UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA LA EDAD MEDIA CHEF. ALFREDO VILLALBA

Para su estudio se ha dividido en tres etapas Este periodo de la historia abarca desde la caída del imperio romano en el año 476, hasta la caída de Constantinopla, en el año 1453. Para su estudio se ha dividido en tres etapas Alta edad media Edad media Baja edad media

CONSTANTINOPLA

PREPARACION DE ALIMENTOS CIVILIZACION EPOCA ALIMENTOS PREPARACION DE ALIMENTOS PROTOCOLO Y SERVICIO APORTACIONES BIZANTINOS 395 al   1453 d.c. Carnes: cabritos, corderos, gazapos y lechones , pescados y viseras de todos estos animales Gran uso de especias, nardo, miel, canela y vino blanco , aceite, vinagre, sal, laurel y comino, ajo, , semillas de cilantro y mostaza, alcaparras, quesos y derivados Canela, nardo y clavo Hacían buñuelos, confituras de membrillo, arroz con miel, cremas, pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de pera, manzana y ciruela Huevo hilado y pasta hojaldre Tenían un salón especial para los grandes festines, edificado por Constantino. Comían sentados Vasijas de oro Uso cotidiano del tenedor

EUROPA

En la corte gustaban de revestir las aves con su plumas EPOCA LUGAR ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION Alta edad media Siglos VI a XI EUROPA Comida del pueblo: Salchichón, poro, cebolla, pepinos, hongos y pan. Comida de los nobles: Abundancia en carnes de ave, pesca, algo de hortaliza y frutas Se empleaban piezas ostentosas de carne pero de poca calidad: pavo real, faisán, cigüeña, cisne , asno. Poco buey y cordero, gran uso de especias. Bebidas: Vino, hidromiel, cerveza, leche. Comida en conventos: Muy rica, nutritiva y sencilla, carne, hortalizas, queso, vino, fruta y miel Convento: potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura, elaboraban vinos y quesos. En la corte gustaban de revestir las aves con su plumas Cocían el asno al espetón La comida era muy especiada para cubrir el sabor pasado Producían vinos, queso y cerveza Se perdió mucho con las invasiones barbarás. Predominaba las mesas de madera Se usaban manteles en las cortes dependiendo de los invitados No usaban cucharas, platos y servilletas La carne se colocaba en el pan y se comía con los dedos Había perros para comerse las sobras Usaban aguamaniles al final Levantamiento después de la conquista bárbara Los frailes inventaron vinos y licores, además de preparar los mejores platillos

FRANCIA

Los mismos sistemas de la cocina Europa en general. EPOCA ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION Alta edad Media Siglo VII a XI En la época de Carlo magno siglo IX, hay una mejor alimentación en general Se consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra Los mismos sistemas de la cocina Europa en general. Se mejoro el refinamiento en la mesa Se dice que el emperador tenia mesas de oro y plata Carlo magno mejora la alimentación del pueblo y refinamiento de la mesa Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne, Benedictine Chartreuse

ESPAÑA

Dividía los alimentos en: Cocina Grasa y cocina de vigilia EPOCA ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION Alta edad Media Siglo VII a XI Fueron importantes productores de cereales y aceite de oliva Entre las carnes se consumía mas el cerdo y animales de caza, pescado y ave Producían y consumían pan, queso, requesón, miel, hidromiel, y vino. En el año 711 los árabes invadieron España y llevaron nuevos alimentos , caña de azúcar , granada, berenjena, nuez moscada, pimienta negra, azafrán, otras especias, probablemente también el arroz Según san Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa. Dividía los alimentos en: Cocina Grasa y cocina de vigilia Productor de vinos tintos, blancos, moscatel Los árabes llevaron a Europa preparaciones como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente. El libro Etimologías señala que hacían cuatro comidas al día Se usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, según las posibilidades de cada quien :oro, plata y barro. En el siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe etimologías. Los capuchinos escribieron la cocinacion con recetas propias de los frailes Hay también un recetario del monasterio de Alcántara Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo “benedictine” (con bacalao) o la cartuja (poca cocida por dentro) La cocina oriental influyo en la cocina europea a raíz de la invasión árabe a España.

INGLATERRA

En los monasterios la comida era mas sana, menos carne y mas vegetales EPOCA ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION Alta edad Media Siglo VII a XI Dada la escasa fertilidad de los suelos, la producción vegetales y hortalizas era baja. En cuanto a las carnes, se prefería al buey y el cerdo, que solo en verano podían consumirse frescos. También había caza, sobre todo ganso y jabalí y mucha pesca Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyo la producción de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza. Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el invierno Producían embutidos En los monasterios la comida era mas sana, menos carne y mas vegetales Las clases económicamente pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiqueta en la mesa. Salazón y conservación de carnes

EDAD MEDIA

Se desarrolla la salchichoneria Aumenta la producción de embutidos LUGAR ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION FRANCIA Edad media Siglos XII Y XIII En la época de San Luis IX se mejoro la alimentación del pueblo y aun los menos pudientes consumían carne Se desarrolla la salchichoneria Aumenta la producción de embutidos Aparece la palabra charcutier (salchichero) y estos se agrupan en gremios

Comida muy especiada y a base de cerdo, caza y algo de pesca LUGAR ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION ALEMANIA Edad media Siglos XII Y XIII Comida muy especiada y a base de cerdo, caza y algo de pesca En la época del gobierno de barbarroja mejora la cocina por la influencia de Italia Se instituye la salchichoneria alemana, aunque fueron grandes productores de embutidos La salchichoneria alemana adquiere prestigio

BAJA EDAD MEDIA

La alimentación mejoro LUGAR ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION EUROPA Baja edad Media Siglos XIV y XV La alimentación mejoro Mayor consumo de ganado mayor (bovino, y equino) de ganado menor (ovejas y cabras) y de cerdo Mejora la producción de alimentos sobre todo en algunos lugares en Francia e Italia Mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en el servicio principalmente en Francia e Italia La salchichoneria alemana adquiere prestigio

Gustaban mucho los grandes vinos de borgoña LUGAR ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION FRANCIA Baja edad media En Avignon durante el papado, se fue creando una cocina de mayor calidad con predominio del ajo Gustaban mucho los grandes vinos de borgoña Se instituye la salchichoneria alemana, aunque fueron grandes productores de embutidos Surgio la cocina de estilo provenzal con gran uso de ajo y aceite Hay una variedad enla preparacion de platillos En 1306 se escribio el primer texto culinario anonimo En 1375 taillevent escribio Le viandier Entre 1392 y 1394 se escribio Le Menagier de paris Avignon y borgoña hay un mayor refinamiento en la preparacion de alimentos Se empezo a reglamentar el menu Surge la cocina provenzal Se producen muy buenos vinos en borgoña