LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Paula Samper, Marina Asunción, Jorge Barbero, Lucía Ortega, Marina Valero
INTRODUCCIÓN ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas? Consiste en la rotura de las estructuras terciaria, cuaternaria y en algunos casos secundaria de las proteínas, quedándose solamente con la estructura primaria. ¿Qué factores lo provocan? Los cambios de la temperatura y del ph. ¿Qué consecuencias tiene? La proteína se coagula, por lo tanto se precipita y deja de ser soluble PIERDE SU FUNCIÓN ¿Es reversible? Si, pero solamente cuando la estructura secundaria no se ha roto. Esto se da en cambios de temperatura y ph no muy extremos.
experimento con un huevo Echamos un poco de ácido al huevo y observamos que la clara del huevo cambia de color y se coagula. Se produce por un cambio de pH. Al coagularse y dejar de ser soluble en agua pierde su función.
EXPERIMENTO QUE HICIMOS Hemos trabajado con ALBÚMINA (proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre, y una de las más abundantes en el ser humano. Se sintetiza en el hígado.) Método: En un tubo de ensayo diluimos albúmina en agua y la calentamos con ayuda del mechero Bunsen. En otro tubo de ensayo mezclamos la misma cantidad de albúmina con ácido nítrico
resultados del experimento Resultado al cambio temperatura Resultado al añadir ácido nítrico LA ALBÚMINA SE COAGULA Y SE PRECIPITA
CONCLUSIÓN Las proteínas que se someten a cambios bruscos de temperatura o pH pierden su estructura y se precipitan perdiendo así su función.