UNAM, Facultad de Química Coronel Román Doris Ilithya Papaína UNAM, Facultad de Química Coronel Román Doris Ilithya
Papaína Cistein-peptidasa De origen vegetal ---- látex de papaya (Carica papaya) [10%] 212 aa. P.M. 23 000 daltons Sitio Activo en la unión de su cadena doblada. Tiol-proteinasa ----- sitio activo posee –SH pH óptimo 7-8
Estructura Dominio N-terminal Dominio C- terminal
Propiedades Hidroliza proteínas, pequeños péptidos, aminas, ésteres, carbohidratos y grasas. Actividades: antihelmíntica, antibacteriana, vermífuga, antidiarreica Usada en terapia de enfermedades digestivas, efecto anticoagulante, presenta actividad amebicida.
Método de Obtención Selección de los frutos Extracción del látex. Procesamiento del látex. (Sol o 25°C/20 hrs) Presentación del látex (25% peso seco) Obtención de la enzima
Aplicaciones Ablandamiento de la carne Inyección de la enzima a sistema circulatorio de animales Polvo a base de papaína, NaCl y glutamato monosódico
Industria Cervecera: para evitar que la cerveza se enturbie al congelarla por acción de la proteína propia de la materia prima. Se usa en concentraciones de 10 ppm.
Industria de jugos: clarificante en situación similar a la industria cervecera Industria medicinal: uso en el tratamiento de la difteria, úlceras sifilíticas, herpes. También es un analgésico importante.
Industria del cuero: disminuir las protuberancias y dar un fino aspecto al cuero Industria textil: se usa para desengomar la seda y para mejorar la calidad de las tinturas usadas