Unidad Didáctica 6 El Menú Engineering. Las Estrategias ESTRATEGIAS PARA CADA REFERENCIA. El resultado final del análisis o ingeniería del menú es reducir al mínimo el número de perros, limitar los puzle y tener un máximo de estrellas. El resto de elementos serán percherones que aumentarían la rentabilidad del menú o de la carta. Es importante darse cuenta de que para que estos cálculos tengan algún valor, todas las referencias deben de presentarse siempre de forma homogénea.
Unidad Didáctica 6 El Menú Engineering. Las Estrategias Esta técnica o método de estudio no puede utilizarse de manera que se convierta en una batalla sin fin. El sistema tiene unas limitaciones dado que los líderes de perdidas también sirven para algo, como el resto de elementos de la carta. Por ejemplo, un plato flojo puede contribuir al éxito general de un establecimiento, dado que puede ser el único lugar en la zona en el que se sirve. Esto puede atraer clientes, a pesar de la falta de rentabilidad del plato, y estos clientes, a su vez, pueden traer a otros que si nos pidan elementos más rentables.
Unidad Didáctica 6 El Menú Engineering. Las Estrategias Este método es interesante si el propietario o gestor del establecimiento está habituado al uso de programas de gestión o simples hojas de cálculo que automaticen estos procesos. Conocer la combinación de menú (estrellas, percherones, puzzles y perros) es el primer paso para alcanzar un perfil competitivo. Hay que comunicar estas estrategias a la plantilla del establecimiento, cuanto más sepan mayor será su seguridad al atender a los clientes. Un camarero bien preparado puede sugerir la perfecta combinación de los elementos más rentables para maximizar las ventas. Para comprender mejor el funcionamiento de esta herramienta veamos un ejemplo de este informe: