Microbiología de alimentos Dr. Iván Salmerón UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES Microbiología de alimentos   Dr. Iván Salmerón MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS ♣ Sal ♣ Vinagres ♣ Especias ♣ Condimentos preparados ♣ Mostaza de mesa ♣ Salsas Estables o no perecederos: generalmente no se alteran, a no ser que se manipulen inadecuadamente

FACTORES QUE PROVOCAN DETERIORO DE ESPECIES Y CONDIMENTOS pH Aw Conservante químico Control en su manipulación Hongos y levaduras Esporas Staphylococcus Escherichia coli Salmonella Clostridium perfringens

Sal y Vinagres Salmonella

Especias y condimentos preparados E.Coli Salmonella Clostridium perfringens Hongos y levaduras

Mostaza y Salsas E.Coli Salmonella Hongos y levaduras

Alimentos deshidratados La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la deshidratación. El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000). Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador

CEREALES Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0.70

MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium

Secado El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas. Hongo Aw mínima de crecimiento Aspergillus halophilicus 0.68 Aspergillus restrictor 0.70 Sporendonema Aspergillus glaucus 0.73 Aspergillus candidus 0.80 Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus 0.85 Penicillium 0.80 a 0.90 Levaduras, bacterias y algunos hongos 0.95-1.0

ALTERACIONES Olor mohoso ( a humedad) Disminuye la calidad Rhizopus stolonifer (R.nigircans) “moho del pan” Penicillium expansum o P. stoloniferum http://www.polychemalloy.com http://www. psmicrographs.co.uk

Principales micotoxinas producidas en granos. AFECCIÓN QUE PRODUCE MICROORGANISMO PRODUCTOR GRANO Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Claviceps purpurea Cereales: centeno Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Carcinógenas. Ocasionan daño renal. Penicillum martensii Maíz, frijol Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática. Aspergillus ochraceus Maíz, cebada Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum islandicum

Salmonella Escherichia Shigella o Klebsiella. BACTERIAS Salmonella Escherichia Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz

CONTROL 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

Pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS Pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería: ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 1000 UFC/g Coliformes totales <10 UFC/g Mohos 20 UFC/g Levaduras

Pan dulce ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g

Galletas sin relleno con relleno ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 3000 UFC/g Coliformes totales <10 UFC/g Mohos 20 UFC/g Levaduras ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras

Pasteles, panqués y pays ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 10000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras Salmonella spp en 25 g Negativo Escherichia coli1 Staphylococcus aureus ** 100 UFC/g

AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS Rara vez presentan alteración si se preparan, tratan y conservan adecuadamente. Alteraciones: Azúcar. Leuconostoc mesenteroides. Chocolates. Clostridium sporogenes. Leuconostoc mesenteroides Clostridium sporogenes

Sacarosa El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado número demicroorganismos. Los microorganismos son propios de la caña azucarera. Especies: Leuconostoc Y Bacillus. Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter. Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia. Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.

Miel De Maple Bacilos Grammnegativos psicotrofos: G. Alcaligenes Y Flavobacterium, además levaduras y mohos

Miel En miel las levaduras osmófilas son la principal causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z. richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus) mellis Torula

EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO MEXICANO (Lippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de fracciones de aceite esencial de orégano Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos de panificación. Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se presentaron a 100,150 y 200 ppm. Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el potencial de extender la vida útil, cuando son utilizados solos, pero aumenta con otros tratamientos (disminución acuosa ; en este caso).