JORNADA DE PAN: LA CALIDAD DE LAS HARINAS DE TRIGO Zaragoza, 13 de Enero de 2014 Raquel Ciércoles rciercoles@pctad.com

INTRODUCCIÓN: INTRODUCCIÓN Los cereales están en la base de la alimentación humana y animal. La producción cerealista ha constituido siempre el principal componente del sector agrícola aragonés. Aragón cuenta con dos de las comarcas más importantes de España: Cinco Villas y Monegros. Los principales cultivos de cereal en la región aragonesa son trigo, cebada, y maíz. El trigo es la planta más cultivada a nivel mundial. En un mercado mundial tan competitivo, donde cada vez más dependemos de las producciones exteriores, la valoración cualitativa de las cosechas de trigo puede ser un diferencial muy válido para entrar en el mercado. rciercoles@pctad.com

TRIGO TRIGO BLANDO TRIGO DURO HARINA SÉMOLA CALIDAD CALIDAD DEL TRIGO ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA CALIDAD DEL TRIGO BLANDO ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA CALIDAD DEL TRIGO DURO (grano y harina de trigo Integral) HARINA SÉMOLA CALIDAD DE PANIFICACIÓN CALIDAD DE LA PASTA rciercoles@pctad.com

la calidad de las harinas de trigo y qué información obtenemos? ¿Cómo analizamos la calidad de las harinas de trigo y qué información obtenemos? rciercoles@pctad.com

LIMPIEZA DEL TRIGO LIMPIEZA DEL TRIGO LIMPIEZA MANUAL: Tamices LIMPIADORA AUTOMÁTICA: Realiza una limpieza por tamaño y por aire en muestras de trigo. rciercoles@pctad.com

ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO Mezcladores rotativos Molino de laboratorio Chopin CD1 rciercoles@pctad.com

PROTEINA Y HUMEDAD Proteína: se trata del analito más importante en la harina de trigo, que afecta al volumen del pan y a la textura de la miga. Método oficial (Kjeldhal): Determina la concentración de N en la muestra para ser transformado, a través de un factor, en proteína. Determinación rápida: Analizador de granos (NIT). Humedad: un nivel de humedad por encima del 14% puede suponer serios problemas de almacenamiento. Método oficial (Norma UNE-EN ISO 712): es una gravimetría que consiste en desecar la harina de trigo a 130 ºC, durante dos horas. Analizador de granos (NIT): Es un instrumento de transmisión en el infrarrojo cercano, que determinar de manera rápida, simultánea y con precisión la humedad y proteína en muestras de trigo y harina de trigo. rciercoles@pctad.com

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA HARINA Alveógrafo Chopin con Alveolink P: tenacidad L: extensibilidad W: trabajo de deformación (fuerza) P/L: equilibrio. Degradación de la masa. Alveograma

CLASIFICACIÓN DE LOS TRIGOS Real Decreto 1615/2010, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo. Artículo 6. Grupos y grados establecidos para los trigos blandos

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO Fuerza panadera (W): W ≥ 300 Harinas mejorantes (de fuerza) (trigos grupo 1) 200 ≤ W ≤ 300 Harinas media fuerza (trigos grupo 2) 100 ≤ W < 200 Harinas corrientes (trigos grupo 3) W < 100 Harinas impanificables (trigos grupo 4) Equilibiro de la harina (P/L): P/L ≤ 1.5 harinas tenaces (trigos grupo 1) P/L ≤ 1.2 harinas tenaces (trigos grupo 2) P/L ≤ 0.8 harinas equilibradas (trigos grupo 3) P/L ≤ 0.5 harinas extensibles (trigos grupo 4)

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Harinas corrientes: Barra de pan típica: W: 90-130; P/L: 0,4-0,5 Harinas de fuerza media: Barra de cocción parcial: W: 160-180; P/L: 0,9-1,0 Harinas de fuerza (tenaces): Pan de molde: W: 240-300; P/L: 0,9-1,0

GLUTEN Glutomatic Equipo de sedimentación El gluten es una glucoproteina que se encuentra en el endospermo del grano del trigo combinada con almidón. Representa el 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa. GLUTEN: Gluten Index (Calidad) Gluten húmedo y seco (%) (Cantidad) INDICE DE SEDIMENTACIÓN: Índice de Zeleny Equipo de sedimentación Glutomatic Más altos índices de Zeleny Más gluten Sedimentación más lenta rciercoles@pctad.com

Interpretación para panificación ACTIVIDAD α-AMILASA Indice de caída Interpretación para panificación < 150 Alta actividad amilásica, trigo germinado. La miga del pan será probablemente pegajosa. 270 - 300 Actividad amilásica óptima, trigo no germinado. La miga será probablemente buena. > 300 Baja actividad amilásica. La miga será probablemente seca y el volumen reducido. La actividad α-amilasa se determina mediante el índice de caída. MEDIDOR FALLING NUMBER Índice de caída: es el tiempo total, en segundos, necesario para que el agitador de un viscosímetro descienda una distancia predeterminada a través de un gel acuoso que se prepara calentando una mezcla de harina y agua en un tubo de viscosimetría, y que sufre un proceso de licuación debido a la acción de la α-amilasa. rciercoles@pctad.com

The Acquity UPLC H-Class System (Waters) MICOTOXINAS Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos que se desarrollan en los productos agrícolas. ANÁLISIS DE MICOTOXINAS EN EL TRIGO: DEOXINIVALENOL OCRATOXINA A The Acquity UPLC H-Class System (Waters)

MUCHAS GRACIAS Raquel Ciércoles rciercoles@pctad.com