Pasteurización

Historia 1924 Leche Pasteurizada Grado A (Pasteurized Milk Ordinance) Programa de sanitización de leche del Servicio De Salud Pública De Los Estados Unidos 1959 Sistema HACCP Pillsbury Company, junto con la Nasa, desarrollaron un sistema para garantizar de forma absoluta que los alimentos destinados a los astronautas de la misión Apolo no originaran ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. 1967 Pasteurización obligatoria en Argentina

Buenas prácticas de fabricación

Buenas prácticas de fabricación

Buenas prácticas de fabricación - ZONAS VERDES Son aquellas áreas en donde no existe riesgo de contaminación de productos terminados y/o tratados térmicamente. Ejemplos Recepción de leche Lavado de bandejas y pallets Baños Calderas Generación eléctrica REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

Buenas prácticas de fabricación - ZONAS AMARILLAS Son aquellas áreas en donde el riesgo de contaminación de los productos terminados y/o tratados térmicamente es limitado, pero en donde las buenas prácticas de higiene deben ser mantenidas. En algunos casos son áreas físicamente separadas y en muchos casos son “barreras de entrada” a zonas rojas. Ejemplos Almacenamiento de envases. Laboratorios. Vestuarios. Tratamiento de la leche (en algunos casos). REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

Buenas prácticas de fabricación - ZONAS ROJAS Son aquellas áreas en donde el riesgo de contaminación de los productos terminados y/o tratados térmicamente es importante y en donde estrictas prácticas de higiene deben ser mantenidas. Siempre son áreas físicamente separadas de otras áreas por paredes u otras barreras. Ejemplos Áreas de Procesos Fermentativos Áreas de envasado REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

HACCP - ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Pasos a seguir

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO

ÁRBOL DE DECISIONES

Recall – retiro del mercado La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo: Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considerase necesario

Recall – retiro del mercado Responsabilidades ante un retiro Autoridad Sanitaria (ANMAT-Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado-Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL) Es la veedora Verifica si la empresa realizará el recall Informa a todas la autoridades Empresa asegurar la disposición correcta comunicación a los transportistas Información al consumidor Contactos - Comunicación

LACTEOS FRESCOS- HIGIENE - CAA Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Resolución GMC N° 080/96 La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (…) El producto no deberá contener sustancias extrañas y deberá cumplir con los criterios microbiológicos establecidos (Tabla 5).

Criterios microbiológicos.

Ejemplo: Proceso Danonino

Ejemplo: Proceso Yogur

Tratamiento térmico: La primera pasteurización se realiza a 75ºC durante 30 segundos. La segunda pasteurización se realiza sobre la leche enriquecida estandarizada a una temperatura de 90-95ºC durante 5-10 minutos

Líneas de investigación en probióticos

Probióticos “ Microorganismos viables agregado a un alimento que al consumirse afecta benéficamente al huésped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal .” Fuller R., 1991

Acciones de los probióticos Pueden modificar la composición de la microflora y actuar contra los patógenos entéricos Se han propuesto distintos mecanismos: síntesis de sustancias antimicrobianas, competencia por nutrientes requeridos para el crecimiento de los patógenos, competencia inhibitoria en la adhesión de los patógenos y modificación de toxinas o receptores de estas.

Efecto de una leche fermentada conteniendo bacterias probióticas en la prevención de infección por Escherichia coli enteroinvasiva en ratón Objetivo: determinar si Actimel puede prevenir una infección por E coli enteroinvasiva (EIEC) en ratón. Diseño: Alimentación durante 5 días con Actimel Desafío con EIEC108 UFC/ratón Ensayos de translocación bacteriana Determinación de niveles de Ig As específica Perdigon et al Journal of Dairy Research 2005

Modulación de la respuesta inmune La administración oral de la leche fermentada por 5 y 7 días incrementó el número de células productoras de IgA y la actividad fagocítica de macrófagos peritoneales

Capacidad preventiva de una infección por ECEI La protección contra E coli está asociada con un aumento de la inmunidad de mucosa en intestino

Conclusión Actimel es capaz de disminuir la severidad de la infección por EIEC mediante una activación local y sistémica del sistema inmune. Interacción del L casei defensis con la mucosaintestinal

Laboratorio de Inmunomicrobiología Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)

Protección contra S. typhimurium - Resultados

Ensayo de colonización - Resultados

Niveles de S-IgA

Supervivencia de los ratones Protección 50%

Probióticos en niños con diarrea aguda Utilidad de los probióticos en la práctica clínica Prevención de la diarrea adquirida en la comunidad Prevención de la diarrea asociada a antibióticos Diarrea asociada a Clostridium difficile Diarrea viral Diarrea bacteriana Diarrea nosocomial Diarrea en inmunodeprimidos Contardo et al 2005

Intervenciones destinadas a disminuir zoonosis

Control de Escherichia coli enterohemorrágico en el ganado bovino Los bovinos son el principal reservorio y origen de la infección por STEC para el hombre. Estrategias de control pre-faena para reducir la transmisión y persistencia de las cepas de STEC dentro del rodeo: Inmunización Probióticos Bacteriófagos Dieta Prácticas de manejo Mercado EC 2006

Conclusión Hemos analizado la gestión integral de procesos: buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control y los avances promisorios en investigación en probióticos. La industria puede contribuir a la prevención del SUH aportando alimentos inocuos y explorando nuevas líneas de investigación tendientes a disminuir el impacto de la enfermedad o limitar su diseminación.

MUCHAS GRACIAS!