PRODUCTOS ALIMENTICIOS (MERMELADA Y LICOR) A BASE DE CAPULÍN (Prunus serótina) DEL ALTIPLANO HIDALGUENSE

1. AMBITO DE ESTUDIO Estado de México, zona del Altiplano Hidalguense (municipio de Apan) durante los meses de Julio-septiembre ya que, el árbol crece de manera silvestre y en grandes cantidades Instalaciones del Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA).

2. MUESTREO La planta en general tiene amplios usos, el fruto y semillas son ricas en proteínas (60%), de sabor agradable, muy dulces (13 a 36% de sacarosa, 45 a 55% de carbohidratos). (Villa de la Torre, 2008). El fruto capulín, es una drupa, con un solo hueso liso o rugoso, con pulpa carente, es de color verde y en su estado de madurez toma un color rojo intenso a morado.

3. TOMA DE LA MUESTRA La materia prima se recolectó de la zona del Altiplano Hidalguense (municipio de Apan) durante los meses de Julio-septiembre ya que, el árbol crece de manera silvestre y en grandes cantidades. Una vez recolectado se transportó a las instalaciones de ITESA, el fruto fue lavado y desinfección con hipoclorito de sodio al 5% durante 15 minutos. Se realizó una clasificación, retirando los frutos en mal estado (magullados o agusanados).

4. MATERIA PRIMA El capulín – Prunus serótina. La materia prima se recolectó de la zona del Altiplano Hidalguense la que se transportó luego el fruto fue lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio al 5% durante 15 minutos. Se realizó una clasificación, retirando los frutos en mal estado (magullados o agusanados).

5.ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN 5.1.Elaboración de mermelada A la pulpa se realizó la cocción y se fueron agregando primero ácido cítrico y luego benzoato de sodio, se agito constantemente y luego se hidrató pectina con agua y azúcar, incorporándose después al resto de la mezcla,alcanzados 65 ° Brix se realizó el envasado en caliente y se almacenaron 5.2.Elaboración de licor. Después de obtener el jugo se dejó macerar durante 3 semanas, posteriormente la mezcla fue filtrada tres veces utilizando una tela de poro fino (organza) hasta dejar la mezcla totalmente traslucida, luego se mezcló el jarabe en una proporción 20:80 y 30:70.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LICOR

5.3.Análisis químico proximal. Contenido de proteínas, por el método Kjeldhal. Grasa por el método Goldfish (AOAC ). Fibra por el método Kennedy (NMX-F090-S-19789). Contenido de humedad (AOAC ). Cenizas (AOAC ). Azúcares reductores por el método DNS y grados Brix. Para el licor se realizo: porcentaje de acidez con un método electrométrico, y concentración de solidos totales.

5.4.Análisis microbiológico. Se tomó como referencia la norma NOM-110-SSA Se cuantificaron mesofilos aerobios mediante cuenta en superficie utilizando agar cuenta estándar (BD Bioxon), de acuerdo con lo establecido en norma NOM-092-SSA Se determino la cantidad de hongos y levaduras, utilizando agar papa dextrosa (BD Bioxon), siguiendo lo establecido en la NOM-111-SSA Evaluación sensorial. Se realizo una prueba de nivel de agrado con una escala de 5 puntos, a 60 jueces no entrenados de edad entre 20 y 30 an ̃ os. Para el licor se evaluaron las dos muestras, con diferente cantidad de jarabe.