Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles. EQUIPO 3 García Ortega Angélica Molina Farfán Alejandra Nieto Sarabia Vogar Leonel Ramos Enríquez Gilberto Sánchez Montiel Edna Alexandra

Introducción Nutritivos Seguros Beneficien la salud Preocupaciones por el medio ambiente

Amplían las posibilidades de mejorar la calidad de los alimentos heterogéneos mediante el control de migración de humedad, grasa, aromas, sabores y colores.

Biocompatibilidad Apariencia estética Propiedades de barrera y de funcionalidad Agentes antioxidantes Antimicrobianos Entre otros.

El crecimiento microbiano que se da en la superficie de algunos alimentos es la causa principal del deterioro de ellos.

La adición de antimicrobianos a películas comestibles muestra ventajas como el uso de menores concentraciones de antimicrobianos y una velocidad de difusión menor.

ASPECTOS GENERALES DE LAS PELICULAS Antecedentes Históricos COMESTIBLES Películas y recubrimientos comestibles: Matrices continuas → Proteínas, polisacáridos y/o lípidos Antecedentes Históricos Siglo XII – Chinos Siglo XV – Japón Cera a cítricos Leche de soya → Yuba

Siglo XVI – Inglaterra Siglo XVI – Inglaterra 1930 – Estados Unidos Lardo de cerdo

No sustituyen a los empaques sintéticos Es para la mejora de la calidad del alimento Extender vida de anaquel Aumentar eficiencia de los empaques Recubrimiento (a) ≠ Película (b) ↔ Diferencias entre el método de elaboración y formación (a) → Se forman directamente sobre la superficie de los alimentos (b) → Se elaboran de forma separada Recubrimientos y películas están formados por: Un Polímero+ → Hidrocoloides o lípidos Un solvente Plastificante

Hidrocoloides Almidón Aligatos - Derivados de celulosa - Quitosano Derivados del agar Lípidos Ceras Acilgliceroles Ácidos grasos libres Solvente Agua a diferentes pH’s Soluciones acuosas de etanol* Plastificantes- Flexibilidad - Resistencia - Emulsificar fases no miscibles* Compuestos con bajo peso molecular Alto punto de fusión Solubilizar al polímero

E Plastificantes E Sorbitol Glicerol Manitol Sacarosa Polietilenglicol Agua E

Formación de películas y recubrimientos comestibles y sus propiedades funcionales

Formar la red polimérica Lo primordial para formar la red semirrígida son diferentes tipos de enlaces (iónico, covalente, puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas, fuerzas de Van der Walls) que une a las cadenas del polímero

A nivel molecular 2 tipos de fuerza interactúan estas son: Cohesión: actúa entre las moléculas de un polímero (influye en la densidad, compactibilidad, porosidad, permeabilidad, flexibilidad y opacidad de la película.) Adhesión: Actúa entre el polímero y el soporte donde este se esta formando

Estas 2 fuerzas se relacionan mucho con la composición química, peso molecular, regularidad de las cadenas estructurales, ramificaciones, polaridad y distribución de grupos polares en la cadena

Los polímeros mas efectivos para utilizarse son los que tienen un alto peso molecular ya que tienen la suficiente fuerza de cohesión y coalescencia para producir películas apropiadas

Darle forma final a las pelicular y recubrimientos Eliminación del solvente: Se usa para producir películas de hidrocoloides, se forma una estructura homogénea estabilizada por interacciones químicas y físicas intermoleculares

Gelación térmica: Se aplica un tratamiento térmico que permite la formación de un gel, el cual es estable y formara junto con el plastificante una estructura rígida.

Solidificación: Las macromoléculas son disueltas en un solvente junto con un plastificante; al homogenizarse, las mezcla se vierte en un molde formando una capa fina la cual al secarse se libera de la superficie obteniendo una película

FUNCIONALIDAD Retardan: migración de humedad Transporte de gases Oxigeno y Dióxido de carbono Migración de grasas y aceites Transporte de solutos

Antimicrobianos utilizados en películas comestibles Extender la vida de anaquel de un producto. Reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos. También se pueden incorporar: Antioxidantes Colorantes Saborizantes

Efectividad antimicrobiana de la película: Migrar hacia la superficie del alimento Interacciones electrostáticas Ósmosis iónica Cambios estructurales Permanecer retenidas en la película Tipo de polímero, plastificantes y procesos de elaboración Características del alimento Propiedades hidrofílicas de la película Temperatura y tiempo de almacenamiento

Quitosano: Inhibición del crecimiento superficial de Listeria monocytogenes (80%) y Aspergillus niger Compuestos sintéticos: Polietileno, polipiridinas, nanocompuestos de silicatos Opacidad y permeabilidad al vapor de agua Rechazo a aditivos químicos: Películas que muestren efecto sin la migración de componentes activos Antimicrobianos naturales

Orégano, albaca, anís, chile, canela Carne magra de res: Lisozima en recubrimiento para salmón ahumado: retarda crecimiento de Pseudomonas Nisina en recubrimientos de metilcelulosa para salchichas: reducción de Listeria monocytogenes Lactoferrina y lactoperoxidasa en películas de suero de leche: inhibición de Penicillium commune Aceites esenciales Orégano, albaca, anís, chile, canela Carne magra de res: Inhibición de E. coli Aumneto de la vida de anaquel 10% Reducción de Pseudomonas

CONCLUSION LA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS A PELICULAS OFRECEN AMPLIAS POSIBILIDADES PARA DESARROLLAR SISTEMAS DECONSERVACION MEJORAR PROPIEDADES SENSORIALES