Las Recetas Estándar Standard Recipes 2

Las recetas estándar listan los ingredientes y cantidades necesarias para un plato en particular, señala también los métodos para producirlo, así como el tamaño necesario para cada porción. La consistencia es sumamente importante al elaborar recetas estándar, esta consistencia crea la satisfacción de los clientes y la base donde se fundamenta la lealtad de éstos para con la empresa. Las recetas estándar se crean también como proceso de control de costos y así poder tener proyecciones más reales sobre las que se trabaja, para el cumplimiento de los objetivos trazados. Recetas Estándar

Recetas Estándar / Fichas Técnicas Ingredientes a utilizar Cantidades requeridas Modo de preparación Temperaturas de cocción No. de porciones Peso de la porción Utensilios a utilizar Presentación del plato Cualquier otro elemento necesario para la preparación del plato

Gnocchi di Spinaci No. Porc.1 Tamaño150grs. Precio por IngredientesCantidadesU/M Costo%Costo Espinacas0.3kg % Queso ricotta0.05kg % Huevos0.1Kg % Queso Parmesano0.032kg % Harina0.08kg % Sal0.005kg % Pimienta0.004kg % Nuez Moscada0.005kg % Mantequilla0.038kg % TOTAL COSTO %

¿Cuándo crear una Receta Estándar? 1. El proceso puede hacerse previo a la apertura de un nuevo local. 2. El proceso puede hacerse sobre la marcha.

¿Cómo colocar los datos? Listar los ingredientes en el orden de uso /orden de importancia. Decidir medidas a utilizar y ser consistentes. Cuando sea posible expresar las cantidades en unidades que faciliten la preparación del alimento. Decidir el número de porciones de acuerdo al movimiento del establecimiento. Describir procedimientos de forma precisa y concisa. (Ej.: 1 taza de crema batida: es 1 taza de crema normal y luego batida o 1 taza de crema ya batida?)

Cuando se requiera mezclar, especificar cómo mezclar (de manera circular, envolvente, en dos partes, etc.) Proporcionar cualquier dato adicional que sea necesario para el éxito de la receta. Indicar el tipo de plato y tamaño en el que se va a servir. Indicar el modo de presentación incluyendo forma y decoraciones. (adjuntar fotografía) Verificar con el chef y personal de preparación. Probar las recetas. Repartirla entre el personal involucrado. Guardar el original en el archivo para consultas.

Ventajas de una Receta Estándar Consistencia Punto de Referencia Calidad Cantidad: Tamaño de porción Sabor En relación a los costos reales Clientes satisfechos Clientes que regresan Costos estándar = Es posible hacer comparaciones y sacar conclusiones

Otras Ventajas Procedimientos de compra más eficientes Cálculo adecuado de porciones (no sobra ni falta) Manejo de producción más eficiente. Permite menor supervisión por parte de los administradores. Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos críticos. Facilita el control de calidad.

Algunas Desventajas El personal puede creer que su creatividad no es valorada por la empresa. El personal calificado considera que al facilitarle el conocimiento al personal menos especializado se pone en riesgo su puesto de trabajo. Proceso que toma tiempo y dedicación constante.

Ajustes de Recetas Estándar Si deseo alterar el Número de Porciones: Factor de Ajuste = # de porciones deseadas # de porciones de la receta Una vez hallado el factor de ajuste multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente de la receta.

Si deseo alterar el Tamaño de la Porción: Ajustes de Recetas Estándar Factor de Ajuste = Tamaño Deseado Tamaño Original Una vez hallado el factor de ajuste, multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente.

Ajustes de Recetas Estándar Si deseo alterar el numero de porciones y el tamaño de las mismas: Numero de porciones deseadas * tamaño de la porción deseada Factor de Ajuste = Numero de porciones originales * tamaño de la porción original

Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 1 No. De porciones de receta original: 80 No. Deseado de porciones: 180 Hallar el factor de ajuste. Aplicarlo a la receta estándar

Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 1

Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 2 Receta original: 80 porciones de 250grs. c/u. Deseamos:80 porciones de 320grs. c/u. Hallar el factor de ajuste. Aplicarlo a la receta estándar

Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 2

Conversión de Unidades VOLUMEN, CAPACIDAD Onzas líquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30 Cuartos(qt) a litros (lt) / 1.05 Galones (gls) a Litros / 0.26 Mililitros a onzas líquidas / 30 Litros a Cuartos (qt) x 1.05 Litros a Galones x 0.26 PESOS Onzas a gramos (gr.) x 28 Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2 Gramos a onzas / 28 Kilos a Libras x 2.2

Equivalencias 1 Kg. = 1000gr 1lt = 1000ml (mililitros) 1 cucharada = 15ml / 15grs 1 cucharadita = 5ml / 5grs 1 taza = 250ml / 250gr 175°C (Celsius) = 350°F (Fahrenheit). Para convertir °F a °C restar 32 de los °F x 5 entre 9 = °C

El Costo de una Porción Es el resultado de la suma de los costos individuales de los ingredientes que componen una porción. Si la receta estándar rinde más de una porción habrá que dividir el total de costos de ingredientes entre el numero de porciones de la receta.

El Costo de una Porción El Valor por U/M no debe incluir IVA :12%

El Costo de un Menú 1.Se hallan los costos que componen cada plato del menú. Cada uno se trata como una receta estándar de menú. 2. Se divide entre el número de menús que se van a preparar.

El Costo de un Menú

RENDIMIENTOS Y MERMAS

Rendimiento Se refiere al peso o volumen neto de un alimento después de que ha sido procesado y está listo para su venta. Es decir la parte útil. La parte no utilizable se le denomina Merma.

Merma Se puede producir durante el proceso de limpieza, manipuleo porcionamiento, o durante la cocción.

Cálculo del Rendimiento DIVIDIENDO: EL PESO UTIL EL PESO TOTAL Ejemplo: PESO DE COMPRA: 2.3Kg Lenguado PESO OBTENIDO: 1.5 kg de Filete Lenguado Hallar: El rendimiento del lenguado. La merma. Expresar ambos en porcentaje (%)

EJERCICIOS FACTOR DE AJUSTE, EQUIVALENCIAS, MERMAS Y RENDIMIENTOS.

1. Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a utilizar de acuerdo a los siguientes datos: Receta AnteriorRendimiento deseado a. 88 porc. de 4 Oz72 porc. de 4 Oz b. 100 porc de 180grs100 porc. de 130grs c. 50 porc de 180grs70 porc. de 150grs

2. Determinar el rendimiento de los siguientes ítems ingresados al almacén de un restaurante esta mañana Reporte de Porcionamiento Ingreso:11.60 Kg. Lomo Precio Compra: S/ Kg Obtenido: 5.5 Kg Porciones de 220grs 1.5 Kg Porciones de 150grs 2.5 Kg Recorte carne picada 1.8 Kg Grasa Solución Determinar 1. Total Peso útil: = Total Mermas 11.6 – ( )= =2.10 kg 3. Determinar % de c/u con respecto al peso bruto

Entonces sabemos: 1.Rendimiento del lomo 82% lo que significa: Que por cada kilo de Lomo comprado en el mercado aprovechamos el 82% es decir obtenemos el 82% de 1 Kg. = 0.82 Kg. = 820 grs. de carne útil. 2.Y si pagamos S/ por cada kilo de lomo podemos decir que: 1 Kg. Lomo Recibido 82% Lomo Limpio ó 0.82 Kg ó 820 grs. S/ Kg ==

Por lo que luego se puede saber: 1.El Precio por kilo de carne limpio: Precio mermado = 23/0.82 = s/ Precio limpio de cada porción: PORCION DE 220GR = X = S/ PORCION DE 150GR = X = S/. 4.21

3. Ejercicios de conversión ¿De 10 Lb. de carne cuántas porciones de 8 oz se obtienen? ¿De 1 botella de 750 ml. de vino cuántas copas de 5 oz se obtienen? Si 1 porción de 8 oz. cuesta S/ 6.00 determinar el precio por kilo.

Ejercicio de Costeo de Recetas

Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una Ingredientes: 3 At. espinacas 2 Cdas. Harina 1 cebolla1 Taza caldo de pollo 2 cdtas. de ajo 2 Tazas de crema de leche Preparación: Sancochar las espinacas en agua con sal y la taza de caldo de pollo. Luego pasar a una licuadora y mezclar con la harina. Freír los ajos molidos y la cebolla cortada en cuadraditos. Luego echar la crema de leche e inmediatamente la espinaca y dejar dar un hervor. Si se le quiere dar más consistencia, agregarle una cucharada más de harina disuelta en agua. Servir con pan tostado en cuadraditos de 1 pulgada.

CantUnidadDescripciónCantidades Estándar Unidad de Medida Valor U/M Costo 3AtadosEspinaca 1UndCebolla 2Cdtas.Ajo 2CdasHarina 1TzCaldo de Pollo 2TzasCrema de leche Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una Datos: (*asumir que los precios no tienen igv) 1 At de Espinaca S/ Kg de Cebolla (en un kilo vienen 5 cebollas aprox) S/ Frasco Ajo Molido de 125grs. S/ ½ kg. Harina S/ Lt. Crema leche S/ Caldo de Pollo: Sub receta

1.2 Costeo de Receta: Caldo concentrado de Pollo Tipo: Sub Receta Rinde: 5 Litros CantUnidadDescripciónCantidades Estándar Valor U/M Unidad Medida Costo 5KgPollo entero 1UndApio 3UndZanahorias 500GramosCebolla Roja 1UndPoro Datos: (*asumir que los precios no tienen igv) 1 Kg. Pollo Rinde 100% Precio: S/ Kg. 1 Und de Apio Rinde 100% Precio S/ Kg ZanahoriaRinde 90% Precio: S/ Kg (Aprox 6 Und) 1 Kg Cebolla RojaRinde 85% Precio: S/ Kg 1 Und de PoroRinde 60% Precio. S/ Und *El pollo tiene rendimiento de 100% para el caldo porque se utiliza todo.

Arroz Chaufa Tipo: Acompañamiento Rinde: 12 porciones de 140grs. c/u. 800 grs. de arroz blanco cocido200 ml. Sillao claro 50 gr. Ajo400 gr. Pechuga de pollo 100gr. de Kión200 gr. Langostinos medianos 1 unid.Pimiento1.25 kg. Huevo ½ atado de cebolla china100 ml. Aceite vegetal pimienta sal Preparación Picar el kíón y ajo, cortar la cebolla china y cortar el pimiento en brunoise, reservar. Batir los huevos y hacer varias tortillas delgaditas, luego cortarlas en brunoise y reservar. Cortar el pollo en cubitos y limpiar los langostinos. Sellarlos en una sartén con aceite caliente y reservarlos. En un wok, calentar el aceite vegetal y comenzar a saltear los vegetales. Añadir el arroz y seguir salteando en el wok. Luego incorporen las proteínas y el sillao. Mezclar bien, sazonar y servir.

Arroz Chaufa - Tipo: Acompañamiento Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u. CntUndArtículoPrecioIGVRendimiento 1Kg.Arroz3.40Incluido 1KgAjo6.29Exon.70% 1KgKión7.19Exon.60% 1atadoCebolla china2.20Exon.80% 1KgPimiento4.19Exon.80%. Vienen 4 por 1Kg. 1Lt.Sillao claro10.00Incluido 1KgPechuga de pollo14.50Incluido95% 1KgLangostinos35.00Incluido90% 1Kg.Huevos4.20Incluido 1Lt.Aceite vegetal6.40Incluido * Frutas y verduras están exoneradas de IGV.

CantUnidadDescripciónCantidades Estándar Valor U/M Unidad Medida Costo 800Grs.Arroz blanco 50Grs.Ajo 100Grs.Kión 1Unid.Pimiento 1/2AtadoCebolla China 1.25Kg.Huevos 200ml.Sillao claro 400Gr.Pechuga de pollo 200Gr.Langostinos medianos 100ml.Aceite vegetal Arroz Chaufa - Tipo: Acompañamiento Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u.

Lomo Saltado Tipo: Plato de Fondo Rinde: 15 porciones de 180grs. c/u oz. de lomo fino230ml. de sillau oz. de cebolla 10 cdas. de vinagre ¾ taza de tomate 1 1/5 taza aceite 2 libras de papa1/5 atado de culantro 0.5kg de ajo molido 1.05kg arroz Se sabe además que: - El kg de lomo fino tiene una merma del 25% y cuesta S/ (incluye igv) - En 2kgs de cebolla se obtienen 1850grs útiles (limpios) de cebolla. Y el kg de cebolla cuesta S/ De 1 kilo de tomate se obtienen 4 tazas de tomate, el kilo de tomate cuesta S/ El kilo de papa cuesta S/ Una bolsita de 10grs de ajo molido cuesta S/ (6 céntimos) (incluye igv) - La botella de 250ml de sillau cuesta S/ (incluye igv) - El litro de vinagre cuesta S/ (incluye igv) - La botella de 750ml de aceite cuesta S/ (incluye igv) - 1 atado de culantro cuesta S/ La bolsa de ½ kilo de arroz cuesta S/ (incluye igv) *Las verduras y frutas están exoneradas del igv

IngredientesCantidades Estándar Unidad Medida Valor U/M Costo% Costo Lomo Fino Cebolla Tomate Papa Ajo Molido Sillau Vinagre Aceite Culantro Arroz Lomo Saltado Tipo: Plato de Fondo Rinde: 25 porciones de 180grs. c/u.

EL COSTO ESTÁNDAR Y EL COSTO REAL DE ALIMENTOS

Platos 01- Mar 02- Mar 03- Mar 04- Mar 05- Mar 06- Mar 07- Mar 08- Mar 09- Mar 10- Mar 11- Mar 12- Mar 13- Mar 14- Mar 15- Mar Rocoto Yuquitas Ceviche Tacu Lomo Saltado Ají Gallina Carapulcra Adobo Arroz c Pollo Seco Cau - Cau Estofado Picarones Arroz c leche Suspiro Costo Estándar - Cantidades Vendidas del 1ero al 15 Marzo

PlatosVVVentasCECE Total Platos VendidosUnitTotalesUnitTotal%Costo Rocoto Yuquitas Ceviche Tacu Lomo Saltado Ají Gallina Carapulcra Adobo Arroz c Pollo Seco Cau - Cau Estofado Picarones Arroz c leche Suspiro Total Costo Estándar - Cantidades Vendidas del 1ero al 15 Marzo Ventas Totales están libres de IGV.

El Costo Estándar Promedio expresado como Porcentaje de las ventas Se Calcula: Dividiendo el Costo Estándar Total ENTRE Las Ventas Totales MULTIPLICADO por 100. Ejemplo: x 100 / = %

Entonces, el costo estándar de alimentos o bebidas indica... El costo de alimentos o bebidas que los administradores esperan obtener tomando como base la Receta Estándar Sin embargo, los costos estándar de alimentos o bebidas no son necesariamente los costos reales de alimentos o bebidas.

Se determinan por un período de tiempo específico. Ej: un mes, una semana. Se calculan: Inventario Inicial (+) Compras de alimentos del período (–) Inventario que queda en cocina y almacenes al Final del período. Costo Real = Inventario Inicial + Compras – Inventario Final Los Costos Reales de Alimentos y Bebidas

Es muy importante… Comparar los costos estándar totales con los costos reales. Si costos reales > costos estándar investigar causa Si costos reales < costos estándar revisar la fijación de costos estándar.

El Costo Estándar y el Costo Real de alimentos y bebidas se comparan con las ventas del período determinado. Esto determina: El Costo de Alimentos como un porcentaje de las ventas.

El COSTO ESTÁNDAR de alimentos supone que para la preparación de cada plato vendido se utilizaron las cantidades de ingredientes que figuran en la RECETA ESTÁNDAR En conclusión:

El COSTO REAL de alimentos considera todos los ingredientes REALMENTE utilizados en el período que debieron generar ventas.

Estructura de Costos Reales VENTAS = 100% MO=34%UT=10%GG=21% CA = 35%

Ajustes al Costo Real de Alimentos Valor del inventario inicial Compras de alimentos y bebidas (+) Inventario final (- ) Valor de los A&B CONSUMIDOS/VENDIDOS en el período (=) Costo de alimentos para personal u otros destinos* Alimentos consumidos pero no vendidos (- ) Costo de los alimentos y/o bebidas VENDIDOS en el período. (=) *que salieron del mismo almacén

Hallar el Costo Real de Alimentos y Bebidas para el Mes de Agosto Inventario Final Bebidas JulioS/. 14, Inventario Final Bebidas AgostoS/ Inventario Final Alimentos JulioS/ Inventario Final Alimentos AgostoS/ Compras Alimentos y Bebidas AgostoS/ % Corresponde al Cocina 30% Corresponde al Bar Cortesías de A&B AgostoS/ % es costo de Bebidas Restante pertenece a Alimentos Alimentos Personal AgostoS/ Bebidas Personal Agosto S/ Transf. de Alimentos de Cocina al BarS/ Transf. de Bebidas a CocinaS/

Hallar el Costo Real de Alimentos y Bebidas para el Mes de Agosto Inventario Inicial Agosto Compras Inventario Final Agosto UTILIZADO DURANTE EL MES Cortesías Agosto Alimentos Personal Agosto Transf. de Alimentos de Cocina al Bar Transf.de Bebidas a Cocina COSTO REAL DE ALIMENTOS BebidasAlimentos

Se tienen dos conceptos: 1)Monto Utilizado: se refiere a la valuación de la mercadería total que se despachó del almacén al centro/s de producción. Esto es: Inventario Inicial + Compras – Inventario Final = Monto Utilizado 2) Monto Real: se refiere a la valuación resultante del monto utilizado menos/más transferencias, alimento personal, cortesías o mermas, etc. Es la valuación de la mercadería total valorizada que se destinó exclusivamente para la producción de venta. Monto Utilizado – Mermas – Cortesías – Alimento personal -/+ transferencias = Monto Real