AZUCARES Y DULCES MONOSACÁRIDOS más comunes Glucosa (hidrólisis de almidón) Fructosa (frutas y miel) Galactosa (forma parte de la lactosa) DISACÁRIDOS más comunes Sacarosa ó Azúcar común Maltosa (hidrólisis enzimática del almidón, cebada germinada y de la malta) Lactosa (leche)
PRODUCTOS SEMILÍQUIDOS MIEL JARABE ó MIEL DE CAÑA MELAZA JARABE DE MAÍZ JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA
“LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel) Poder higroscópico “Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos y orgánicos de absorber y despedir humedad, según el ambiente que los rodea”. “LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel)
Solubilidad La solubilidad de una sustancia está dada por la cantidad de esa sustancia capaz de disolverse en un determinado volumen y a una T° determinada. La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la glucosa , aunque menos que la fructosa. La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el incremento de la T°
Solubilidad Tabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa, fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)
SOLUBILIDAD
EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN “Una sustancia que se disuelve en agua, como el azúcar, eleva el punto de ebullicón Tabla 2: Efecto de la concentración de la sacarosa sobre el punto de ebullición del jarabe.
TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS AZUCARES DURANTE SU MANIPULACIÓN INVERSIÓN CARAMELIZACIÓN CRISTALIZACIÓN
Sacarosa--> glucosa + fructosa INVERSIÓN Sacarosa--> glucosa + fructosa “azúcar invertido” Acción de ácidos orgánicos (cítrico, málico ó láctico) Sales ácidas (cremas tártaras) Tiempo y Temperatura
ELABORACIÓN DEL FONDANT
CARAMELIZACIÓN Sacarosa (punto de fusión 160°C) “líquido claro y tostado” 170-190 °C “Caramelo” “la Sacarosa carameliza a mayor T°, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa caramelizan a menor T°”
CRISTALIZACIÓN Presencia de un núcleo en torno del cual se disponen las partículas para formar cristales Cantidad de núcleos Grado de concentración de la solución.
CRISTALIZACIÓN INFLUYEN: Naturaleza de la sustancia cristalizable Concentración de la solución Temperatura Agitación Presencia de sustancias extrañas no absorbibles en torno a los núcleos
PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR Caramelos: “Azúcar + Sust. Aromáticas” Producto cristalino, con moléculas dispuestas en orden particular y amorfo. El producto cristalino mas común es el Fondant.
Pasos en la elaboración del Fondant
Pasos en la elaboración del Fondant
Pasos en la elaboración del Fondant
Pasos en la elaboración del Fondant
PREPARACIONES A BASE DE AZÚCAR Dulces INDICES -Determinación del punto final Punto de ebullición del jarabe Consistencia del jarabe (prueba de agua fría)