El agua y la Gastronomía Ing. Angela Mendoza Castro

Todos sabemos que… El agua es fuente de vida, elemento de bienestar, motivo de equilibrio, fundamento de riqueza, componente indispensable en una alimentación saludable y gastronómica e ingrediente indispensable en cualquier cocina. Ing.Angela Mendoza Castro

Quizás por la obviedad y ineludible presencia de tan preciado elemento, la investigación sobre su utilización en la tradición culinaria del Perú haya pasado prácticamente desapercibida. Y sin embargo su presencia en nuestros platos va desde los niveles más evidentes y cotidianos, hasta elevarse y asomarse a otras posibilidades todavía inexploradas Ing.Angela Mendoza Castro

Gastronomía peruana mueve S/. 12,000 mlls. por año ( Diario Gestión) La cadena productiva de la gastronomía involucra en el Perú a más de cinco millones de personas, desde el pescador hasta el fabricante de servilletas. (Bernardo Roca Rey) Ing.Angela Mendoza Castro

Requerimiento del agua en las operaciones dentro de una cocina Higiene del chef y personal de trabajo (12 %) Almacenamiento y conservación de alimentos ( 9 %) Mise on place (20 %) Elaboración de platillos (24 %) Limpieza y mantenimiento de equipos, utensilios, menajería y local (35%) 5180 lt/día Ing.Angela Mendoza Castro

¿Cuánta agua se usa en un restaurante? Tipo de menúLt/dia Cantidad media de agua requerida diariamente para alimentar a una persona que consume carne en su menú diario. 19 litros Cantidad media de agua requerida diariamente para alimentar a una persona que sigue una dieta ovolactovegetariana. 5.5 litros Cantidad media de agua necesaria diariamente para alimentar a una persona vegetariana. 1.4 litros 200 clientes en promedio: 5180 lt/diarios de agua lt/ año de agua 200 clientes en promedio: 5180 lt/diarios de agua lt/ año de agua Fuente: Rev. New vegetarian - USA Ing.Angela Mendoza Castro

Los retos de la Gastronomía Gastronomía extractiva Gastronomía responsable Gastronomía sostenible Ing.Angela Mendoza Castro

Aquella que cuida sus recursos esenciales, asumiendo la responsabilidad por los impactos futuros de lo que hacemos HOY. Ing.Angela Mendoza Castro Gastronomía sostenible

Ing.Angela Mendoza Castro ¿Por los protagonistas de la Gastronomía Peruana debemos preocuparnos por el agua? Porque no es infinita. Porque el crecimiento de la gastronomía ejerce una mayor presión sobre los recursos vivos que dependen del agua. Porque los múltiples actores que participan en esta cadena de desarrollo tienen que saber lo importante de tomar las medidas de control necesarias para garantizar que tengamos el agua y los recursos que tanto valoramos, para siempre.

¿Como usar el agua en la cocina? Revisiones regulares en busca de fugas. Aprovecha el agua donde se cuecen las hortalizas, para hacer caldos, sopas, salsas. Cuece los alimentos en olla a presión, disminuye el tiempo y la cantidad de agua usada. Ing.Angela Mendoza Castro Luego de lavar el arroz, puedes usar el agua para cocer papas. Las aguas con un contenido alto de calcio, no son adecuadas para la cocción de legumbres secas, se favorece la cocción añadiendo bicarbonato al agua.

Ing.Angela Mendoza Castro El agua que resulta de descongelar el frigorífico es buena para regar las plantas ya que no tiene calcio. También puedes usar el agua de la pecera, la del jarrón con flores ya que contiene vitaminas y sales minerales. Las aguas ricas en cloruro sódico (sal) son ideales para cocer mariscos pues se conserva la concentración de sus jugos interiores. Usa dispositivos economizadores de agua en los grifos; los perlizadores pueden llegar a ahorrar más a de un 50% del consumo habitual, reduciendo el uso de 15 lt/ min a 8 lt/min.

Ing.Angela Mendoza Castro Usa lavamanos, fregaderos, retretes y mingitorios con un flujo predeterminado para lograr el ahorro de agua. Realiza un pre lavado a mano a los platos antes de cargar al lavaplatos. No descongeles alimentos bajo el chorro de agua. Piensa con anticipación y sácalos de la nevera la noche anterior. No dejes el grifo abierto para que se enfríe el agua, mejor pon una jarra en el frigorífico.

Ing.Angela Mendoza Castro Llena un refractario de agua y lava en él todas tus frutas y verduras. No lo hagas con la llave abierta. Lava los platos justo cuando termines de comer. Si permites que los restos de salsas, jugos, grasa, café o refresco se sequen en los trastes, necesitarás una mayor cantidad de agua para lavar tu vajilla.

Acquamara es agua de mar procedente de las islas Hébridas Exteriores, que se encuentran al oeste de Escocia y que se venderá en botellas a un precio de casi 6 euros. El argumento para comercializar el agua de mar embotellada para cocinar es que potencia el sabor de los mariscos y pescados mejorando sus cualidades organolépticas. Ing.Angela Mendoza Castro ¿Agua de mar para cocinar?

“El mayor error lo comete quien no hace nada, porque sólo podría hacer un poco” (Edmund Burke, político y filósofo inglés) Ing.Angela Mendoza Castro

Gracias Ing.Angela Mendoza Castro