“ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS” LE CORDON BLEU PERU

I.-INTRODUCCIÓN Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales: crecer reproducirse movilizarse Los alimentos con más agua disponible son más perecederos. Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.

II.-MÉTODOS PARA REDUCIR EL AGUA DISPONIBLE DESHIDRATACIÓN secado concentración por evaporación ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZÚCAR)

DESHIDRATACIÓN/SECADO Uno de los métodos más antiguos Ejemplo de productos secos: pasas higos secos orejones manzanas deshidratadas Mayor conservación, reducción de peso, facilidad de transporte, economía.

...DESHIDRATACIÓN/SECADO Pueden reducir 10 veces su peso Prácticamente se conserva el valor nutritivo. Rehidratados no son iguales al producto fresco (sabor, textura).

FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIÓN DE AGUA a mayor agua disponible, mayor alteración biológica y mayor velocidad de otros mecanismos de deterioro. La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.

...ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) La Aw se utiliza en la microbiología predictiva El rango de Aw es 0 a 1 En el agua al estado libre: Aw=1 A mayor agua ligada, menor Aw La Aw de un producto es siempre < 1

Aw y microorganismos Bacterias Hongos A. flavus 0.78 B.cereus 0.95 A. niger 0.77 A. ochraceous 0.77 Levaduras S. cerevisiae 0.90 S. bailii 0.80 Bacterias B.cereus 0.95 B. Stearothermopilus 0.93 B. Subtilis 0.90 Cl.botulinum tipo A 0.95 Cl.botulinum tipo B 0.94 Cl.botulinum tipo E 0.97 E. coli 0.95 Salmonella spp 0.95 Staphylococcus aureus 0.86

Aw y congelación En la congelación se manifiestan fuerzas denominadas “fuerzas de congelación” que separan el material sólido del líquido. El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua. A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw. La baja Aw es el principio de conservación en la congelación .

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y Aw Temperatura(ºC) Aw 0 1.000 -5 0.953 -10 0.907 -15 0.864 -20 0.823 -25 0.784

Velocidad de deterioro de los alimentos en función de la Aw