JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1ra UNIDAD JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555

HIGIENE Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

- Limpieza, aseo de lugares o personas. Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades. o infecciones. Se entiende como higiene: - Limpieza, aseo de lugares o personas. - Hábitos que favorecen la salud. - Parte de la medicina, orientada a favorecer hábitos saludables, en prevención de enfermedades. - Reconocimiento, evaluación y control de los factores que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades. - La higiene personal trata de los medios en que el hombre debe vivir en el sentido más favorable para su desarrollo.

LIMPIEZA + DESINFECCIÓN REQUISITOS DEL PERSONAL HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN REQUISITOS DEL PERSONAL * Buenas condiciones de aseo personal * Buena presentación * Uniforme limpio y en buenas condiciones * Concientización del personal * Colaboración con la higiene general, manteniendo limpias todas las áreas en donde interactúan. * Mantener la limpieza de los baños, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminación.

REGLAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

HIGIENE ALIMENTARIA Según la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. Es la destrucción de todas y cada uno de los microorganismos que contaminan al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado.

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la crianza, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos; así también lo referente a alimentos de origen vegetal.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA DE ENFERMEDAD: 1 Porque contengan elementos tóxicos o venenosos (algunas setas por ejemplo). 2 Porque durante la producción o elaboración se han contaminado con sustancias tóxicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas. 3 Porque existan gérmenes o parásitos, como puedan ser carnes de animales infectados o vegetales regados con aguas contaminadas (fecales).

4 Porque se han contaminado con gérmenes externos durante las etapas anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones incorrectas o mala conservación. Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados reciben la denominación de toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis una de las más frecuentes, caracterizada por fiebre, vómitos, dolor abdominal, diarrea. Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante en la prevención de las mismas.

IMPACTO DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ECONOMIA SALUD Biológica - Química- Física CONTAMINACIÒN

EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN EN EL MUNDO 1989: dos uvas chilenas que dieron positivo en cianuro, condujeron a la retirada de la fruta chilena de EEUU. Se decomisó 2´000,000 de cajas. Más de US$ 200 millones de pérdidas. 1999: Mangos de Brasil contaminados con S. newport exportados a EEUU. Uso agua caliente contaminada, usada para combatir mosca del mediterráneo ( 78 casos, 2 muertos)

El impacto en la salud……..….

NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Emergencia y re-emergencia de nuevos patógenos: E. Coli O157:H7 Introducción de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) Contaminación de las fuentes de agua por desechos de la producción agrícola, industrial y minera: agentes biológicos y químicos (dioxinas) Resistencia a los antibióticos (E. Coli, Salmonella) Nuevos hábitos de vida, consumo de alimentos de preparación rápida, a gran escala y de amplia distribución (Fast Food) Globalización del comercio internacional/turismo El fantasma del bioterrorismo

EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Notificación ETA: Países Desarrollados : 10% casos (90% subregistro) Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% subregistro) Anualmente un tercio de la población del mundo es afectada por ETAs: 2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000 muertes. En las Américas las ETA son la segunda causa de morbilidad en niños < de 5 años, después de la IRA. En Perú anualmente se registran cerca de 1.7 millones de “Enfermedades Infecciosas Intestinales”. Es la 3a causa de morbilidad después de las Enfermedades Bucales y las IRAs

CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS 2.000 MILLONES DE CASOS/AÑO DE DIARREAS 3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA MAYORÍA NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS 70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACION DE ALIMENTOS Fuente OMS Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

LOS DESAFÍOS Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos orientada al comercio internacional: A partir del 2010 la visión es hacia el consumidor nacional: - Carga e impacto de las ETA. - Patógenos emergentes y resistencia antimicrobiana - Cambio del perfil de los mecanismos de transmisión y características de los brotes de ETA. - Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.

TERMINOLOGIA UTILIZADA Contaminación Contaminante Desinfección Higiene de los alimentos Idoneidad de los alimentos Inocuidad de los alimentos Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

TERMINOLOGIA UTILIZADA Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se le destinan. Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

TERMINOLOGIA UTILIZADA Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.

Factores que favorecen la reproducción de bacterias Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la leche y sus productos. Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los 5°C grados centígrados o por arriba de los 60°C, la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5°C o menos, o bien calientes a 60°C o más.

Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno. Bacterias Anaerobias, son los organismos que puede vivir sin oxígeno. Bacterias Aerobias, organismo que sólo puede desarrollarse en presencia de oxígeno atmosférico, del que precisa para la respiración.

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco. Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.

Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros. Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS Factores intrínsecos Agua, pH, nutrientes, estructura del alimento Factores extrínsecos Temperatura, humedad, oxígeno.

CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA Psicrófilas o criófilas Crecen a partir de entre -5 a 5ºC. ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata Mesófilos Temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC. La mayor parte de las eubacterias . Termófilos Temperaturas óptimas de 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC. La arquea Pyrolobus fumarii puede llegar a 113ºC

pH El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno" Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina.

MEDIDA DEL pH: El instrumento de medida se llama pHmetro, hoy en día se usan los digitales, que tienen una precisión muy buena. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador (tornasol), que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.

EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS

GRACIAS