LEGISLACION NACIONAL EN INOCUIDAD ALIMENTARIA Ing. Miguel Alarcón Vásquez

El año 2008: para facilitar la implementación del Acuerdo de Promoción Comercial Perú – Estados Unidos y apoyar la competitividad económica. TLC PERU - USA

Primero conoceremos las Autoridades Sanitarias Nacionales y sus principales responsabilidades

¿El alimento tiene residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y otros contaminantes (LMR)? ¿Cuál es el lugar de origen del producto, tipo de tratamiento o procesamiento? ¿Se utilizaron plaguicidas o medicamentos veterinarios autorizados para el control de plagas y enfermedades? ¿El alimento que consumimos ha sido controlado, supervisado por alguna Autoridad en el país? Autoridades Regulatorias Alimentarias establecen Normas más estrictas (SANCO, FDA, SENASA, etc.)

Codex Alimentarius (FAO/OMS) Decreto Supremo N° 004-2011-AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria Decreto Supremo N° 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos Decreto Legislativo N° 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del Consumidor Normativa Peruana sobre Inocuidad Alimentaria Codex Alimentarius (FAO/OMS) Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC

Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Código de Protección y Defensa del Consumidor Artículo 30° Inocuidad de los Alimentos Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria

SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - SINIA SUB SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS SUB SISTEMA DE INOCUIDAD ACUICOLA Y PESQUERA SUB SISTEMA DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los Alimentos - COMPIAL Ministerio de la Producción - ITP Ministerio de Salud - DIGESA Ministerio de Agricultura - SENASA Ministerio de la Producción - ITP Ministerio de Salud - DIGESA Ministerio de Agricultura - SENASA GOBIERNOS REGIONALES GOBIERNOS LOCALES

Art. 16°, D.L. 1062: Autoridad Competente de nivel nacional en sanidad agraria: El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al consumo humano y piensos, de producción nacional y extranjera.

¿Quien tiene la responsabilidad de la Vigilancia Sanitaria de Alimentos de Producción y Procesamiento primario de Origen Animal y Vegetal y de Piensos La vigilancia sanitaria de los alimentos de producción y procesamiento primario de origen agropecuario, así como la alimentación de animales destinados a la producción de alimentos para el consumo humano, están a cargo del Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA.

PROCESAMIENTO PRIMARIO: es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Anexo, D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos).

Qué significa Procesamiento primario Fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

Productores Agropecuarios S O S I M A OS PRODUCCIÓN CONSUMO COLECTA CONSERVACIÓN Gobiernos Locales DIGESA TRANSFORMACIÓN DISTRIBUCIÓN SENASA I T P Proveedores de Insumos y Servicios Productores Agropecuarios Pescadores Acopiadores Mayoristas Minoristas Consumidores Locales Extranjeros Industria Agropecuaria Industria de Alimentos Pesqueros y Acuícolas Industria de Alimentos Transfor- mados y con Aditivos Naturales o Artificiales Producción Primaria Procesos Primarios Procesos Ulteriores

Producción, importación y comercio de alimentos destinados al consumo humano esta sujeta a la vigilancia sanitaria. Producción Importación Comercio

Reglamento inocuidad agroalimentaria

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ALERTAS SANITARIAS NACIONAL E INTERNACIONAL

VIGILANCIA SANITARIA DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

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PROGRAMA NACIONAL DE MONITOREO DE CONTAMINANTES

NUEVO PROGRAMA NACIONAL Y PLAN ANUAL 2012 - 2013 Programa Nacional (Modificaciones) Plan Anual Monitoreo 2012 - 2013 Diez (10) regiones del país Mercados, plantas de procesamiento, áreas productivas primarias, importaciones. Mercados, plantas de procesamiento, áreas productivas primarias - mercado nacional 16 alimentos de origen vegetal. 09 alimentos de origen animal. 72 analitos de plaguicidas químicos de uso agrícola. 69 analitos de medicamentos veterinarios. 42 analitos de medicamentos veterinarios. 04 metales pesados en carnes (Pb, Cd, As, Hg). 03 metales pesados en carnes. Micotoxinas en páprika. Aflatoxinas y OTA. 11 microorganismos en alimentos de origen animal 06 microorganismos en alimentos de origen animal 06 microorganismos en alimentos de origen vegetal 04 microorganismos en alimentos de origen vegetal 16 Alimentos de origen vegetal: Cítricos (naranja, mandarina, limón), mango, palto, esparrago, paprika, tomate, aceituna, banano, uva, alcachofa, cebolla, café, nueces de Brasil, pallar. 09 Alimentos de origen animal: carne de: aves (pollo, pavo), cerdo, bovino, ovino, caprino, camélido, cuy; leche cruda de bovino y miel de abeja. Ejecución Plan Monitoreo Anual: Setiembre 2012 – Marzo 2013

INGREDIENTES ACTIVOS DE PLAGUICIDAS QUIMICOS DE USO AGRÍCOLA ANALIZADOS 1 ACEFATO 25 ETOFENPROX 49 METOXIFENOZIDA 2 ALDICARB SULFOXIDO 26 ETOPROFOS 50 MICLOBUTANILO 3 AZINFOS-METILO 27 FAMOXADONA 51 NOVALURON 4 BENALAXIL 28 FENARIMOL 52 OXAMIL 5 BENFURACARB 29 FENHEXAMIDA 53 OXIDEMETÓN-METILO 6 BUPROFEZIN 30 FENITROTION 54 PENCONAZOL 7 CADUSAFOS 31 FENPIROXIMATO 55 PERMETRINA 8 CAPTAN 32 FENPROPATRIN 56 PIRACLOSTROBIN 9 CARBARIL 33 FENTION 57 PIRIMICARB 10 CARBENDAZIM 34 FENVALERATO 58 PROCIMIDONA 11 CARBOFURAN 35 FIPRONIL 59 PROCLORAZ 12 CARBOSULFAN 36 FLUSILAZOL 60 PROFENOFOS 13 CIFLUTRIN 37 FOLPET 61 PROPAMOCARB 14 CIPERMETRIN 38 IMAZALIL 62 PROPARGITA 15 CIROMAZINA 39 IMIDACLOPRID 63 PROPICONAZOL 16 CLOFENTEZINA 40 INDOXACARB 64 SPINOSAD 17 CLOROTALONILO 41 IPRODIONA 65 TEBUCONAZOL 18 CLORPIRIFOS 42 KRESOXIM-METIL 66 TIABENDAZOL 19 DELTAMETRINA 43 MALATION 67 TOLILFLUANIDA 20 DIAZINON 44 METALAXIL 68 TRIADIMEFON 21 DICLORVOS 45 METAMIDOFOS 69 TRIADIMENOL 22 DIFLUBENZURON 46 METIDATION 70 TRIAZOFOS 23 DIMETOATO 47 METIOCARB 71 TRIFLOXISTROBINA 24 ENDOSULFAN SULFATO 48 METOMILO 72 VINCLOZOLIN

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Y SUS METABOLITOS ANALIZADOS 1 ABAMECTINA 24 ERITROMICINA 47 SEM - NITROFURAZONA 2 ALBENDAZOL 25 ESPECTINOMICINA 48 SULFACLORPIRIDAZINA 3 ALBENDAZOL SULFONA 26 ESPIRAMICINA 49 SULFADIAZINA 4 ALBENDAZOL SOLFÓXIDO 27 ESTREPTOMICINA 50 SULFADIMETOXINA 5 AHD-NITROFURANTOÍNA 28 GENTAMICINA 51 SULFADOXINA 6 AMOZ - FURALTADONA 29 KANAMICINA 52 SULFAGUANIDINA 7 AMPICILINA 30 IVERMECTINA 53 SULFAMERAZINA 8 AOZ - FURAZOLIDONA 31 LASALOCID 54 SULFAMETAZINA 9 BENCILPENICILINA 32 LEVAMISOL CLORHIDRATO 55 SULFAMETIZOL 10 CIPROFLOXACINA 33 MEBENDAZOL 56 SULFAMETOXASOL 11 CLEMBUTEROL 34 METRONIDAZOL 57 SULFAMETOXIPIRIDACINA 12 CLOPIDOL 35 MONENSINA 58 SULFANILAMIDA 13 CLORANFENICOL 36 NEOMICINA 59 SULFAPIRIDINA 14 CLORTETRACICLINA HCL 37 NICARBAZINA 60 SULFAQUINOXALINA 15 CLOSANTEL 38 NORFLOXACINA 61 SULFATIAZOL 16 DICLAZURIL 39 OFLOXACINA 62 TETRACICLINA 17 DICLOXACILINA 40 OLEANDOMICINA 63 TIABENDAZOL 18 DIHIDROESTREPTOMICINA 41 OXITETRACICLINA HCL 64 TREMBOLONA 19 DIMETRIDAZOL 42 PIRANTEL 65 TILOSINA TARTRATO 20 DORAMECTINA 43 PRAZIQUANTEL 66 TRICLABENDAZOL 21 DOXICICLINA HYCLATO 44 RACTOPAMINA 67 TRICLABENDAZOL SULFONA 22 EMAMECTINA 45 RONIDAZOL 68 TRICLABENDAZOL SULFÓXIDO 23 ENROFLOXACINA 46 SALINOMICINA 69 TRIMETROPIN

ANALISIS DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL PAPRIKA (frutos/vaina fresco/seco) NUECES DE BRASIL (semillas, grano seco) Aflatoxina B1 X Aflatoxina B2 Aflatoxina G1 Aflatoxina G2 Ocratoxina A ANALISIS DE METALES PESADOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL METALES PESADOS SIMBOLO PLOMO Pb CADMIO Cd ARSÉNICO As MERCURIO Hg

Toma de muestras (programadas) por tipo de matriz: mercados, plantas de procesamiento, áreas productivas primarias. TIPO DE ALIMENTO MATRIZ N° MUESTRAS ORIGEN ANIMAL: 301 Vacuno Carne fresca 63 Ovino Carne fresca 58 Caprino 61 Porcino Aves (pollo) 57 ORIGEN VEGETAL: 264 Espárrago Turión fresco/verde 50 Mandarina Fruto fresco 44 Naranja Páprika Fruto fresco/seco Plátano (banano) Uva 38

CONCLUSIONES DEL PLAN DE MONITOREO, AÑO 2011 De los 6 cultivos evaluados, la uva reportó el mayor número (22) de plaguicidas químicos de uso agrícola no autorizados, con un 68.9% de muestras no conformes. De las 10 regiones monitoreadas, Tacna es la que reportó el mayor porcentaje (67%) de muestras no conformes . De los 60 plaguicidas químicos de uso agrícola no autorizados, solamente 02 excedieron los LMR establecidos por el Codex Alimentarius. Se registró plomo (Pb) por encima de los LMR establecidos por el Codex Alimentarius en carne de bovino (1), ovino (2) y caprino (1). Se registró Oxitetraciclina por encima de los LMR establecidos por el Codex Alimentarius en la carne de bovino (1) y porcino. En carne de ave (pollo) no se detectó ninguna sustancia que supere los LMR establecidos por el Codex Alimentarius. En Lima (1), Lambayeque (1), Cajamarca (1) y Tacna (7) se encontró Nitrofuranos en carne de ave y porcino; sustancias que no tienen LMR en el Codex Alimentarius.

Reglamento inocuidad agroalimentaria

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CENTRO DE CONTROL DE INSUMOS Y RESIDUOS TOXICOS LC-MS/MS GC-HRMS GC-ECD GC-MS GC-FID ICP-MS 2 x HPLC-FL

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Guías de Buenas Practicas de Producción e Higiene Comunicación permanente e información actualizada en la pagina web del SENASA: www.senasa.gob.pe Guías de Buenas Practicas de Producción e Higiene

Material de Divulgación: Dípticos y Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria Cuñas y spots radiales sobre Inocuidad Agroalimentaria

D.S. N° 015-2012 -AG Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto Artículo 1°.- Objeto El presente reglamento tiene por objeto regular y establecer las especificaciones técnicas sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto, con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano y la eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional.

Artículo 4°.- Autoridad competente El Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA, como autoridad nacional en sanidad agraria es la entidad competente para dictar las normas y disposiciones, directivas y medidas que sean necesarias para la mejor aplicación del presente documento.

Artículo 8°.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento Todos los mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento-POES de acuerdo con el Anexo N° 5 y demás disposiciones que establezca el SENASA; a fin de reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carcasa, carne y menudencias, comestibles, derivados de las especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfección de las instalaciones, superficies de contacto materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones, durante y después de éstas.

Artículo 9°.- Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control- HACCP Los mataderos de las categorías 2 y 3, a que se refiere el Artículo 24° de este Reglamento, deben desarrollar e implementar un Plan de Análisis de Peligro y cumplir con los principios del Sistema HACCP- Puntos Críticos de Control de acuerdo con el Anexo 4. El SENASA podrá inspeccionar la implementación del Plan HACCP para verificar el cumplimiento de su aplicación, para lo cual el matadero debe suministrar toda la información relacionada con el plan u otras que se consideren necesarias, además de brindar todas las facilidades requeridas para la evaluación. El SENASA mantendrá el nivel de confidencialidad necesaria y requerirá de la información, datos y conocimientos.

CAPÍTULO II DE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS Artículo 10°.- Faenado de Animales de Abasto El faenado de animales de abasto deber realizarse en mataderos que cuenten con Autorización Sanitaria de Funcionamiento y Registro del SENASA. Dicha Autorización podrá ser otorgada para una o más especies. El faenado de aves, cuyes y conejos será regulado por las normas correspondientes. La Autorización Sanitaria de Funcionamiento comprenderá la capacidad de faena y especies a faenar, y otras actividades autorizadas tales como rendering y cámara frigorífica.

Artículo 11°.- Autorización Sanitaria del Proyecto de Construcción Los Titulares de los mataderos deben contar con la Autorización Sanitaria del Proyecto de Construcción, que deberá solicitarse a la Dirección Ejecutiva del SENASA de la Jurisdicción, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos N° 2, 3, 6 y demás exigencias del presente Reglamento. La Autorización quedará cancelada si transcurridos 3 años desde su otorgamiento, la construcción no hubiese concluido.

CAPÍTULO III DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS Artículo 22°.- Clasificación de los mataderos Los mataderos de los animales de abasto se clasifican en 3 categorías, de acuerdo al nivel técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES TERCERA.- Plan de Adecuación Los mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas que no cumplan con las exigencias establecidas en el presente Reglamento, deberán obtener una Autorización Temporal de Funcionamiento para lo cual presentarán un Plan de Adecuación que garantice la obtención de productos aptos para el consumo humano y animal, debiendo seguir los procedimientos consignados en los Anexos Nos. 10 y 11 y cumplir las demás exigencias contempladas en el presente Reglamento.

QUINTA.- Rol de Gobiernos Regionales y Gobiernos Locales El control y la vigilancia del comercio interno de la carne y menudencias de origen animal están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con la normatividad sobre Inocuidad Alimentaria.

REGLAMENTO DEL SISTEMA SANITARIO AVICOLA D. S REGLAMENTO DEL SISTEMA SANITARIO AVICOLA D.S.N°029-2007-AG y modificatoria d.s.nº 020-2009-ag _____________________________________

CAPÍTULO II DEL REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS Art. 08° : Registro y empadronamiento de establecimientos avícolas: Para el ejercicio de sus actividades las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la conducción de establecimientos avícolas deberán registrarlos previamente en SENASA, la Dirección Ejecutiva de la jurisdicción otorgara automáticamente el numero de registro, una vez que el establecimiento cumpla con obtener la Aprobación Sanitaria del proyecto de construcción y la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento, con arreglo al procedimiento y requisitos exigidos en el presente reglamento. Art. 10° : De los Centros de Faenamiento: La construcción y el funcionamiento de los Centros de faenamiento deberán ser autorizados por el SENASA. Deben ubicarse en lugares a salvo de inundaciones, olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes que puedan significar riesgo para la salud animal o inocuidad alimentaria. Art. 14° : Renovación de autorización sanitaria de funcionamiento: Para la renovación de autorización sanitaria de funcionamiento se debe presentar la solicitud ante la Dirección Ejecutiva respectiva antes de los (30) días naturales de su vencimiento.

CAPITULO V INOCUIDAD (DEL FAENAMIENTO DE AVES) Art. 42° : Buenas Prácticas de Faenamiento: El faenamiento de las aves se realizará cumpliendo las prácticas establecidas en el Anexo 5 del presente reglamento. Art. 46° : Autorización para la extracción , modificación o destrucción de carcasas, menudencias o apéndices: La extracción, modificación o destrucción de algún signo o lesión de enfermedad de la carcasa, menudencia o apéndice, sólo podrá ser realizada con autorización expresa del profesional responsable. Art. 49° : Mantenimiento de instalaciones en centros de faenamiento: El piso, paredes, interiores, techos, superficies, ventanas, puertas, maquinarias y equipos, deberán mantenerse en buenas condiciones. Los deterioros o averías que se produzcan, deberán repararse inmediatamente

NORMAS MINSA

NORMAS ANA

MUCHAS GRACIAS malarcon@senasa.gob.pe Ing. Miguel Alarcón Vásquez RPM: #964723027 CEL: 964723027 malarcon@senasa.gob.pe