Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Ing. Carlos Elías P. 1

Buenas Prácticas de Manufactura BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano. Requerimientos prescritos para: Personal Edificios e infraestructura Equipo y utensilios Controles de producción y proceso Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) son requeridas por ley en los Estados Unidos en todas las compañías procesadoras de alimentos. Información adicional en BPMs está incluida en la sección 21 del Code of Federal Regulations (CFR), parte 110. Las BPMs son requisitos que deben aplicarse y cumplirse durante el procesamiento para asegurar la producción de un alimento seguro y sano y de alta calidad. Las BPMs están prescritas para 4 áreas principales en el procesamiento de alimentos: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios, y controles de proceso y producción Las BPMs son las bases y prerequisitos para todos los programas de seguridad y calidad alimentaria. 2

1) BPMs: Personal Saber cuando y cómo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redes para pelo. Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de procesamiento de alimentos en el que usted trabaja. Algunos ejemplos son los procedimientos para el lavado de manos, políticas en relación con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y políticas en el uso de joyería durante la producción de alimentos. Hay procedimientos específicos para las BPMs y el personal. Es importante respetar y seguir estos procedimientos para prevenir que los alimentos se contamienen y para garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene en las condiciones sanitarias adecuadas. 3

2.)BPMs: Edificios e Infraestructura Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separación de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes El edificio e infraestructura donde se elaboran los alimentos también deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los procesos de maufactura. Por ejemplo, deben existir suficientes estaciones de lavado (lavamanos) para todos los trabajadores. Deben existir también áreas en los edificios para el almacenamiento, por separado, de las materias primas y los productos terminados. Un buen programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que estas plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las áreas de proceso de alimentos. Las plagas pueden representar una de las fuentes más importantes de contaminación. 4

3)BPMs: Equipo y Utensilios De fácil limpieza y desinfección De fácil mantenimiento Cumplimiento de estándares de grado alimentario Los equipos y utensilios también están dentro de las políticas de las BPMs. El equipo y utensilios utilizados deben estar aprobados para su uso dentro de un ambiente de procesamiento de alimentos y deben ser de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. 5

4.)BPMs: Controles de Producción y Proceso Gráficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificación del lote y códigos Control del peso del producto Los controles durante la producción y procesamiento son muy importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria. Mantener registros de tiempo/temperatura de los procesos garantiza un producto altamente seguro y de calidad óptima. Deben también mantenerse registros de todas las materias primas e ingredientes recibidos en la planta. También es necesario tener un método para darle seguimiento al producto terminado fuera de la planta. Un código que identifique el lote y el producto puede ser utilizado para identificar cuándo y dónde fue producido un determinado alimento. 6

“BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL” LE CORDON BLEU PERU “BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL”

O B J E T I V O Manteniendo un alto grado de aseo de personal. Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulación de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra: Manteniendo un alto grado de aseo de personal. Aplicando normas y prácticas sanitarias.

“NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL”

CONTAMINACION POR MANIPULADORES Hombre Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus) Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicación o Infección

ESTADO DE SALUD A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos. Deberá capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisión sobre la enfermedad o los síntomas.

EXAMEN MEDICO Las personas que entran en contacto con los alimentos deberán haber pasado por un examen médico antes de asignarles el empleo. Este control debe ser por lo menos anual.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS - Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida. - Deberá usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL 1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca. 2.Las manos deberán presentar uñas cortas, sin presencia de heridas. 3.El cabello deberá mantenerse corto, no se permitirá personal con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de manos Todo manipulador de alimentos debe: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. Después de haber usado SS.HH o vestuarios.

Lavado de Manos También se deben lavar las manos después de: Sonarse la nariz Manejar dinero Manipular alimentos contaminados Después de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc). Cada que se elimine desperdicios. …..Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS Se colocaran instrucciones, en el área de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfección de manos.

CONDUCTA DE PERSONAL En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe: Comer, beber. Fumar. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto. Escupir. Tocarse la cara o el cabello. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminación. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

…EL PERSONAL NO DEBE: Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios). Conservar los casilleros y servicios higiénicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos) Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partículas caer sobre el alimento que se está procesando)

…EL PERSONAL NO DEBE Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas(sólo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto Mantener su área de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferación de insectos y roedores. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeñas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

…EL PERSONAL NO DEBE: Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique. Si se hace el cambio de producto(por ejm: de carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio.

Preparación Higiénica de Alimentos Preparar los alimentos con la menor antelación posible. Evitar tocar los alimentos con las manos, usar: Pinzas, tenacillas Cucharas, tenedores Guantes desechables No es recomendable usar tablas de madera

Preparación Higiénica de Alimentos No descongelar al medio ambiente No recongelar alimentos No recalentar alimentos Lavar y desinfectar frutas y verduras Cocinar hasta temperaturas internas de por lo menos 70°C Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

Manipulación de alimentos preparados Mantener los alimentos calientes a más de 65°C o enfriarlos a menos de 5°C. No colocar alimentos en contacto con el suelo. Almacenar alimentos en locales aislados del exterior. Proteger los alimentos con empaques apropiados.

Instalaciones y utensilios Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y vitrina de exhibición. No usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos Tomar medidas para evitar presencia de aves, roedores e insectos en las instalaciones.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Todo vehículo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraños que distorsionen el olor propio de los productos. La mercadería colocada dentro de los vehículos debe estar en las mejores condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e intacto) No cargar los vehículos con exceso de mercadería, puede deteriorarse los empaques. Al llegar a los depósitos de los clientes, se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (cárnicos, lácteos..) Apagar el frío mientras las puertas estén abiertas. Mantenga al mínimo la duración de las “puertas abiertas”. Cortinas en Franjas (tiras) son siempre recomendadas en distribución.

CONTROL DE VISITANTES -Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el código de higiene de la planta. -Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. -Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.