte de minerales esenciales que proveen, como el zinc, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio.

AMAPOLA gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. La “tarta de amapola” (makowiec) es un postre típico de Polonia. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.). También se usan como añadido en piensos para pájaros. El aceite obtenido de las semillas encuentra aplicación en la industria de la pintura como aceite secante, para la fabricación de jabones o como combustible. Debido a la presencia de alcaloides se han aplicado fuertes medidas de control sobre su cultivo, restringido a agricultores expresamente autorizados. Se han firmado acuerdos internacionales para erradicar su cultivo ilegal, aunque el 90% de este cultivo ilegal se concentra en Afganistán y Birmania (Myanmar). El Consejo de Senlis, un "think tank" internacional, propone la utilización de parte del opio afgano para la producción de medicinas esenciales como la morfina.2 Dicha organización ha elaborado un informe técnico sobre ese proyecto, bajo el título de Amapola para medicamentos.3 También se ha experimentado con variedades especialmente seleccionadas para producir concentraciones mucho más bajas de alcaloides.

anis es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental. Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos.

CARDAMOMO Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial. Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso. Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela. En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos.

COMINO El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios. Es estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular. Galactogoga se recomienda infusiones para acrecentar la leche en las madres lactantes.

mostaza La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras. La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas y digestivas.

NUEZ MOSCADA Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces. Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.

PIMIENTA La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antiguedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la busqueda de la ansiada Ruta de la Especias. Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma. La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente. La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados. La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

ESPECIAS DE CORTEZAS VEGETALES

CANELA Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto. El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Chile, México, el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

ESPECIAS DE FLORES SECAS

AZAFRAN El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.1 2 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo.

CLAVO DE OLOR Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. El aceite esencial de clavo (eugenol) es empleado en aromaterapia y ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales. [cita requerida] Históricamente los clavos han sido usados en la cocina hindú. En el norte de India casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido, y en el sur se encuentra principalmente en el plato llamado biryani, y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuídas propiedades antihelmínticas.

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