CURSO: GESTIÓN DE AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS ASOCIATIVAS RURALES Módulo 4: Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización Unidad 1: Poscosecha y distribución

POSCOSECHA Y SERVICIOS DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN

I. ASPECTOS RELACIONADOS CON LA POSTCOSECHA

Efectos económicos y sociales del mal manejo poscosecha Las pérdidas poscosecha de cereales en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulación inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25%. La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el que se cultivó.

En los países en desarrollo, se estima que las pérdidas de papas, plátanos, tomates, bananos y cítricos es no menos del 50 % de lo que se cultiva. La mitad de los vegetales que se cultivan en los países en desarrollo se pierde.

¿Cuáles son las principales actividades poscosecha? Limpieza Selección Clasificación (eliminar productos no conformes con la calidad esperada y mejorar la presentación).  Manejo de la temperatura y la humedad relativa Empaque Aplicación de tratamientos suplementarios

Ejemplo: Actividades poscosecha para frutilla (fresa) Limpieza con agua y cloro Empaque en cajas de cartón perforado.

Beneficio de un adecuado manejo poscosecha Evita pérdidas de productos Permite regular picos entre oferta y demanda. Un adecuado almacenamiento (de productos como cereales y granos) hace posible regular la oferta y disminuir fluctuaciones de precios. Permite más eficiencia en la eliminación de microorganismos patógenos que provocan el deterioro. En definitiva todo esto agrega valor a la producción.

¿Por qué se descomponen los alimentos? POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS. POR CAUSA DE MICROORGANISMOS (BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS ENZIMAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. PARA QUE LOS MICROORGANISMOS Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SE REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES FAVORABLES DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y ACIDEZ.

Efectos de la temperatura sobre los alimentos Los microorganismos que causan deterioro se desarrollan entre los -5ºC y los 47 ºC Se aplican tratamientos térmicos para destruir o inactivar bacterias, virus y parásitos y disminuir la actividad de determinadas enzimas (Ej: las que oscurecen los vegetales cortados). Estos tratamientos deben considerar la naturaleza de cada producto, para evitar cambios indeseados de aspecto y sabor.

Efectos de la humedad sobre los alimentos LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN DISPONER DE AGUA PARA CRECER. LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA. LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98 Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS EL CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA. LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE HONGOS. MUCHOS DE ELLOS PRODUCEN MICOTOXINAS.

TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓN BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN CONDICIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ALIMENTO: EVITAN MULTIPLICACIÓN BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 ºC EN FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y ENTRE 8 Y 15ºC EN DOMÉSTICOS.), ENTRE 0 Y 6ºC SE INHIBE EL CRECIMIENTO MICROBIANO DURANTE ALGUNOS DÍAS CONSERVA EL ALIMENTO SÓLO A CORTO PLAZO, YA QUE LA HUMEDAD FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE HONGOS Y BACTERIAS.

TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓN LA CONGELACIÓN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA CON LO QUE SE PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO DE LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARÁSITOS). LA CONGELACIÓN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS ALIMENTOS. CON PROCESOS RÁPIDOS (IQF) ESTAS CARACTERÍSTICAS SE MANTIENEN.

PROCESOS DE EMPAQUE LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS: PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2, O2 Y ETILENO, PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA TEMPERATURA Y, PREVENIR DAÑOS FÍSICOS. Proteger al producto del medio y reducir el contacto con elementos nocivos.

TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS Dependiendo del producto, se puede emplear tratamientos como: APLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVER LA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL PROCESO) ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR LA MADURACIÓN) APLICACIÓN DE FUNGUICIDAS UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DE EFECTO COSMÉTICO (BRILLO). Proteger los alimentos, retardar el deterioro y/o mejorar apariencia

II: CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y LOGÍSTICA

Canales de comercialización Productor Consumidor Minorista Productor Consumidor Mayorista Minorista Consumidor Productor Productor Mayorista Minorista Consumidor Intermediario

¿Qué es la logística? CONJUNTO DE ACTIVIDADES DESDE LA COMPRA DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA HASTA LA ENTREGA DEL PRODUCTO TERMINADO AL CLIENTE, INCLUYENDO BÁSICAMENTE: TRANSPORTE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Importancia de la logística

Esta actividad especializada permite, entre otros aspectos: Sistematizar la llegada de los productos al consumidor, Manejo adecuado de inventarios Disminuir costos

EMPRESA MÁS RENTABLE Y EFICIENTE Incrementar las ventas Reducir los costos Reducir otros costos y gastos Incrementar utilidades Incrementar la cantidad Reducir costos logísticos

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA TOMAR DECISIONES RELACIONADAS CON LA LOGÍSTICA HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL TEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y COSTOS. EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O AÉREO). HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS. CONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR COSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.

Actividades de Logística en los Canales de Comercialización

III. ALGUNAS EXIGENCIAS RECIENTES DEL COMERCIO INTERNACIONAL QUE PUEDEN ATENDERSE CON APROPIADOS SISTEMAS DE LOGÍSTICA

TRAZABILIDAD Garantía que se le brinda a los consumidores y a las autoridades sanitarias, de que existen registros e información que permiten conocer todos los actores, los insumos y los pasos que intervinieron en la ruta que sigue un producto alimenticio desde su origen hasta la mesa del consumidor.

Importancia de la Trazabilidad Código de barras Código de barras láser

Ley de Bioterrorismo ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUE DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001. LOS COMPONENTES DE LA LEY SON: ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS DETENCIÓN ADMINISTRATIVA

Adelante y buena suerte! Amplíe su información consultando dentro de los materiales del curso el Módulo y la Guía Comentada de Lecturas Adelante y buena suerte!