VIDA

Por que toma tanta relevancia actualmente? El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad, es necesario en un entorno de apertura comercial www.ciia.or.cr

Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos PROPÓSITO DEL HACCP Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

BENEFICIOS Es compatible con ISO Fomenta la acreditación Control rápido y barato Monitorea sobre la línea Provee información estadística Corrige inmediatamente Involucra personal de todo nivel

Que el cliente reciba un producto inocuo

Compromiso de la dirección. Motivación Formación a cada nivel. Información sobre su evolución. Comunicación. Participación de todo el personal. Cambio de actitud

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA HACCP SOP´S SSOP´S BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: Requisitos generales para los locales. Transporte Equipo Suministro de Agua Higiene personal

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: Control de Operaciones. Instalaciones. Mantenimiento y Limpieza. Programas de Limpieza y Desinfección. Sistema de Control de Plagas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES (SOP´S) INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL PROCESO DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP´S) DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA MEJORAMIENTO CONTINUO

¿ CUÁLES SOP´S ? Seguridad del agua Superficies de contacto Contaminación cruzada Estaciones de lavado Salud del personal Manejo de productos tóxicos y adulterantes. Manejo integral de plagas

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE Control de la documentación Programa de aprobación de proveedores. Mantenimiento preventivo Metrología Capacitación

ELABORACIÒN DE UN PLAN HACCP 5 ETAPAS PRELIMINARES 7 PRINCIPIOS BASICOS

1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Multidisciplinario Con conocimientos teóricos y prácticos en proceso, productos y materias primas Capacitado Comprometido

2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre del producto Materias primas Empaque Proceso especial Distribución Otras especificaciones

3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL Uso normal esperado Consumidor probable (grupos especiales) Verificar los factores de riesgo para la sociedad

4 - ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA A B C D PRODUCTO FINAL

5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DEL DIAGRAMA DE FLUJO Materia prima Producto final

Principios del sistema. 1 ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos 2 Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL 3 Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) 4 MONITORIZACIÓN (vigilancia) 5 Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS 6 VERIFICACIÓN 7 Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

1 ANALISIS DE PELIGROS Determinar cualquier factor que pudiera hacer que el alimento producido sea dañino para la salud

Análisis de peligros Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

Análisis de peligros Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. Salmonella sp. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Un peligro se debe controlar sólo si... 1 Tiene probabilidad razonable de ocurrencia Si se encuentra en niveles inaceptables

TIPOS DE PELIGROS FISICOS QUIMICOS MICROBIOLÓGICOS

Identificación de los PCC Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que una pérdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor.

Es imprescindible 2 Prevenir Eliminar Reducir PCC

2 Árbol de Decisión Secuencia de preguntas Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapa Es una herramienta no obligatoria y no substituye la opinión de expertos ni el sentido común

Establecer límites críticos 3 LIMITES CRITICOS Establecer límites críticos para cada PCC.

3 El límites crítico es el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de crítico de control, son cuantitativos, medibles de forma rápida

3 Pruebas de planta Estudios publicados Lineamientos regulatorios Cuando no se dispone de los valores apropiados, los límites se definen con base en: Pruebas de planta Estudios publicados Lineamientos regulatorios Criterios de expertos

Establecer limites operativos 3 Establecer limites operativos Se establecen en un nivel donde existe oportunidad de corregir el proceso antes de alcanzar el límite crítico.

3 T ( oC) 200 190 180 170 160 150 140 Límite Crítico Valor operativo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lote

3 MEDICIONES FISICAS Humedad Tiempo Temperatura Ferrognetismo

3 MEDICIONES QUIMICAS Acidez o pH Reactividad química Pruebas indicadoras

MONITOREO 4 Es un conjunto de observaciones planificada o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y producir los registros

DEFINIR 4 ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Ejemplo de procedimientos de monitoreo 4 QUÉ: Temperatura CÓMO: Con un termorregistrador. CUÁNDO: continuamente. QUIÉN: el operador del horno.

Acciones correctivas 5 Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento del límite crítico. Se debe establecer un procedimiento que incluya: La identificación de la causa del problema La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo Realizar un seguimiento de vigilancia Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas adoptadas han sido eficaces.

Objetivos de las acciones correctivas 5 Objetivos de las acciones correctivas Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso. Identificar el producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de él.

Algunas opciones para acciones 5 Algunas opciones para acciones correctivas son: Aislar el producto y retenerlo para evaluación Reprocesar el producto. Rechazar una materia prima Destruir el producto

Verificación 6 Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP Consiste en llevar a cabo pruebas que permitan determinar si el sistema marcha según lo establecido

ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN 6 Validación del sistema HACCP Auditorias Calibración de los equipos de medición Toma de muestras y los análisis a los que se someten

Sistema de Documentación 7 Sistema de Documentación Todo el plan de desarrollo del HACCP debe mantenerse en archivos con toda la documentación relacionada

Sistema de documentación 7 Los registros proveen la documentación para probar que los límites críticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.

Registros 7 Son la prueba de que el sistema funciona Deben ser útiles y sencillos Deben estar identificados Son la base de la trazabilidad (fecha, acción, responsable, lote…)

7 Tipo de documentos El plan HACCP y la documentación utilizada en el desarrollo del plan. Registros de monitoreo de cada PCC Registros o reportes de acción correctiva Registros de actividades de verificación

REGLAS DE ORO ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

REGLAS DE ORO ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOS UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5◦C LO CALIENTE A MAS DE 60 ◦C

¡La inocudad no es negociable La salud y la vida menos!