MICRO PARTICULACIÓN FASE DE IMPLANTACIÓN Corporación Alimentaria Aldanondo

ANTCEDENTES. Este “elemento” ha sido a lo largo de los años, evaluado y tratado consecuentemente como un” efluente ”, es decir un deshecho que ocasiona mermas e ineficiencias a nivel industrial. Históricamente la humanidad, más allá de denodados intentos por demostrar, de modo “incuestionable” a los ojos del neófito tal característica, la misma no ha logrado más que subsistir efímeramente la investigación, ante el natural interés de superación de quienes NO compartimos tal visión cortoplacista y absolutamente obtusa. El suero podrá definirse académicamente de forma diversa, según el tiempo ha pasado. Las innovaciones diagnóstico-analíticas, han puesto de manifiesto nuevas composiciones, que han a su vez despertado inquietud y en tal sentido:la investigación. Ahora bien, con vuestro permiso, me permitiré esquematizar brevemente lo antedicho: (CITO CASOS REALES) Hemos presenciado verdaderas aberraciones (con significativas erogaciones asociadas). Donde “alguien” otorgaba subsidios (ayudas económicas, muchas veces con altos % a fondo perdido); para la simple operación de OI. Tales instalaciones han permanecido SIN USO, aunque su pobre servicio poco valor aportaría, pues desde siempre el SUERO EN POLVO no es más que un simple y sencillo COMMODITY.

¿Commodity? ¿Qué es un commodity? Con el crecimiento de las bolsas de materias primas a nivel mundial, se desarrollaron nuevos conceptos del término mercancía. La definición legal utilizada en los Estados Unidos según la cual un "commodity" es todo aquello que sea subyacente en un contrato de futuros de una bolsa de productos establecida, amplió el concepto para que mediante éste, prácticamente cualquier cosa pueda ser un bien de consumo. Hoy en día son considerados como artículos de consumo muchos activos financieros siempre y cuando no sean considerados como "valores", tales como las divisas, las tasas de interés o de referencia, los índices bursátiles, etc. Como podemos apreciar claramente. Tal concepto se ha trasladado y generalizado a bienes de consumo, desde donde hoy por hoy se refugia la especulación.

QUE DEBEMOS VISUALIZAR EN EL SUERO? Redundante y por tanto no lo haré, sería exponer ante vosotros las bondades del mismo, sin embargo sí me atrevo a participaros de lo que a mi juicio es un futuro insoslayable: Empecemos por el principio, consideremos que el origen del mismo se encuentra en una simple cuba, donde reacciones – muchas aún no del todo conocidas- transforman un líquido complejísimo y ciertamente apasionante (leche) en un gel, con características físico-químicas y reológicas diversas. Tales transformaciones- en el pobre conocimiento disponible. Nos dice: La complejidad de composición de su contenido proteico y el equilibrio de la misma están sujetas a un simple enlace- C146- dónde una enzima (renina-quimosina) permite hidrolizar y generar una red tridimensional pasible de tratarse por medios mecánicos y físicos; para obtener “algo” a lo que trataremos con la finalidad de obtener lo que a priori establecemos somo PRODUCTO PRIMARIO: QUESOS. Hasta el momento hemos sido simples “emuladores” y ello nos permite llegar a ese punto. ¿Por qué? Por que hemos considerado que es como debe ser y ello nos genera una complicación: deshacernos de ese molesto líquido que entorpece nuestro principal objetivo. Veamos un poco más en detalle a tal “liquido molesto”: Fuente de proteínas NO coagulables, precursores vitamínicos, vitaminas, grasas, azúcares, inmuno protectores, etc, etc. Pues ese NO ES UN LÍQUIDO MOLESTO E INPRODUCTIVO: es un producto Cuán productivo puede serlo? Pues hasta donde mi capacidad me lo permita, para el fraccionado selectivo de tan compleja integración proteica, con cadenas (generalmente cortas), de bajo peso molecular y que es “carrier” de compuestos no nitrogenados e importante carga enzimática; entre otras cosas.

¿Qué potencialidades ha evidenciado este CDTI? Ante todo debo poner en manifiesto conceptos básicos y fundamentales para quién con treinta años de pasión por la industria láctea aprecia: HONESTIDAD INTELECTUAL: Manifestada explícitamente por quién vislumbró un promisorio porvenir. HONESTIDAD TÉCNICA. Independientemente de las reales dificultades propias de la puesta a punto de este específico equipo, créanme que han sido múltiples y variadas; tan solo un EQUIPO capaz, inteligente y abnegado ha puesto lo mejor de sí para obtener lo que yo llamaría un primer obstáculo. Voy algo más allá, no se trata de en ningún nivel excepcional de la Organización, sino de SU CONJUNTO; desde el primero al último. OBJETIVIDAD: No hacernos trampas al solitario, la permanente búsqueda de la perfección en los hecho y la obstinación de que NADIE ES MÁS IMPORTANTE QUE TODOS NOSOTROS JUNTOS. SERIEDAD: No ha habido-ni yo lo hubiera permitido, así como nadie del Equipo- tratar livianamente este desafío: aún a conciencia de que demandaría un esfuerzo aún mayor. En este marco personalmente me fío y por el apuesto. ¿Qué haremos? Profundizar, diversificar, mejorar, GENERAR CONOCIMIENTO PATRIMONIAL, ¿Cómo? No por ensayo y error, sino en base a diseños experimentales estadísticamente fiables, transpolación y profusa difusión de que esta Organización es inconformista ante los buenos resultados; procurándolos aún mejores.

¿Para qué? Puesto que poseemos “el saber hacer”, “el saber aplicar”, “el saber resolver”; somos poseedores del famoso “día a día”, al que ES NECESARIO y FACTIBLE incorporar aún más valor. Dada esta realidad, que no está abierta la vía del conformismo, debemos ahora pensar que dado este paso llamado “Lean Cream”: ¿Qué hacemos con él? Sería irrisorio pensar en su aprovechamiento 100% en la inclusión dentro de quesos tradicionales, más allá de denotar un absoluto desconocimiento de las características que funcional y reológicamente aporta o impone, Esto nos obliga necesariamente a manejar un “damero” de alternativas VIABLES Y OPERATIVAS. ¿De qué manera? .No es factible la aplicación de elementos analíticos tales como la curva de predicción de la demanda, estadísticamente satisfactorios a un 95% de confianza, dada que la siguiente gama ó damero responde a un producto absolutamente nuevo e inexistente. Aplicaremos pues conceptos de factibilidad económico-operativas, a los que se incorporarán experiencia previa, conocimiento del mercado industrial y la sistemática seguida en productos de extrema complejidad- que no es el caso- para la apertura de nuevos espacios comerciales; donde se desconocían absolutamente: caso concreto queso en polvo en el Mercado PANAMERICANO (Precursor: LACTOSAN SANOVO FOODS A.S, Origen DINAMARCA, CARACTERÍSTICAS GENERALES: Producto de gran valor agregado, consumidores industriales, alto nivel de demanda y funcionalidad satisfecha para su desarrollo en nuevas aplicaciones en la industria alimentaria- sin distinción de sectores específicos. Debe señalarse precisamente que tal proceso de introducción IMPLICA un esfuerzo importante desde el punto económico (difusión en las áreas ó segmentos específicos, que los mismos suelen ser procesos exigentes y ciertamente con la lentitud propia de Grandes Empresas, importante respaldo asistencial a nivel de desarrollo e incorporación del nuevo ingrediente, una cierta “asociación” con los potenciales consumidores, demostraciones e instrucción. La contrapartida es el acceso a un mercado NO MADURO, con sustancial vocación innovadora y absoluta seguridad de cobro; así como demanda sostenida en el tiempo.

Diagrama de flujo Suero crudo Desnatado Clarificado UF Concentrado MP Enfriado Compomaster Ingrediente 2 Ingrediente 1 Higienizado UF 2 Pasteurizado Concentrado a Cubas Queseras

¿Cuáles son las fortalezas de el Micro particulado? Posibilidad de generar un NUEVO y ÚNICO producto: QUESO (RICOTTA) EN POLVO, ELIMINANDO LA BARRERA DE INVERSIÓN. Generar nuevas formulaciones para HELADOS Crear una nueva generación de alimentos seguros y funcionales; para alimentación humana y animal Leve incremento en la fabricación de quesos tradicionales (algunos) Crear una nueva generación de sucedáneos de queso procesado, tanto para loncheo como “Spreads” Crear una nueva gama, versátil de “toppings” Efectuada la racionalización de las secuencias de proceso, convertirse en una Planta generadora de riqueza SIN POLUCIÓN MEDIO AMBIENTAL Efectuar la conversión final, capaz de biodegradarse y un sustrato de proteína NO digerible en DIGERIBLE Generar mediante la fermentación adecuada alcoholes, que no determinen una dedicación de tierras productivas y valoricen un “efluente” voluminoso. Crear paralelamente una línea innovadora de alimentos líquidos ó semi líquidos, con bífido bacterias y suplementación mineral nutricional; de fácil medición respecto al incremento de peso de los animales. Ingreso en el mercado de alimentos infantiles y/o preparados lácteos especiales, con la innovadora aplicación de TRANSGLUTAMINASA, enzima que facilita y favorece la formulación de productos frescos de alto rendimiento; inocua e incapaz de sintetizar orgánicamente.

DESARROLLO DE CONCEPTOS : 1 La proteína sérica hidrosoluble, se inestabiliza bajo la influencia de dos factores: pH y Temperatura. Caso contrario se mantiene en sol, en un estado de asimilación inviable al tracto digestivo. El micro particulado, permite conjugar ambos factores dentro de los límites debidos, a fin de precipitarla en forma de finas partículas con atenuada adherencia entre las mismas. Este estado físico permitirá la humectabilidad de las mismas, su disolución y mezcla; simplemente a fin de que puedan ser retenidas por la red tridimensional formada por (básicamente) la caseína k, alfa y beta; mediante puentes de Ca++.En tal situación quedará “retenida”, debiendo ser muy medida su dosis dado su fuerte carácter hidrofilito y la inestabilidad que aporta al gel. Esto es determinante al momento de su uso en técnicas tradicionales. Por tanto podemos establecer (acorde al tipo de queso) que tendremos necesariamente un límite que oscilaría entre un1,5% y un 5% en la situación más ventajosa; para las actuales familias de productos. Tales condiciones determinan que el “Lean Cream” como tal reúne las características necesarias para su posterior secado “spray”, lógicamente aplicando por parámetros debidos a fin de preservar las principales características reológicas que le otorgan un valor significativo para la industria de la panificación, galletería, snacks. Por su parte esta sería la base de una variedad selecta de “queso en polvo” con la importante ventaja competitiva del menor costo que aquel y la comparativa del “know.how” de ambas alternativas.

DESARROLLO DE CONCEPTOS :2 El helado no es más que una “espuma” generada mediante una mezcla balanceada que le otorga la capacidad de retener aire (overrun).Tales mezclas suelen ser de cierta complejidad, pero en todos los casos involucran proteínas que aporten un carácter funcional y signifiquen un incremento de esa capacidad de retención de aire. Las proteínas séricas desnaturalizadas, aplicadas en una proporción equilibrada con los demás componentes; no solo coadyuvan en tal sentido, sino que son neutras en lo referente a sabor y coloración; de menor coste que los tradicionales componentes y armonizan adecuadamente su capacidad hidrofílica con la de retención de aire. La consecuencia será pues un helado más rendidor, barato, suave y cremoso.

DESARROLLO DE CONCEPTOS :3 Dada la condición de que tales proteínas no son aprovechables en su estado natural, la desnaturalización física controlada; permite variar esta situación y convertirlas en un nutriente aprovechable por los organismos (humano y animal). Ello es un cambio significativo ya que abre puertas al desarrollo de especialidades nuevas en ambos campos. Debe tenerse presente asimismo la enorme posibilidad que abre la incorporación de TRANGLUTAMINASA, a efectos de maximizar el ratio de rendimiento quesero.

DESARROLLO DE CONCEPTOS :4 Dependiendo de la familia de quesos, será factible tal recuperación; aunque lo más importante pasa a ser que representa la oportunidad de generar nuevos quesos cuyas características reológicas y funcionales, sí admitan usar mayores dosis de micro particulado: QUESOS CREMOSOS, MADURADOS POR MOHOS/HONGOS, QUESOS DE ELEVADA HUMEDAD (UNTABLES)

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS:5 La actualidad del mercado señala una clara tendencia hacia la producción de sucedáneos de queso, para su uso en catering y sandwichera. En tal sentido la aplicación del micro particulado como nuevo ingrediente, reviste particular importancia al incorporar y revalorizar el contenido proteico, así como constituirse en un elemento de carga útil, donde facilitará el loncheo y con una adecuada formulación permitirá controlar la adherencia; siempre con un coste muy razonable para este fin.

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS:6 Los “toppings” son elementos que dan un acabado y efectúan también un aporte nutricional; embelleciendo el producto. Por ello. El micro particulado es el carrier ideal para la formulación de los mismos y atiende a una creciente demanda de la industria panadera, heladera, de postres y yogures; entre otras.

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS:7 Me detendré momentáneamente en este punto, dada la importancia del mismo: Mucho hemos leído y oído acerca de este aspecto medioambiental, AFORTUNADAMENTE hay situaciones que están mostrando una toma de conciencia al respecto. CORPORACIÓN ALIMENTARIA ALDANONDO, no ha debido cambiar sus principios ni valores en ese sentido, dado Que tal actitud RESPETUOSA ES UNA POLÍTICA DE EMPRESA, sin - equanón. Pero por qué hacer mención a ello ahora? Pues por que contamos con el “know-how” imprescindible para mejorar aún más si cabe nuestra capacidad de proceso, sin generación de efluentes contaminantes y con un ahorro sustancial de energía.

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS:8

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS:8 La singularidad de tamaños y pesos moleculares, determinan limitaciones tecnológicas al momento del fraccionamiento selectivo del contenido proteico, considerando a éste como el nutriente de mayor valor. Esta circunstancia nos enfrenta al desafío de combinación de tratamientos a fin de que tales cadenas proteicas sean pasibles de degradarse a niveles de absorción en el tracto intestinal de mamíferos .Existen métodos (combinación temperatura-tiempo), ajustes de pH y enzimáticos que facilitan esta tarea y logran otorgar esa característica al producto así tratado. Es por tanto factible la aplicación de uno o varios de ellos, conjuntamente con adición de bacterias prebióticas y agentes prebióticos; que abren una vez más un camino nuevo hacia un alimento sano y de sustancial aporte nutricional. Tal alternativa se da sea aplicado el micro particulado o no, con lo cual vuelve a ramificarse el damero de posibilidades respecto a costes, acordes al uso deseado del producto terminado.

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS:9 Considerando los límites de peso y dimensiones moleculares, podemos pensar que el concentrado obtenido por OI (proteínas con un 18% de MS) resultará una mejor materia de partida para la UF, fundamentalmente por la ausencia de lactosa. Por su parte el esfuerzo mecánico será inferior, el factor de concentración podrá incrementarse y reduciendo las temperaturas en los reactores; se podrá precipitar y micro particular a valores inferiores salvaguardando más aún la funcionalidad de las fracciones proteicas integrantes, dada su mayor concentración. Esto determinará una mayor eficiencia, más seguridad de control de parámetros determinantes y menor consumo energético. El producto a obtener debe revestir idénticas características, con el menor esfuerzo señalado.

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS: 9 Valorización del efluente final. Bajo las dos vías disponibles para el tratamiento previo a la Micro Particulación, será generado un volumen de efluente. Según el caso éste se compondrá principalmente de trazas minerales, azúcares, cenizas (trazas no significativas) y de aplicarse procesos hidrolíticos-enzimáticos, monosacáridos de valor biológico (glucosa y galactosa básicamente) MG%0,5pH6,09ºDc18MS%16,5Tal remanente es por tanto un potencial medio para su siembra (levaduras) y generación de alcoholes. Caso contrario y determinada la inconveniencia o factibilidad económica de tal operación, es perfectamente aprovechable para las primeras etapas de limpieza a nivel industrial e incluso para regadío agrícola; puesto que su pH será similar al del agua usada a tal fin y estará exento de materias grasas .Composición media de concentrado por OI:

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS: 10 Alimentación animal, mediante suplemento natural enriquecido, cuya eficacia será fácilmente comprobable mediante la medición de los ratios de incrementote pesote los consumidores habituales vs lote testigo.

DESARROLLO DELOS CONCEPTOS: 11 Suero Crudo Clarificado Finos Intercambiador Siembra Maduración e Hidrólisis Desnate Nata Balance Osmosis Inversa Enfriado Dosificadado Almacenaje Expedición Agua- permeado

CONCLUSIONES La instalación del Micro Particulado ha sido exitosa. Es la primera etapa a la apertura de nuevos mercados y productos. Deberá continuarse la actividad, a fin de la determinación precisa de la factibilidad económico-financiera de las nuevas opciones Incorpora la posibilidad de acceder al Mercado Industrial de elaboración de alimentos. Se agrega la posibilidad del secado y por tanto ingresar al mercadote ingredientes y alimentos funcionales. Se abre la opción del montaje de un sector especializado en Quesos Procesados Por lo expuesto queda claro que el trascendental paso dado es el INICIO de una nueva etapa de I+D, más profunda y con mejores y mayores perspectivas; que efectivamente darán satisfacción a la DIVERSIFICACIÓN DE MERCADOS, NUEVOS PRODUCTOS, SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Y EN DEFINITIVA AFIANZARÁN UN LIDERAZGO TECNOLÓGICO TRASCENDENTE. KNOW-HOW :PATRIMONIO INTANGIBLE DE ESTA CORPORACIÓN RELATIVO A LAS DIVERSAS OPCIONES

Tratamiento de suero CRUDO Opción preferente Tratamiento de suero CRUDO Deshidratación por OI Concentrado proteico por UF Temporizado/hidrolizado Secado SPAY Establecimiento de mezclas en seco Empacado Expedición

ALDANONDO CORPORACIÓN ALIMENTARIA “El ejemplo no es una forma más de influir sobre las personas, ES LA ÚNICA MANERA” Albert Einstein GRACIAS POR VUESTRO TIEMPO