ARROZ Se entiende por Arroz entero o Arroz integral el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio, duro, seco, libre de impurezas y parásitos.

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1 ARROZ Se entiende por Arroz entero o Arroz integral el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio, duro, seco, libre de impurezas y parásitos Existen actualmente 8000 variedades distintas que se agrupan según el largo de los granos

2 ARROZ Aunque existen catalogados más de variedades diferentes de arroz, estos se clasifican en tres grupos principales: - Grano corto o japónica - Grano largo o índica - Grano medio o híbrida

3 ARROZ Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar.

4 lista de los principales tipos de arroz:
GLUTINOSO Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido de almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi". GRANO LARGO Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el del grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para la preparación de ensaladas y guarniciones de diferentes platos.

5 ARROZ GRANO MEDIO Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. VAPORIZADO Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más en cocer. Se utiliza en la elaboración de arroces regionales.

6 ARROZ GRANO REDONDO De menor longitud que el grano medio, cuece antes que este. Es adecuado para los arroces cremosos, los risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche. OTRAS DE LAS CLASIFICACIONES SALVAJE Gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas. Este arroz es buscado por su color negruzco y su sabor intenso parecido al de las avellanas.

7 ARROZ BASMATI Arroz indo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez. Es considerado como uno de los mejores arroces del mundo. Es uno de los arroces perfumados más apreciados. Es indispensable en la cocina india. Tiene una textura y un sabor suave y seco, muy aromático. ARROZ BLUE BONNET De grano largo y fino. Tiene el color beige típico de los integrales. Aunque no lo es estrictamente porque ha perdido gran parte del salvado

8 ARROZ ARROZ FORTUNA. Es el típico grano largo y ancho. Se cultiva en el norte de santa Fe, de Entre Rios y Corrientes, cubre la demanda local. Son granos apropiados para aquellas preparaciones donde el grano debe quedar poco pegados. ARROZ CAROLINA: Es algo estirado con gran contenido de almidón. La longitud apenas duplica su ancho. Tiende a pegarse. Es de mejor calidad el que proviene de Entre Rios.

9 ARROZ ARROZ ARBORIO Originario de las llanuras pantanosas del Po, es el arroz indiscutible del rosotto. El grano es grande, ancho y redondeado, ligeramente achatado, muy rico en almidón. Otros granos de características similares son el carnaroli y el vialone nano ARROZ MOCHI – GOME De grano chiquito y redondo. Es de aspecto yesoso por su alto contenido en almidón.

10 ARROZ INTEGRAL De grano medio; es más oscuro debido a que conserva todo el salvado de la cáscara. Es un arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada. TAILANDÉS Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados y mariscos.

11 a) Arroz pulido o Arroz blanco: es el grano sin pericarpio.
b) Arroz perlado o Arroz glaseado (Glasé): es el que se presenta sin pericarpio ni aleurona, que se abrillanta por fricción con aceite, glucosa y/o talco. c) Arroz quebrado: es el que presenta el grano partido en cualquier sentido, siempre que tenga un tamaño mayor al 50% del grano entero y que cumpla con las normas de "Segunda Calidad" respecto a porcentajes de granos defectuosos (excepto granos fragmentados). d) Arrocín o Arrozín: es el producto constituido por fragmentos de tamaño menor del 50% del grano entero y la harina que se separa durante el pulido o abrillantado

12 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS (C.A.A)
El arroz se clasificará en los siguientes tipos: a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina): Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud media es igual o mayor a 7 mm (similares a la variedad Fortuna). b) Tipo Largo Fino: Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue Bonnet).

13 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
c) Tipo Mediano (Mediano Carolina): Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media es igual o mayor a 6,0 mm y menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue Rose). d) Tipo Corto (Japonés): Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es igual o menor a 2:1 y cuya longitud media es menor a 6,9 mm (similares a la variedad Yamaní)

14 A los efectos de establecer calidad, serán considerados como defectuosos
a) Granos colorados o con estrías rojizas: los que presenten una coloración rojiza o con estrías de color rojizo. b) Granos enyesados o muertos: los que presenten un aspecto almidonoso opaco. c) Granos panza blanca: los que presenten una mancha almidonosa que abarque no menos de la mitad del grano. d) Granos manchados: los que presenten puntos negros u obscuros en la superficie.

15 DEFECTUOSOS E) Granos coloreados: los que presenten cualquier color distinto al normal, excluidos los colorados o con estrías rojizas. f) Granos partidos: los que presenten un tamaño menor del 75% de su estructura normal (promedio de 20 granos representativos). g) Granos picados: los que presenten picaduras de insectos o ácaros y tengan una mancha circular penetrante de color más oscuro que el grano".

16 PARBORIZACIÓN Se trata de someter a un tratamiento de vapor antes de retirarle la cáscara. El valor nutritivo se mantiene más durante el pulido. Resulta un arroz más translucido y amarillento, pero se blanquea durante la cocción sin pasarse ni pegarse. Es el arroz tratado en cáscara, lavado, remojado, vaporizado y secado a temperaturas constantes, generándole al cereal modificaciones físico-químicas y nutricionales, proporcionándole grandes ventajas alimenticias para el consumidor final.

17 PARBOLIZACIÓN Otra ventaja es la disminución de la absorción de las grasas. El parbolizado provoca una gelatinización del almidón externo que reduce la penetración de los condimentos grasos al interior del grano.

18 PARBOLIZACIÓN Otra ventaja del empleo es que confiere una mayor sensación de saciedad por la proporción de fibra que contiene. Durante el proceso de parbolización y debido a la acción del vapor de agua bajo presión, permite el pasaje de las vitaminas de los estratos externos a aquellos más internos.

19 PARBOLIZACIÓN El característico color ámbar que asume el grano tratado con este procedimiento es debido al enriquecimiento en complejo vitamínico B.