Otros métodos de conservación

Presentación del tema: "Otros métodos de conservación"— Transcripción de la presentación:

1 Otros métodos de conservación
Efecto de las tecnologías de conservación de alimentos en la flora microbiana Otros métodos de conservación

2 Otros métodos de conservación
Procesamiento a altas presiones Pulsos eléctricos Empaque aséptico Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)

3 Procesamiento a altas presiones

4 Procesamiento a altas presiones
1884, utilización de procesamiento con altas presiones (HPP) o pascalizacion para reducir o destruir microorganismos en alimentos. En 1899 se utilizo presiones hidrostáticas con éxito para mantener la calidad de la leche. En 1914 se demostró la susceptibilidad de los moo a altas presiones  El resiente interés en HPP es debido a que los consumidores demandan alimentos con procesos mínimos y para disminuir costos

5 Tratamientos HHP pueden ser aplicables a temperatura ambiente, y con la excepción de algunas verduras, la forma color y nutrientes de la mayoría de los alimentos no son afectados. Dos elefantes de ≈ 2500kg arriba de un alimento . Son presiones de esa magnitud (100 a 500MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida útil.

6 ¿ Como se lleva a cabo una HPP o HHP ?
Alimentos en envase adecuado y sellados Cámara mecánica (cilindro de metal) Bombas para generar presiones varios 100s de mega Pa (1MPa=10atm; 100MPa= 1Kbar). Contenedor cilíndrico con liquido de baja compresibilidad (agua)

7 Estudio sobre la inactivación de Zygosaccharomyces Bailii
Inoculo inicial de 1.6 x 106 UFC/ml Después del tratamiento ocilatorio con tiempo de 20min a 276Mpa se redujo el numero a <10 UFC/ml Para una acción antimicrobiana típica, los rangos de presiones que se necesitan van desde 200 hasta 1,000MPa

8 Algunos de los principales efectos de HHP sobre alimentos y organismos
Presiones hidrostáticas no son tratamientos térmicos Los enlaces covalentes no son rotos, por lo tanto el sabor no es afectado. HHP son efectivas a temperatura ambiente y de refrigeración, además los enlaces hidrogeno parecen ser fortalecidos. Entre 400 y 600 MPa, las proteínas son fácilmente desnaturalizadas

9 Algunos de los principales efectos de HHP sobre alimentos y organismos
Arriba de 450 MPa inactiva células vegetativas en el siguiente orden en forma decreciente: Células eucariotas Bacterias gram (-) Fungi Bacterias gram (+) Endosporas. Las células en fase estacionaria tienden a ser mas resistentes que las que se encuentran en la fase logarítmica.

10 Algunos de los principales efectos de HHP sobre alimentos y organismos
Los moos en alimentos deshidratados tal como especies son altamente resistentes a HHP (baroresistentes). 450 y 800 MPa para destruir esporas, o mas de 1,000MPa. La morfología de las células es alterada y los ribosomas son destruidos

11 Algunos de los principales efectos de HHP sobre alimentos y organismos
Ocurren cambios en el complejo de lípidos-proteínas de las membranas de la célula e incrementa la fluidez de la membrana Adenosintriptofatasa (ATPasa) es inactivada, dejando una baja disponibilidad del ATP celular, pero enzimas oxidativas de frutas son baroresistentes. Aunque HHP es generalmente inefectivo contra la pared de las bacterias, hay sinergismo entre tratamientos de HHP y bacteriocinas con Gram (+) y Gra, (-), y con calor, bajo pH, CO2, y Lisozimas

12 Algunos de los principales efectos de HHP sobre alimentos y organismos
Virus encapsulados como cytomegalovirus y herpes tipo 1, se ha reportado que son inactivados a 300MPa y 25ºC por 10min. La presión parece causar daños a la capsula viral y previene que las partículas virales se adhieran a la célula huésped, por otra parte el virus sindbis resiste 700 MPa La aplicación de la metodologia de HHP parece ser para extender la vida de anaquel de alimentos semiconservados o ácidos. En combinación con calentamientos leves y antibioticos, HHP puede ser usado para destruir células vegetativas patógenas.

13 Efectos de HHP sobre específicos microorganismos en alimentos
DMPa, determinación del valor del tratamiento de HHP son regularmente difícil de calcular por causa de la “cola” de las curvas de sobrevivencia. De la curva de inactivación de Listeria Monocytogenes, el efecto de la “cola” puede ser observado entre 20 y 30 minutos después de el tratamiento de MPa a 375 y 400

14 Efectos de HHP sobre específicos microorganismos en alimentos
La sensibilidad relativa de 6 patógenos en alimentos como leche y pollo, fue investigado por Patterson y col. quienes encontraron que la Yersinia enterocolitica era la mas sensible con una reducción en numero mayor a 105 en un buffer de pH 7.0 con 15 min. Y Mpa como se indican:

15 pulsos eléctricos

16 pulsos eléctricos Este método físico consiste en la aplicación de cortos pulsos eléctricos de alta intensidad para alimentos colocados entre dos electrodos. Tecnología basada en la capacidad de los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes. Es un proceso no térmico similar en este aspecto a HHP. El efecto letal es esencialmente en función de la intensidad de los pulsos El uso de corrientes eléctricas para destruir microorganismos fue estudiada en 1920 pero estas estudios consistían en aplicar corrientes continuas a alimentos líquidos, lo que resultaba en un calentamiento y formación de radicales libres. La energía, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rápidos a una cámara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento

17 propiedades generales y características de los Pulsos eléctricos aplicados a alimentos
Las células de bacterias gram (-) son mas sensibles que las gram (+) o las levaduras Las células vegetativas son mas sensibles que las esporas Células de microorg. Son mas sensibles en la fase logarítmica de crecimiento que en la fase estacionaria Células muertas por PE parecen ser debido a una ruptura de la membrana de la célula y por electroporacion (producción de poros en membranas causadas por una corriente eléctrica. En general los efectos antimicrobianos de PE son en función de la intensidad de los campos electricos, tiempo y temperatura de tratamiento

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19 Envasado aséptico

20 Envasado aséptico En enlatado tradicional se colocan alimentos
no estériles en contenedores de metal o vidrio no estériles seguidos de una esterilización . En envasado aséptico el alimento estéril en condiciones asépticas es colocada en contenedores estériles, el envase es sellado en condiciones asépticas. En general cualquier alimento que pueda ser bombeado atreves de un intercambiador de calor puede ser envasado asépticamente.

21 ventajas del envasado aséptico
Agradables en sabor y sin el sabor metálico típico de jugos enlatados. Materiales con cartón de multicapas flexible pueden ser usados en vez de vidrio o contenedores de metal. Se utiliza ultra-altas temperaturas para minimizar la exposición del alimento al calor. La tecnología permite el uso de membranas de filtración de ciertos líquidos. Algunos contenedores permiten el uso de gases tal como el nitrógeno Entre las desventajas están que los empaques no son equivalentes al vidrio o metal con respecto a la penetración de oxigeno

22 Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)

23 Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)
Exposición del alimento a ondas ultrasónicas y calor (esporas) hay una reducción en la resistencia de las esporas. La resistencia es mayor cuando los dos tratamientos son simultáneos aunque alguna reducción en la resistencia ocurre cuando la ultrasonicacion es llevada poco antes del calentamiento. Este fenómeno ha sido estudiado por investigadores en España y fue desingado como manothermosonicacion (MTS) o termoultrasonicacion. Además para esporas MTS a mostrado ser efectivo en la reducción de la termoresistencia de las enzimas peroxidasa, lipooxigenasa y polifenol oxidasa.

24 Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)
Tal como el posible mecanismo por el cual la resistencia al calor de esporas bacterianas es reducidas por tratamientos ultrasónicos, un estudio usando B. stearothermophilus se encontró que los tratamientos de ultrasónicos afectaban: la liberación de calcio, acido dipicolinico, ácidos grasos, y otros componentes de bajo peso molecular. Este efecto sobre esporas se cree que conducen aun estado de hidratación modificado y por tanto, reduce la resistencia al calor. Esto podría no explicar el efecto de MTS sobre las enzimas.