TECNOLOGÍA EN GASTRONOMIA GRUPO No 6 LÍQUIDOS DE GOBIERNO

LÍQUIDOS DE GOBIERNO Llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Es un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por equilibrio del pH, etc. el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual.

El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes. En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS Permiten preservar los alimentos por periodos más largos de tiempo. Gracias a él podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año, conservando además la calidad nutricional y organoléptica.

Dice la historia que la conserva fue inventada por el maestro Nicolás Appert por petición de Napoleón. Nicolás Appert inventó la conserva colocando los alimentos en botellas de vidrio con tapones de corcho que se sujetaban con alambre y después sellaba con cera. Estas botellas eran sometidas al calor del agua hirviendo por largos periodos de tiempo, consiguió conservar los alimentos y nació la Apertización, pero no daba con la explicación del éxito de su método.

LAS CONSERVAS Son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por calor, de forma que aseguren su conservación. Tienen fecha de consumo preferente, que suele extenderse unos cuatro años desde su elaboración Contiene un producto que ha sido esterilizado en un recipiente herméticamente cerrado y que se ha sometido a un proceso de esterilización.

LAS SEMICONSERVAS Son productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. La duración de utilización puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos. Tienen una fecha de caducidad de entre tres meses y un año y medio. La semiconserva guarda el producto crudo, macerado en conservantes naturales No pasa por el proceso de esterilización, es sometida a un proceso que sólo estabiliza el producto durante un tiempo determinado,(las anchoas en salazón).

LLENADO DE LOS ENVASES Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores Son inertes. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Envasadora Llenadora de líquidos Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción. Envasadora Llenadora de líquidos

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. OBJETIVOS DE LA ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). Desplazar el aire de los envases. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC.

CERRADO Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. 

TRATAMIENTO TÉRMICO llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida se enfrían los envases paulatinamente La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC Se instalará un túnel de secado por chorros de aire

RECOMENDACIONES PARA SU ALMACENAMIENTO Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento.

GRACIAS…