LA LIOFILIZACION

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.

Los alimentos liofilizados son básicamente de comida deshidratada, es ultraligera y va envasada en cómodos sobres estancos, muy resistentes a la luz, el calor y las bajas temperaturas, por lo que garantizan una gran conservación y además muy duradera entre 18 meses y 3 años.

¿EN QUE CONSISTE? la liofilización consiste en eliminar el AGUA de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

¿COMO FUNCIONA?

Hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador Hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco. Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador. Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

DESVENTAJAS Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla deshidratación, pero afortunadamente los productos liofilizados continúan siendo baratos.

LIOFILIZACION EN LA GASTRONOMIA La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrás, y comenzó a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismísimo Ferran Adriá.

BASTONES DE PIÑA LIOFILIZADOS Un snack con sabor intenso y aroma concentrado.

BIZCOCHO DE PISTACHO LIOFILIZADO De curiosa apariencia y textura. La hidratación de nuestra boca hace que este postre se deshaga en el paladar.

TEXTURAS DE CHOCOLATE LIOFILIZADO En este plato se intenta recrear un paisaje de tierra.

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