MIEL PRODUCTOS Y ANÁLISIS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 6º QUÍMICA ESCUELA ORT

Miel Artículo 782 CAA Con la denominación de miel o miel de abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. Denominaciones: • Según su origen. • Según su obtención.

Miel Según su origen: • Miel de flores: procede de néctares de flores. • Miel de mielada: procede de exudaciones de partes vivas de plantas. Según su obtención: • Miel de panal: comercializada directamente en panales. • Miel centrifugada: obtenida por centrifugación de los panales. • Miel prensada: obtenida por compresión de panales. • Miel sobrecalentada: miel calentada. • Miel de uso industrial: sólo para elaboración industrial de productos alimenticios.

Miel - NO DEBE CONTENER NINGÚN ADITIVO. - ROTULADO COMO “MIEL” O “MIEL DE ABEJA”. - DEBE INDICARSE EL AÑO DE COSECHA. - DEBE TENER LA LEYENDA: “CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: MANTENER EN LUGAR FRESCO”.

Análisis Agua por refractometría: máximo 18% Se mide el índice de refracción de la miel. Luego, utilizando una tabla, se determina el % de humedad correspondiente.

Análisis Actividad diastasa (Método de Bianchi) Las enzimas diastasas favorecen la degradación del almidón a maltosa. La disminución de la actividad diastásica puede deberse a que: La miel fue sobrecalentada (para eliminar carga microbiana). La miel es vieja. Se incuba almidón (sustrato) con la muestra de miel. Se agrega lugol, que da coloración azul-violácea.

Análisis Actividad diastasa (Método de Bianchi) Miel + buffer pH 5,3. Mezclar bien. Preparar 10 tubos rotulados 1 a 10. Agregar 1 mL de NaCl 1%. TUBO 1: agregar 1 mL de miel y mezclar. Transferir 1 mL del tubo 1 al tubo 2 y mezclar bien. Continuar hasta el tubo 9. TUBO 10: testigo. Agregar a los 10 tubos 1 mL de almidón 0,05%. Incubar 30´ a 37ºC. Retirar, enfriar y agregar una gota de lugol a todos los tubos. Agitar.

Análisis Actividad diastasa (Método de Bianchi) Los resultados se expresan en U.D. según la tabla: UD= 2 x dilución mayor que permanece incolora. Ejemplo: si el tubo 5 es el último incoloro: 32x2=64 UD Valores normales: entre 64 y 128 UD. Tubo 1 2 Tubo 4 16 Tubo 7 128 Tubo 2 4 Tubo 5 32 Tubo 8 256 Tubo 3 8 Tubo 6 64 Tubo 9 512

Análisis

Análisis HMF: hidroximetilfurfural El HMF es un producto que se forma en el proceso de caramelización. Estas moléculas polimerizan y los productos oscuros, entre otros, son los que dan el color característico del caramelo. La miel recién obtenida puede tener cierto contenido de HMF, pero si se almacena a temperaturas elevadas o se calienta, el % de HMF aumenta. La técnica consiste en extraer el HMF con éter etílico y luego ante el agregado de HCl se obtiene un producto color rojo cereza.

Análisis Acidez La acidez en la miel se debe a la oxidación enzimática de la glucosa a ácido glucónico. Se realiza titulación de 10 gramos de miel con NaOH y fenolftaleína como indicador. El punto final requiere color rosado estable durante 10 segundos. El resultado se informa como mEq de ácido/kg de miel.