ANCHOAS Paula Sáez Pau Ortolá

Semiconserva: Son aquellos productos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Anchoa SOLO PODRÁ DENOMINARSE ANCHOA DEL NORTE A LA ESPECIE ENGRAULIS ENCRASICHOLUS, aunque también se utiliza en la elaboración de anchoas en semiconserva otras especies como la Engraulis Anchoita(Costa Argentina) o la Engraulis Rigens(Costa Chilena).

DIAGRAMA DE FLUJO

PRESALADO Rebozado en sal gruesa de 2 a 6 horas en pequeños depósitos, perdiendo líquido y formándose una salmuera que debe ser eliminada Almacenamiento durante 2 o 3 días en recipientes de cemento (o tinas) con agua y sal, hasta que se desangran por completo

EVISCERADO Y DESCABEZADO Se realiza tras la fermentación y puede ser total o parcial según la presentación final del producto, las anchoas se separan en función de sus tamaños, colocándolas en cestas de plástico.

*Cortadoras/evisceradoras

LAVADO Se lava en una salmuera saturada para eliminar los restos del eviscerado y descabezado y añadir la salmuera limpia.

SALAZONADO Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. En el anchoado es el principal método de conservación puesto que posteriormente no sufrirá ningún tipo de tratamiento térmico.

SALAZONADO En un recipiente de plástico o en latones se añade una capa de sal de 5 cm de espesor y se colocan alternativamente capas de anchoa y de sal, de forma transversal, hasta llenar el envase. La última capa debe ser de sal.

PRENSADO Cerrado de los depositos con listones sobre los que se coloca un peso de 10 Kg por cada 5 o 6 de anchoa. Transcurridos 2 o 3 días se pierde agua, grasa y demás líquidos tisulares como consecuencia de la presión. Se repone con anchoas y sal para conseguir una altura constante en el recipiente.

MADURACIÓN En un barril bajo presión durante varios meses (de 6 a 12) . Se utiliza salmuera al 25% para el llenado de los barriles. El proceso de fermentación dura unos 6 o 7 meses, dependiendo de la temperatura. El proceso se interrumpe cuando el producto alcanza las características típicas de la anchoa fermentada.

LIMPIEZA Y ESCALDADO Proceso por el que se elimina la sal exterior y la piel. A continuación, se lavan repetidamente con salmuera para eliminar los resto orgánicos.

CENTRIFUGACIÓN Se coloca en recipientes de poliuretano a escurrir, para después proceder al centrifugado de la pesca. Una vez escurrida la pesca, se echa de forma alineada y ordenada encima de una mesa sobre unas parrillas de acero inoxidable, en las cuales se mete la pesca a la máquina centrifugadora.

FILETEADO La anchoa es fileteada a mano abriéndola por la mitad, eliminando la cola y espinas. Los lomos se raspan a navaja dejándolas limpias para introducirlas en las latas o botes.

Los lomos son colocados manualmente en los envases, teniendo en cuenta el peso y el tamaño.

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE COBERTERA Se realiza de manera mecánica por medio de pistolas sujetas a mangueras que distribuyen el aceite de oliva que se encuentra almacenado en un depósito.

CIERRE Se realiza de manera manual sí son tarros de vidrio o por medio de máquinas cerradoras semiautomáticas

MÁQUINA LIMPIADRA/SECADORA Antes de ser etiquetados y almacenados, los envases son limpiados y secados

Según legislación… 13.1. Los envases no deben presentar abombamientos. 13.2. El envase debe ser hermético. No presentará, por tanto, falta de hermeticidad en los sertidos, soldaduras y superficie restante. 13.3. El contenido tendrá los caracteres organolépticos característicos de la especie y preparación utilizadas. 13.4. A efectos del control de los sistemas de esterilización la industria por cada lote, someterá las veces que sea necesario las muestras para pruebas de incubación de acuerdo con los métodos recomendados por la Subsec

ETIQUETADO Artículo 30. La información del etiquetado y la rotulación constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones: 1. Denominación del producto.-Se hará constar el nombre de la especie y las especificaciones estipuladas en los artículos tercero y cuarto. SOLO PODRÁ DENOMINARSE ANCHOA DEL NORTE A LA ESPECIE ENGRAULIS ENCRASICHOLUS, aunque también se utiliza en la elaboración de anchoas en semiconserva otras especies como la Engraulis Anchoita(Costa Argentina) o la Engraulis Rigens(Costa Chilena) Las denominaciones en conservas y semiconservas con aceite vegetal como líquido de gobierno se hará constar mediante la del nombre comercial de la especie establecida en el anejo IV que se acompaña.

ESTUCHADORA Después de ser etiquetadas, las latas pasan por la maquina estuchadora para ser agrupadas en cajas.

ALMACENAMIENTO En una cámara de refrigeración donde se mantiene la temperatura entre 5 y 8 grados centígrados, al objeto de preservar el producto en perfectas condiciones. Puesto que es una semiconserva no podrá mantenerse a temperatura ambiente

LEGISLACIÓN Normativa española 1982 y 1984

BIBLIOGRAFIA www.conservasfredo.com www.conservas-gonsal.com “Manual operativo de elaboración de conservas de la pesca y semiconservas de pescado y marisco”. Ed. Ideas Propias www.conservaslolin.es www.serrats.com www.conservaslotomar.com www.youtube.com “Manual sobre el envasad de pescado en conserva” Warne, Darian.Ed. Roma Informe técnico de la pesquería de la anchoa en el año 1992