1 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA UNIDAD 5: HIGIENE DE LOS MANIPULADORES Video: Higiene del Manipulador de Alimentos

2 1.- Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) La verdadera definición de higiene alimentaria contiene cuatro elementos importantes: Destrucción, protección, prevención y control. (visto en la UD 1)

3 1.- BPH Legislación: Real Decreto 202/2000  Se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Reglamento 852/2004  Se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Lo primero que se aclara en estas legislaciones, son los siguientes conceptos: Manipulador de Alimentos Manipuladores de Mayor Riesgo

4 1.- BPH MANIPULADOR DE ALIMENTOS: son todas aquellas personas que, tiene contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, servicio, etc. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO: los dedicados a la elaboración y manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

5 2.- Higiene Personal MANOS Y PIEL Manos higiénicas antes y durante. Utilizar agua caliente y fría con accionamiento no manual. Se deben lavar las manos: Después de usar el baño Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados. Al entrar en un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o manipular cualquier alimento. Después de comer, fumar o sonarse la nariz. Después de manipular alimentos desechables, desperdicios y basuras.

6 Las uñas deben mantenerse cortas (microorganismos). No se debería llevar uñas pintadas o postizas. Utilizar jabón bactericida. Utilizar toallas desechables. 2.- Higiene Personal MANOS Y PIEL

7 Las etapas de un lavado adecuado de manos son las siguientes: Utilizar H 2 O caliente para abrir los poros de la piel. Cepillar todas las uñas. Distribución del jabón por las manos y muñecas. Es recomendable que el jabón sea líquido. Aclarar con abundante agua fría para cerrar los poros y para asegurar la eliminación del jabón. El secado se realizará con toallas de un solo uso 2.- Higiene Personal MANOS Y PIEL

8 2.- Higiene Personal HERIDAS, GRANOS, RASGUÑOS... Cualquier herida es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. Deberán estar cubiertas con apósitos impermeables, y posteriormente se cubrirán con guantes o dediles para evitar la caída. Se pueden utilizar apósitos coloreados (azules).

9 2.- Higiene Personal EL PELO Para evitar su caída debemos de llevar un recoge pelo para que nos cubra totalmente. No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la capa y el pelo pueden caer encima de la ropa y luego al alimento. También puede caer sobre el alimento caspa que lo contaminaría.

Higiene Personal OÍDOS, NARIZ Y BOCA La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 50% de las personas adultas, así que el alimento se intoxica fácilmente cuando el manipulador se suena, tose o simplemente silba o habla en un área alimentaria. Como en la boca se encuentran este tipo de bacterias, tampoco se puede comer caramelos o masticar chicle ni limpiarse las gafas echándoles el aliento en el lugar de trabajo.

Higiene Personal OÍDOS, NARIZ Y BOCA Si el manipulador se encuentra resfriado va a contaminar con mucha más probabilidad el alimento y deberá utilizar pañuelos de papel desechables de un solo uso cada vez que se suena, tose o estornuda.

Higiene Personal CUIDADO DE LA SALUD Según la legislación sobre Manipuladores de Alimentos... (RD y Reglamento) Importante la concienciación e información en los siguientes casos: Intoxicación alimentaría. Náuseas, vómitos o diarreas Fiebre Heridas, granos o infecciones de la piel, especialmente en la cara, manos o brazos. Supuración o secreción anormal de oídos, ojos o nariz. Resfriados Importante controles médicos para detectar los “Portadores Sanos”.

Indumentaria de Trabajo En la parte externa de nuestra vestimenta de calle, hay polvo, pelos de animales domésticos etc. que pueden contaminar los alimentos si se permitiera llevarlos en las áreas de trabajo. Traje.- Limpio y cambiarlo tantas veces como sea necesario. Se dispondrá de taquillas con dos partes separadas. No se podrá salir a la calle con el traje o uniforme de trabajo.

14 Traje.- Limpio y cambiarlo tantas veces como sea necesario. Se dispondrá de taquillas con dos partes separadas. No se podrá salir a la calle con el traje o uniforme de trabajo. Calzado.- De uso exclusivo para el trabajo y estar limpio, (incluida la suela).

15 Recogepelo.- Recogerá todo el pelo para evitar su caída sobre los alimentos, incluidos los flequillos o coletas. Uso de Mascarillas y Guantes.- En algunas actividades es necesario u obligatorio, para evitar la contaminación de los alimentos. Lo indicará le legislación específica del sector o el representante de la autoridad competente. Barberas para los manipuladores con barba o bigote.

16 PROBLEMAS Y RECOMENDACIONES EN EL USO DE GUANTES. PROBLEMAS:  Contaminación Cruzada, al no lavarlos o cambiarlos frecuentemente  Transferencia de proteínas del látex a los alimentos. Las RECOMENDACIONES para hacer un uso correcto de los guantes, de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), son las siguientes:  Usar guantes solo cuando las características del trabajo o trabajador lo requieran.

17 PROBLEMAS Y RECOMENDACIONES EN EL USO DE GUANTES. Las RECOMENDACIONES: Lo más adecuado es no usar guantes y lavar las manos tantas veces como sea necesario. Los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitir distinguir cualquier fragmento desprendido. Antes de usar guantes, lavar y secar las manos y retiras anillos, pulseras, etc. Cambiar los guantes para prácticas distintas Tras el uso de guantes no desechables, se limpiarán por las dos caras y se dejarán secar del revés

4.- Actividades 1.¿Cuándo es importante ser consciente e informar a la empresa respecto a nuestro estado de salud? Indica cinco casos. 2.Indica ordenadamente las etapas de un lavado adecuado de manos 3.¿Qué diferencia existe entre manipulador de alimentos y manipulador de mayor riesgo? 4.¿De que color se recomiendan que deben ser los apósitos para las heridas?¿Por qué?