Clasificación comercial general de las papas Peruanas y su uso gastronómico 1) Las papas blancas : Variedades mejoradas. Producto mas comercializado. Tienen problemas de inestabilidad de precios y volúmenes de producción. 2) Las papas amarillas: Presentes en: mercados internos (mayorista, autoservicios) mercados externos (EEUU, Europa y Latinoamérica) Producto estrella del mercado “étnico” (comunidad peruana que ha migrado y reside en extranjero.) 3) Las papas nativas: de color y de forma no redonda ni uniformes. “nativas comerciales” Huayro, Huamantanga (Ischcupuru), Negra Andina, Negra Mariva) “nativas (*)no comerciales” (unas 2500 variedades). (*) Tema de estudio porque hay un posicionamiento de muchos ingresos en el nicho de lo no comercial (UNICO y diferenciado).

Papa Canchán Llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura. Sirve para el locro la huatia, para la papa rellena, platillo peruano de pronta industrialización. Adaptada a la Sierra Central, hasta 2700 msnm, y en la costa central del Perú. Abastecimiento continuo casi todo el tiempo.

Papa Perricholi Dulce y aguachenta. Indicada para freír. No se oscurece una vez pelada

Papa Amarilla Runtush Rica en materia seca Excelente para puré. Se consume sancochada con salsas, al horno y en la causa a la limeña. No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta.

Papa Peruanita Piel bicolor Extraordinario sabor. Apropiada para hacerla hervida y agregarle un toque de mantequilla. Su cáscara es muy delgada (posibilidades de industrializacion)

Papa Huamantanga (Ischcupuru) Se produce solamente en la sierra peruana su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla. se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad. Es excelente para los bastones de papas fritas tipo croqueta o chips.

Papa Negra mariva "tomasa negra". Es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien

PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA Papas frescas embolsadas Consumo directo (supermercados) Hojuelas (chips) Bocaditos (“snacks”) Papas fritas en tiras Pollerías y rest. Cadenas de los conos. Puré Cocina Almidón de Papa (chuño inglés) Cocina e Industria Precocidos-congelados Fast food y restaurantes