VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO Y PRODUCTOS PROCESADOS EN QUINUA Y CAÑAHUA PROYECTO NUS-IFAD VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO Y PRODUCTOS PROCESADOS EN QUINUA Y CAÑAHUA Elsa Alcocer V. Ing. Qmc.

Materiales y Métodos Entre los materiales utilizados están: Equipo y Materiales de vidrio para análisis químico. Extrusora de cereales Medidor de humedad Caldero de vapor Laminadora Polarografo Balanza Reactivos químicos varios Gritz de maíz

METODOLOGIA EXPERIMENTAL Parámetros de calidad de la extrusión: Grado de gelatinización (GG) Índice de Expansión (IE) Índice de absorción de agua (WAI) Índice de solubilidad del agua. (WSI) Parámetros de calidad en la elaboración de hojuelas instantáneas o copos de cereal: Contenido de azucares Grado de gelatinización Tamaño de granulo de almidón

Composición química de los granos de quinua MUESTRA HUMEDAD % GRASA % PROTEINA % CENIZAS % FIBRA % HIDRATOS DE CARBONO % ENERGIA Kcal/100g 2511 11,60 6,20 12,20 2,60 5,7 61,70 353,31 27 11,20 7,20 12,30 2,40 6,9 60,00 355,07 2857 10,70 7,70 11,87 2,71 5,9 61,12 362,20 2943 10,89 5,80 13,60 2,50 1,9 65,31 370,26 2689 6,87 60,03 355,19

Composición química de los granos de cañahua MUESTRA HUMEDAD % GRASA % PROTEINA % CENIZAS % FIBRA % HIDRATOS DE CARBONO % ENERGIA Kcal/100g 81 12,70 7,77 14,54 3,15 7,98 53,86 343,21 472 12,12 8,15 15,76 2,99 9,87 51,11 339,78 300 10,34 8,03 14,27 3,01 9,45 54,90 348,62 616 10,75 7,32 14,77 3,91 9,65 53,60 339,26  

Composición quimica de extrusados de cañahua. MUESTRA HUMEDAD % GRASA % PROTEINA % CENIZAS % FIBRA % H C % Kcal/100g 81 5,45 6,49 9,77 2,11 5,15 71,03 384,77 472 5,66 7,26 10,11 2,01 6,15 68,81 383,39 300 7,78 9,14 1,99 6,34 68,60 383,12 616 6,27 6,45 8,45 2,15 6,28 70,40 376,74  

Composición quimica de extrusados de quinua MUESTRA HUMEDAD % GRASA % PROTEINA % CENIZAS % FIBRA % HIDRATOS DE CARBONO % ENERGIA Kcal/100g 2689 5,55 5,77 7,75 1,99 3,11 75,83 390,71 2511 5,34 6,11 8,03 2,15 3,89 74,48 389,07 2857 5,69 5,98 7,65 1,94 3,77 74,97 388,53 2943 5,78 6,03 6,99 2,02 3,25 75,93 390,35  

Resultados El almidón es el carbohidrato más importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente el 60-70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidón es de 58.1- 64.2% El almidón de las plantas se encuentra en la forma de gránulos. Los gránulos de cada especie tienen, un tamaño y forma características. El almidón de la quinua ha sido estudiado muy poco, el de la cañahua todavía menos. Seria importante estudiar sus propiedades funcionales. Estos almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados químicamente.

Conclusiones Al finalizar podemos concluir indicando, que las diferentes pruebas realizadas para la obtención de los derivados industriales de la quinua y cañahua, nos dan una alternativa de complementación de nutrientes con dos productos bien Bolivianos que son la quinua y la cañahua. La proporción que mejor se adapta es la de 30% de quinua y cañahua y 70% de gritz de maíz.

Conclusiones LA Y SAA a través de su unidad industrial (WARA) a realizado pruebas de extrusión con el uso de la quinua en extrusión en mezclas con maíz. La quinua fue utilizada en tres niveles 10, 20 y 30 % y los productos fueron analizados por su composición química, nutritiva y organoléptica, encontrando valores proteicos altos en los productos finales y una buena aceptación. También se han hecho pruebas preliminares con la cañahua y amaranto. La quinua y la cañahua pueden utilizarse en mezclas alimenticias para la alimentación de niños.

Conclusiones Las condiciones optimas de humedad para el procesamiento de los extrusados esta entre 15 y 16% de humedad con un tiempo de reposo de 8 horas, con parámetros de control de índice de absorción de agua, índice de expansión de 4,5 para la accesión 2689 en el caso de la quinua. En el caso de la cañahua la accesión que mejor se adapta al proceso de extrusión es la accesión 616.

Conclusiones Para el caso de los copos de cereal las variedades que mejor se adaptan son primero la 2943 seguidamente la 0027, las accesiones que menos sirven para este proceso son la 2857 y la 2511. La quinua y la cañahua pueden utilizarse en mezclas alimenticias para la alimentación de niños.

Recomendaciones A partir de los resultados obtenidos se recomienda realizar el estudio de mezclas alimenticias para la alimentación de niños complementando con leguminosas de la zona andina y/o fuentes de energia como el cacao o cocoa.