Alternativa de Envasado en Atmosferas Modificadas Apropiadas para la Conservación de Frutas Frescas: Fresas

Condiciones de Almacenamiento. Indices de Calidad Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C). Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable. En refrigeración son pocos los cambios que sufre la fresa debido a que las temperaturas usadas en este caso menores a O grados Celsius, crean un ambiente de atmósfera controlada (CA) y/o atmósfera modificada (MAP). Temperatura Óptima 0 ± 0.5°C (32 ± 1°F) Humedad Relativa Óptima 90 a 95%

Muchas de las reacciones enzimáticas que tienen lugar durante el proceso de respiración aumentan exponencialmente al aumentar la temperatura.  Toda reducción de la temperatura se traduce en un descenso de la velocidad  de respiración y del proceso de maduración, así como del crecimiento microbiano.   Tasa de Respiración Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F) mL CO2/kg•h 6 - 10 25 - 50 50 - 100

Posibles Vías de Deterioro del Producto Tanto en las que se someten a alargamiento de su vida útil como de las que se dejan en ambiente natural se presentan transformaciones, pero en las segundas con una velocidad muy superior. Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde, y síntesis en otros). En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo, rojo, etc. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde, es menor.

Las enfermedades son la principal causa de pérdidas postcosecha en la fresa. No se aplican a la fruta fungicidas en postcosecha; por lo tanto, el inmediato enfriamiento, el almacenamiento a 0°C (32°F), la prevención de daños físicos y el embarque con bióxido de carbono son los mejores métodos para el control de enfermedades. Además, durante la cosecha se debe tener precaución de eliminar las fresas dañadas o con infecciones ya que éstas se propagan de las frutas enfermas a las sanas formando verdaderos nidos de pudrición.

Posibles Vías de Retardo del Deterioro El aceleramiento o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta, los niveles de oxígeno, los de dióxido de carbono, la temperatura atmosférica a la que esté la fruta, etc. Reduciendo el paso de oxigeno hacia la fruta, aumentando la concentración de dióxido de carbono dentro del empaque, impidiendo la acumulación de agua en la superficie de la película de empaque, absorbiendo gases tales como etileno, amoníaco y sulfuro de hidrógeno los cuales son los principales catalizadores en el proceso de maduración de frutas y hortalizas. Al controlar estos gases se retarda el proceso de maduración y se prolonga la vida del producto.

Alternativas de Envasado en Atmosferas Modificadas. Los empaques permiten a las hortalizas y frutas que vivan por más tiempo retardando la respiración, la maduración y la producción de etileno. Reducen el oscurecimiento enzimático, retardan el suavizamiento en la textura, preservan las vitaminas y extienden la frescura total del producto empacado. Todos los empaques con o sin atmósfera modificada deben retardar el marchitamiento y la deshidratación de los vegetales y protegerlos del manejo.

Colchas con burbujas de aire para atmósfera modificada para empaque de fresa. Hoy en día existen en el mercado mundial varias firmas que ofrecen materiales para empaque individual en la forma de películas coextruidas de 3, 5 y 7 capas de Polipropileno y Polietileno micro perforadas.

Los que vivimos el inicio de la utilización de las películas plásticas en la producción agrícola en el mundo, recordamos como el desconocimiento, la sinrazón o la codicia obstaculizaron el crecimiento de esta técnica, debido a que se emplearon películas para cubiertas de invernadero teñidas con un color similar al que confiere la aditivación para soportar la luz ultravioleta, lo que ocasionó sonados fracasos y la pérdida de confianza en la tecnología. También recordamos como se creía que cualquier resina, incluso mezclas de resinas recuperadas y cualquier pigmento negro podría utilizarse para la fabricación de películas para acolchado.

Hoy asistimos al inicio en el uso comercial de los empaques individuales o de los empaques colectivos con atmósfera modificada, nuevamente el desconocimiento, la sinrazón o la codicia pueden obstaculizar el crecimiento de esta técnica.

Gracias por su atención