Introducción a la Ingeniería Agroindustrial UNIDAD 6 6.1 Las principales industrias agro-alimentarias 6.1.1 La industria de frutas y hortalizas 6.1.2 La industria de productos pecuarios 6.1.3 La industria de cereales y oleaginosas 6.2 Producción intensiva agroindustrial 6.3 Los alimentos nutraceúticos 6.4 La industria de alimentos especiales 6.5 Las tendencias en el mercado mundial de alimentos 1 1

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial 6.1.1 La industria de frutas y hortalizas http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm 2 2

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial Sacrificio de Porcinos 3 3

Sacrificio de Porcinos Las hembras destinadas a la procreación se cubren por inseminación artificial. Tras una gestación de 3 meses, 3 semanas y 3 días llega el parto. El número de lechones de cada camada es muy variable (de 5 a 15), pero por lo general tienen de 9 a 12 lechones. Los lechones se destetan a los 21-28 días y se alimentan con piensos hasta que llegan a los 20 kg. A partir de este peso se inicia la fase de engorde que finalizará con el sacrificio, cuando el animal alcance los 100 kg de peso.

Transporte de animales El transporte al matadero, se realiza en camiones, los cuales deben reunir las debidas condiciones sanitarias de higiene. Los animales deberán permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica, disminuyendo el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminación de la canal durante la manipulación. Los cerdos se someten a un baño para lavarlos y disminuir el estrés que les ha podido causar el transporte.

Manejo del animal ante-mortem El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permitan la obtención de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de la carne, grasa con piel y hueso) y las demás partes del animal que pueden ser utilizadas. Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendrá un producto de buena calidad..

Manejo del animal ante-mortem En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones:  Recepción de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento.  Pesaje: En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas).  Inspección sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el min-salud.

Aturdimiento La legislación de la mayoría de los países exige que antes de proceder al sacrificio y degüello de los animales se les someta a un método de aturdimiento, tanto por necesidades técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello, de forma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguíneo.

Aturdimiento Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas para cerdos o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales móviles que mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido). El método de insensibilización que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente eléctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente eléctrica de alta frecuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos.

Aturdimiento En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dióxido de carbono. Los cerdos se introducen en una cámara y se someten a una concentración de 85 % de CO2, durante unos 45 segundos. Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador aéreo de carril móvil para proceder al degüello.

Desangrado El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano. El animal se degüella cortándole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado continúa hasta que el flujo de sangre es mínimo (suele durar unos 6 minutos).

Desollado Se corta la cabeza del animal y se procede a la separación del tejido subcutáneo, constituido por la epidermis y el corium, sin romperla ni dejando adheridos a ella restos de carne o tejido adiposos, las cuales se llevan al proceso de inspección y lavado, obteniendo partes como la lengua y el cerebro para el uso comercial. La separación de la piel, comienza con el desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminado luego la piel del resto de partes del cuerpo. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

Desollado Es importante que inmediatamente después se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Se debe evitar el uso de utensilios de corte no desinfectados. Al ir desprendiendo la piel es necesario evitar el contacto del cuchillo con la piel del animal, así como que la piel se enrolle hacia adentro y roce la canal. Estas consideraciones operativas son de suma importancia para evitar la contaminación de la carne con microorganismos presentes en la piel de los animales. Noviembre 2007

Desollado En el caso de que el desollado fuese mecánico, es importante evitar el contacto de la canal con la máquina y las cadenas de sostén del cuero, las cadenas deberán ser esterilizadas. La piel deberá ser sacada del área de sacrificio de inmediato para evitar su acumulación. Las pieles no pueden pasar por debajo de las canales, o ser arrastradas por el suelo, con el propósito de evitar contaminaciones cruzadas. Es importante contar, en esta área, con un esterilizador de utensilios con agua a 82 °C.

Escaldado Por lo general, después del desollado, los cerdos se escaldan, es decir, se someten a un proceso de calentamiento húmedo (60-65°C), con el propósito de aflojar la capa externa de la piel (epidermis) y los pelos. El tratamiento tradicional que se sigue usando con más frecuencia es el escaldado en caldera a temperaturas de 60° - 62°C. La duración del escaldado aproximadamente es 5 a 6 minutos. Debido a la rapidez con la que se ensucia el agua destinada al escaldado es necesario limpiar a los cerdos antes de su entrada o sustituir con frecuencia el agua empleada para este proceso.

Escaldado Temperaturas superiores a los 60°C garantiza cifras de gérmenes notablemente inferiores, pero temperaturas por encima de los sesenta grados provoca la alteración del colágeno cutáneo que produce una disminución de la capacidad de conservación. Un inconveniente del escaldado en caldera es el ingreso de agua de escaldado en la herida de sacrificio y en los pulmones. Utilizando obturadores faríngeos, se impide considerablemente la entrada de agua de escaldado en los pulmones. Esta misma agua puede penetrar a través de la incisión de sacrificio en los grandes troncos vasculares y llegará a las arterias femorales. De aquí la conveniencia de obturar las heridas de sacrificio.

Escaldado Una alternativa al escaldado de caldera se recomienda el escaldado por pulverización con agua. Mediante bombas se hace circular el agua de escaldado (800 a 900 litros por cerdo) en un tiempo de 3-4 minutos y cuando la temperatura del agua es de 61°C. Con este método de pulverización se evita la penetración de agua en los pulmones y a través de la herida de sacrificio.

Escaldado

Escaldado Otro método eficiente es el escaldado con vapor de agua condensado, donde los cerdos atraviesan un túnel vertical de escaldado donde se genera vapor fuera del espacio interior del túnel y se dirige hacia arriba, desde donde una serie de ventiladores lo introducen al túnel de escaldado; allí, un sistema de agua fría reduce su temperatura a 62°c-64°c y lo condesa en gotas de agua caliente que llegan desde arriba hasta la superficie del cerdo y desarrollan el efecto de escaldado. Este proceso dura de 6 a 7 minutos, no se produce contaminación de los cerdos por el agua de escaldado; también queda excluida la penetración de agua en los pulmones y a través de la herida de sacrificio.

Pelado Los cerdos son introducidos a una máquina de pelado donde los pelos son eliminados mediante una serie de aspas que rozan la piel del animal. Si es preciso se hace un repelado a mano sobre la mesa de salida, en cuya operación se eliminan los pelos a las que no tuvo acceso la máquina. Este repelado puede igualmente hacerse mediante hornos o chamuscadoras que funcionan con llamas de gas o aceite. Mediante aplicación de calor se eliminan los pelos restantes y se cierran los poros de la piel. La duración del flameado es de 6-8 segundos por cerdo. Tras el flameado hay que limpiar bien los cerdos. Para esto se utilizan máquinas raspadoras o flageladoras para retirar la sustancia quemada y cepillos.

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Eviscerado El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspección veterinaria. Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón y lengua. Se corta después la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. También se corta la cabeza. Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y después al departamento de fundido y purificación de grasas para el consumo humano. Noviembre 2007

Eviscerado Las vísceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazón, esófago, hígado sin vesícula biliar, riñones, bazo, estómago, mamas, ganglios linfáticos separados de la canal, encéfalo, médula espinal, páncreas y mollejas, así como los grandes vasos sanguíneos y los intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos. Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.

Eviscerado Las canales limpias se pesan y clasifican según unos parámetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal.

Despiezado de la Canal Las canales de cerdos se suelen cortar por su línea media seccionando su columna vertebral, con lo que resulta abierto el canal vertebral, este corte puede hacerse con cuchilla o bien con sierras circulares especiales. Al seleccionar las canales hay que poner especial atención en eliminar el revestimiento de grasa, médula espinal y sangre residual de la hoja de la sierra y de la superficie de la sección de la canal, ya que en estas secciones se multiplican rápidamente los microorganismos, provocando entonces la descomposición de la carne.

Despiezado de la Canal Las diversas operaciones de cuarteado están gobernadas por dispositivos de regulación automática. Cerdos y bóvidos pueden también cortarse automáticamente en posiciones horizontales con ayuda de una sierra circular.

1. Patas de Cerdo  lo más habitual es conservalas en salazón. 2. Morro  contiene grasa y algunos pelos. 3. Careta  conserva en salazón 4. Oreja  conserva en salazón 5. Rabo  conserva en salazón 6. Jamón  se consume debido a su punto de curación y salazón. 7. Paletilla  lo que equivale a ser los jamones de las patas delanteras.

Solomillo  es la porción más apretada de la carne en esa parte. 8. Panceta, tocino, similares  se caracteiza por su grasa blanca y fresca con vetas de carne jugosa. 9. Chuleta  son la parte de la caja torácica. Se diferencian tres tipos: las de aguaja, de lomo y las riñonada, todas con diferentes cantidades de grasa. 9.Lomo  es en realidad la misma porción que las chuletas, pero sin el hueso. Solomillo  es la porción más apretada de la carne en esa parte. 10. Papada  ideal para guisos y fritos, y para añadirla a caldos. Noviembre 2007

Bibliografía Olmo Verónica. Tecnología de la Carne de Cerdo. [Online]. Disponible en: http://www.ice.upc.edu/documents/eso/aliments/HTML/carnico-4.html#Cagranja. Fecha de consulta: 2007-08-25. Prandl Oskar. Tecnología e higiene de la carne, editorial Acribia Centro de Producción más Limpia. Manual de Buenas Prácticas Operativas de Producción. [Online]. Disponible en: http://www.p2pays.org/ref/40/39946.pdf. Fecha de Consulta: 2007-08-26 Quiroga Guillermo et al. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. 1995. Gartz Richart. Las carnes y su procesamiento 1987

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Efecto de la Cal en el Proceso de Nixtamalización Facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maíz cocido Inhibe la actividad microbiana Mejora el olor, sabor, color y vida de anaquel de la tortilla Mejora la calidad nutricional Incrementa el calcio en la dieta y reduce el rieso de osteoporosis Disminuye la concentración de aflatoxinas Imparte propiedades funcionales en la masa y la Libera niacina y previene la pelagra. Incrementa la solubilidad de la glutelina y disponibilidad de amino acidos escenciales.

Limitantes tecnológicas del proceso tradicional y comercial de nixtamalización Gran volumen de efluentes contaminantes. Utiliza de 3000 a 9000 litros de agua por tonelada de maíz. Ineficiente energéticamente. Pierde más del 50% de la energía por disipación al ambiente. Tiempos largos de procesamiento. Requiere de 12-14 de procesamiento para obtener un producto de buena calidad. Presenta efluentes con altas pérdidas de materia seca y nutrientes en el líquido de cocimiento o nejayote (6-15% p/v). Alta demanda bioquímica de oxígeno 6500 a 21000 mg/l. Requiere de variedades de maíz muy específicas.

Evaluaciones en Tortillas Rolabilidad Inflado Rendimiento

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