El Dulce de Leche, características del proceso. Disertante: Tco. Qco. OMAR F. MINA M.P. N° 14465 - 68 Gerente de Operaciones Lácteos MANFREY COOP. DE TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA.

Tco. Químico OMAR F. MINA Gerente de Operaciones M.P. N° 14465 – 68 Gerente de Operaciones Lácteos MANFREY COOPERATIVA DE TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA. Representante de la Empresa ante: Comité Técnico del Centro de la Industria Lechera (CIL). Comité Técnico de la Junta Intercooperativa de Productores de Leche. Consultor Técnico en lechería ante el Consejo de Ingenieros de Córdoba.

DULCE DE LECHE El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro país y en algunos países limítrofes, desde hace algunos años está siendo aceptado por el paladar mundial puesto que se realizan operaciones de exportaciones a países como Estados Unidos, Rusia, Canadá y la Comunidad Kosher.

DEFINICIÓN – C.A.A. Art 592 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

1 - CLASIFICACIÓN a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con agregados.

2 - DENOMINACIÓN DE VENTA La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. El producto deberá ser denominado: a. “Dulce de Leche” o “Dulce de Leche con Crema”, según corresponda al contenido de materia grasa en el producto final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo. b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará “Dulce de Leche para Pastelería” o “Dulce de Leche Pastelero” o “Dulce de Leche para Repostería” o “Dulce de Leche Repostero”.

c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".

d. Los productos mencionados en los incisos 2. a), 2. b) y 2 d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo.

3 – INGREDIENTES a – Ingredientes obligatorios: Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un máx. de 30 kg/100 lt de leche).

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación oficial de SENASA. Tenor de materia grasa de leche no inferior a 3,2 % p/p. Tenor de proteínas totales no inferior a 3,0 % p/p. Recuento de las células somáticas: no mayor a 400.000 cel/ml. Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml. Ausencia de aguado en la leche. Ausencia de residuos de antibióticos. Acidez: 14 a 17° Dornic. pH: 6.55 a 6.75.

b – Ingredientes opcionales: Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m. Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml de leche. Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

b – Ingredientes opcionales: Aditivos: se autoriza el uso de aditivos que cumplen funciones como conservantes, texturizante, aromatizante/saborizante, humectante, colorante, estabilizante y espesante/estabilizante. Conservante: ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, sorbato de calcio y natamicina (en superficie). Aromatizante/saborizante: aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas. La proporción depende del paladar del consumidor y de la calidad del aromatizante. Se recomienda su agregado al final de la elaboración, durante el enfriamiento.

c – Coadyuvantes de Tecnología: se admite el uso de los siguientes coadyuvantes: ß-galactosidasa (lactasa). La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son mucho más solubles. El aumento de la solubilidad disminuye el problema de la sobresaturación. Con una hidrólisis como mínimo del 20% de la lactosa presente, el dulce ya no forma cristales perceptibles al paladar, aún después de un largo almacenamiento (6 meses). Esta hidrólisis permite el menor tamaño posible del cristal, que será fundamental para mantener la calidad y prolongar la conservabilidad del producto.

Bicarbonato de sodio. Hidróxido de sodio. Hidróxido de calcio. Carbonato de sodio. Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del P.H.. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche.

4 – CONSIDERACIONES GENERALES Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

5 - REQUISITOS 5.1 Características sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

5 - REQUISITOS (cont.) Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. 5.2 - Características fisicoquímicas: debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche c/crema Humedad (g/100 g) máx. 30,0 Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 Proteínas (g/100 g) min. 5,0

Criterios de Aceptación 5.3 - Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. 5.4 - Criterios microbiológicos: Microorganismos Criterios de Aceptación Estafilococos coag. positiva/g n = 5 c = 2 m=10 M=100 Hongos y levaduras/g m = 50 M = 100

6 - El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada protección contra la contaminación.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN En general podemos hablar de diferentes sistemas de elaboración de dulce de leche, pero todos ellos se basan en alguna forma de evaporación ya que de eso se trata, “restar humedad a la mezcla original”. En función de la instalación que se utilice deberá modificarse la operatoria para intentar obtener productos de una calidad comparable. Clasificación: Sistema simple en paila. Sistema combinado (evaporadores continuos y paila). Sistema continuo.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA Dentro de la fabricación de dulce en pailas, existe una serie de variantes operatorias que deberán manejarse estando siempre atento a las consecuencias que cada una de ellas provocarán al producto terminado. La preparación de la mezcla podrá realizarse dentro de la misma paila o bien, en otro retenedor o tanque diseñado para tal fin. El proceso debe responder al siguiente diagrama de flujo: Preparación de la mezcla. Concentración por evaporación. Agregado de jarabe de glucosa. Enfriamiento y Homogeneización. Envasado.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA

SISTEMA COMBINADO Esta forma de elaboración constituye un interesante avance de la tecnología de fabricación. De esta manera se concentra la mezcla logrando un mejor aprovechamiento energético a través de los evaporadores continuos que trabajan herméticamente y bajo condiciones de vacío. Estas condiciones de trabajo no logran únicamente, un ahorro general en energía, tiempo y mano de obra sino que también inciden sobre las características finales del producto.

SISTEMA COMBINADO

SISTEMA CONTINUO Mediante este sistema la materia prima se va transformando continuamente, es decir se va evaporando, hasta obtener un producto semejante al elaborado por el método tradicional de pailas o de operación discontinua. A continuación se detallan las principales ventajas de este sistema con respecto al convencional en evaporadores abiertos: Se logra un mejor aprovechamiento energético. Menores costos de mano de obra. Mayor posibilidad de estandarizar la producción. Posibilidad de trabajar grandes volúmenes. Menor necesidad de espacio. Menor costo de mantenimiento.

SISTEMA CONTINUO

ENVASADO El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60°C.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El lugar de almacenamiento del producto final deber ser fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes. La empresa debe asegurar que el transportista del producto terminado cumpla con las condiciones de higiene del vehículo, se encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de alimentos. Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a una temperatura no superior a 30°C y humedad relativa inferior a 80%, resguardado de la luz solar.

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHE En los productos lácteos azucarados y deshidratados quizás las condiciones de conservación sean menos incidentes que en otros productos ya que los mismos presentan una defensa propia, que los protege de posibles ataques microbianos. Justamente, la elevada concentración de azúcar y la baja proporción de humedad permiten solamente el crecimiento de algunas de algunas formas microbianas. Por otro lado, y comparando con productos fermentados se trata de un producto “sin vida” en el cual no se debe esperar una acción biólogica para alcanzar características de sabor, aroma o textura deseadas.

DEFECTOS Y ALTERACIONES APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partículas y rugoso. TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partículas, cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al paladar. SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos químicos.

DEFECTOS DE COLOR Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e incorrecta neutralización. También suele darse este defecto cuando se adiciona leche en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboración como consecuencia de un aumento rápido del contenido de sólidos totales sin que se dé exposición a temperaturas elevadas. Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso prolongado por falta de presión de vapor, agregado prematuro de glucosa o en exceso y excesiva dosificación de neutralizantes son las principales causas.

DEFECTOS DE TEXTURA Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentración excesiva de azúcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos. Producto muy consistente: una elevada concentración de sólidos totales, particularmente de sólidos lácteos, como así también el uso inadecuado de espesantes son causa común de este defecto. Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentración de jarabe de glucosa y de balance inapropiado de sólidos.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Presencia de burbujas: comúnmente debido al envasado que se da cuando el producto está a temperaturas muy bajas, por lo cual no hay una buena fluidez como para que el dulce de leche se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en la última parte del envasado). Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la desestabilización de la proteína, particularmente la caseína. Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la neutralización no es correcta, cuando el proceso es demasiado prolongado o cuando se usa inapropiadamente algún espesante. La homogenización contribuye a disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo notable al distribuir y dividir las partículas presentes.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algún tiempo de almacenamiento presenta cristales de azúcar, lo que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar. Estos cristales, cuya similitud a los granos de arena ha hecho que al dulce con estas características se lo llame “arenoso”, están constituidos por lactosa, que es el azúcar menos soluble de los presentes en el dulce, por lo cual es la primera en separarse del medio líquido (agua) formando estas partículas generalmente desagradables para el consumidor.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Las causas que la provocan son: Una elevada concentración de sacarosa. Una baja proporción de humedad. Un almacenamiento prolongado. Conservación a bajas temperaturas. Envases mal cerrados. Enfriamiento muy lento durante el proceso.

ALTERACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie del dulce: indudablemente, para que se manifieste esta alteración deberá haber una contaminación importante durante el enfriamiento y envasado del dulce. Por esta razón, todo lo que se haga en función de trabajar en un medio lo más higiénico posible será de suma utilidad para evitar este problema. El uso de agentes antimicóticos (600 p.p.m. de ácido sórbico o su equivalente en sorbato) es una buena medida correctiva. Asimismo es importante que el envasado no se haga a temperaturas elevadas ya que ello provocará un desprendimiento de vapor que, una vez condensado y depositado en la superficie del dulce, favorecerá el desarrollo de hongos.

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