ARROZ Nora Gpe. Santillanes Olmos – 215625 Ana Victoria Peralta Bolívar - 215608

Oryza sativa, comúnmente llamado arroz, es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas (Poáceas), cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial

Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).

El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300. O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII. En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental). En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos norteamericanos. El cultivo de arroz en el sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil Norteamericana.

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual.

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur.

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor (cocina china e india). Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor (risotto y paella). Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea (sushi). Arroz silvestre

Categorías por color/aroma/tacto Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso (gran cantidad de amilosa). Arroz aromático. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín. Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo.

Categorías según el tratamiento industrial Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos: Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente más completo (india y Pakistán). Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Composición Química El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas su contenido de gluten es del 7% comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. Contiene más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.

El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina.

El arroz tiene bajo contenido en riboflavina y tiamina. Proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteínas.

Proceso El arroz se utiliza casi exclusivamente para la alimentación humana y, a diferencia de otros cereales sus granos se consumen enteros

Descascarillado Mondado Se elimina total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.  Se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga Pulido Con este proceso se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

El residuo lo constituye las cascarillas que recubre el grano (16 y el 20%): el salvado, formado pos los granos pequeños y fragmentos de menor tamaño (del 15 al 12%); el germen (1.5%) y el resto de los granos partidos ( entre el 5 y el 15%)

Otras Aplicaciones Elaboración de harinas para la fabricación de alimentos para niños Producción de helados y dulces industriales Aceite (contenido apenas mayor de el 1%) La cascara que queda de residuo se usa como combustible en secadores de grano

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