La modernidad alimentaria

Distribución moderna: El sueño del cazador recolector cumplido: humanidad colmada de todas las delicias alimentarias, carne en todas las comidas, frutas y legumbres sin restricción todo el año, grasas, dulces, etc. Olvido del sentimiento de inseguridad alimentaria.

Antes un panatallazo por el proceso de hominización y el papel de la alimentación

Un paseo por el paleolítico

De la caza de animales a la domesticación La revolución neolítica

Aparición agricultura, aumenta cantidad reservas alimentarias: almacenamiento de granos Restringe gama cualitativa alimentos, introduce monotonía. Fragilidad sistema alimentario territorios (especialización). Adopción agricultura, y dieta basada cereales, si bien permitió la supervivencia, deterioró las condiciones de salud de los grupos agricultores.

La primera gran pérdida de diversidad humana se produce con la domesticación de plantas y animales FRAGILIZACION - De -250.000 plantas superiores descritas . 30.000 son comestibles. 7.000 fueron alguna vez utilizadas 150 se convirtieron alguna vez en cultivos 15 producen mas del 90% del total de alimentos 3 -(trigo, arroz y maíz) 2/3 de toda la energía alim . y más de la mitad de las proteínas vegetales. Smil.V Alimentar al Mundo pp 59

Los procesos que se dan a partir de hace 200 años (aproximadamente) Modernización de la agricultura. Industrialización agro-alimentaria. Países ricos: se elimina “espectro del hambre” “Satisfacción deseos alimentarios”. Aumentó el consumo de productos de excepción. Reducción preparación de las comidas. Nuevas técnicas de conservación: Atrás peligros de la corrupción biológica (conservas, pasteurización, etc.) Desplazan a la fábrica tareas antes: cocina.

Caracterización alimentos industrializados Dietas deslocalizan y desestacionalizan. Pérdida contacto ciclos productivos. Desconocimiento técnicas de producción. Incremento agregado azúcar invisible. Baja cualidades gustativas Dudas inocuidad y preocupación consumidor sobre posibles riesgos. Sistema funciona retórica alimentos seguros, navega peligros desconocidos ingeniería genética.

Angustia e inseguridad nuevas Ecosistemas diversificados a hiperhomogeneizados Paisajes modernos: campos monovarietales Sistemas de producción agro alimentaria a escala internacional. Y ya no subsistemas locales. Homogeneización producción: los productos del supermercado son los mismos Perdida contacto con el ciclo productivo, perdida noción de su origen, técnicas de producción, Hoy cada vez el alimento que viene del campo es el más preciado.

Punto de inicio Revolución agrícola (S XVII): se desarticulan las tierras comunales en espacios privados con fines comerciales “Acumulación originaria”: -Disolución violenta de la reproducción autosuficiente de la vida (los productores rurales poseían el control de los medios de producción) Separación de los productores de los medios de producción.

Industria: Primer ciclo (1870 – 1940) Hegemonía Inglaterra División colonial trabajo agrícola Alimentos baratos a Europa Insumos comienzan depender mercado Surgimiento cocina industrial (conservación - transporte- venta mayorista-minorista – seguridad biológica)

Cambios recientes de los patrones de consumo y producción Siglo XVII revolución científica, motor que termina haciendo posible la cocina industrial Conservación Mecanización Venta minorista Transporte Progresivamente, patrones de consumo hiper homogeneizados

Alguna de las tareas que antes se hacían en la cocina y aún se hace en algunos lugares ...

Segundo ciclo (período posguerra ) Hegemonía EUA Esfera gubernamental apoyo agricultura científica (fertilización semillas, insecticidas y herbicidas químicos). Políticas productivistas “desarrollo rural” o “revolución verde”: incremento rendimiento producción agrícola, respuesta al hambre. Creciente artificialización de los alimentos. Proteccionismo estatal EUA.

Reducción de la variedad intra-específica .

Tercer ciclo (fines 1970 – actual). Nuevo patrón tecnológico, modos de consumo, reorganización de prácticas políticas, “libertad de comercio”, “desregulación de los mercados”. Diseminación del poder monopolista corporativo a nivel internacional

Compañías holding cada vez más poderosas. Diversidad especialidades económicas. Principales agentes producción, distribución y comercialización del mundo.

Aproximación sectores químicos y farmacéuticos. Proceso transición tecnológica a ingeniería genética. Combinación semillas genéticamente modificadas. Obtención productos uniformes adecuados procesamiento industrial.

Así tenemos Productores alimentos convertidos gigantescas corporaciones. Cantidad de recursos bajo su control. Capacidad para influenciar políticas agrarias, comerciales y abastecimiento. Determinan dependencia mayoría personas industria alimentaria.

Ningún rincón del planeta queda por fuera del sistema Impacta economías locales, formas de vida, organización social, identidad de los pueblos … y sus problemas de salud.

Gran capacidad divulgar, mediante la publicidad y/o el monopolio mercados alimentarios criterios de presentación o envasado de productos y niveles de precios en consonancia con sus intereses. .

…Exceso de alimentos ultraprocesados, de alta densidad calórica, con exceso de azúcar, sal y grasas

Los aditivos Gentileza Miryam Gorban Los mas usados son los colorantes que pueden producir hiperactividad, déficit cognoscitivos, Ó reacciones adversas en los niños. Presentes en las bebidas y alimentos ultraprocesados Gentileza Miryam Gorban

Gentileza Miryan Gorban Gentileza Miryam Gorban

Fraude alimentario? Falsa mayonesa Gentileza Miryan Gorban Aceites “con oliva” 40% oliva y 60% girasol. Falsos light Margarina =calorías que las normales Falso queso rallado con aderezos y almidón Galletitas 1º marca 17% no cumple con información nutricional. Ej: 0% en sodio Falsa mayonesa cantidad de huevo menor al 5%. Falsa miel “alimento a base de JAF y miel” Sebastiándone,Fundación UADE.2017 Gentileza Miryan Gorban

El “festín envenenado” Siguiendo a Raj Patel… El “festín envenenado” Alimentos OCNIS

El festín envenenado Los progresos tecnológico/industriales acompañados de bajas gustativas de los alimentos. Estandarización/homogeneización de los productos Preocupación por la higiene y pureza (todo blanco) Obsesión bacteriológica, esterilización alimentos y sabores, pureza química. Los alimentos: Objetos desconocidos, cargados de venenos misteriosos. Lo bonito y lo bueno no coinciden: fruta hermosa con pesticida, siliconas e insípida. Abuso para estímulo del consumo Abuso azúcar “invisible”: señal subliminal para el mecansimo biológico

“La paradoja de la blancura”

Qué le pasa al comensal moderno?? No sabe lo que come Puntos de referencia confundidos, engañados Conciencia manipulación: ansiedad, nueva neofobia. Alimento OCNI, sin vinculo de pertenencia Tecnología alimentaria: corto circuito marcos culturales de la comida y sus gramáticas culinarias Crisis de representaciones alimentarias, de sus códigos, Traducida a una crisis biocultural de la alimentación

Crisis ritmos alimentarios: snack, picoteo Jornada laboral/ ritmos alimentarios Rituales de comensalidad se desmoronan Alimentación se individualiza Comensal moderno: solitario Fuera de horarios y reglamentaciones familiares. Alimentación fraccionada, picoteo constante, fuera de los controles socioculturales. Cuántas son las comidas en torno a la mesa familiar? ¿Cuánto duran?

GASTRO-ANOMIA: significa que la gramática que daba sentido a nuestra comida se ha roto, desaparecen las reglas culturales que normatizaban cuando, con quien como comer (el “otro” cultural) y aparece el reino del picoteo, comida desestructurada frente al kiosko o la heladera sin orden ni regla. Comensal solitario-masivo individual,anónimo,solitario pero previamente “formateado” por los medios masivos de comunicación y la agroindustria . . 35

Las plagas de nuestro tiempo Sobre alimentación urbano-contemporánea Picoteo y no “la gran comilona”. “Psicopatología de la alimentación cotidiana” Amenaza nuestra salud. Señales “internas” dejan de escucharse, sumergieron capacidad del hombre para equilibrar alimentación.

“Alimentos para niños”

Homo sapiens en la era industrial ¿Dispositivos biológicos fracasan para impedir comer demasiado? Biológicamente mejor preparado afrontar inseguridad alimentaria que abundancia uniforme. Características filogenéticas seleccionadas en el curso de la evolución y un tipo de ecosistema.

Lo dulce ... Señal innata de calorías Lo dulce ha sido escaso históricamente, sometidas a controles culturales muy estrictos. Desde 1900: abundancia azúcar. Ruptura apetencia por lo dulce y capacidades del organismo sobre solicitada: Patologías de la civilización. Paradoja de la evolución biocultural: demanda biológica seleccionada en un estadio filigénesis jugó un rol motor en otros Contextos. Hoy: mecanismo biológico amenaza aquello que protegía.

El omnívoro cazador “El drama biológico del hombre es que la información genética limita su capacidad metabólica pero deja libre su opción alimentaria” Aunque esta característica fue una bendición durante mucho tiempo. Libertad de opción: omnivorismo: Paradoja del omnívoro: neofilia / neofobia. Cazador-recolector: gran abanico de alimento, falta de técnicas de conservación Es preciso comer lo máximo: Ventaja selectiva a la glotonería

“Gastro-anomía” Gramática daban sentido a nuestra comida se ha roto, desaparecen reglas culturales normatizaban cuando, con quien, como comer (el “otro” cultural). Alimentación fraccionada, picoteo constante, fuera controles socioculturales. Comensal solitario-masivo. Jornada laboral/ ritmos alimentarios. Rituales comensalidad desmoronan, fuera horarios y reglamentaciones familiares. Individual, anónimo, solitario pero previamente “formateado” por los medios masivos de comunicación y la agroindustria

Alimentación ligada producción local (“gastronomía”) Carácter cíclico productos: estaciones, fases de abundancia, escasez, periodos de trabajo intenso/reposo, celebración de rituales. Imposiciones socioculturales: gramáticas culinarias, principios asociación, prohibiciones, ritos de la mesa, cocina, etc Historia alimentaria : marcada por la fluctuación cualitativa y cuantitativa de recursos Inseguridad aprovisionamiento y estabilidad costumbres

“Este sistema alimentario no nos sirve “ Hambre, obesidad y abundancia son conceptos más complementarios que nunca en toda nuestra historia Hambre y sobrepeso globales síntomas mismo problema. Obesos y famélicos vinculados entre cadenas producción llevan alimentos campo hasta mesa.

Dudas capacidad humanidad alimentarse Cuestionamientos Ineficacia costos/beneficios entre los insumos de producción y la producción generada. Más unidades energéticas inorgánicas (petroquímicos) invierten producción se cosechan como alimentos. Coste maximiza distribución . Deterioro clima y ecología global. Dudas capacidad humanidad alimentarse basándose modelo de agricultura industrial Riesgo autosostentaibilidad (naturaleza como un conjunto de recursos a ser explotados)

Monte Maíz, Córdoba, 2014

Un estudio revela que el 55% de las muertes en Canals son por cáncer Canals, Entre Ríos, 2018: Un estudio revela que el 55% de las muertes en Canals son por cáncer

2) Seguridad alimentaria mundial: No importa cantidad alimentos producidos, sino posibilidad acceder. Ej: 2008: Aumento arroz 3,2 veces, 2,1 trigo, 2,5 maíz: mientras corporaciones proveedoras insumos y semillas lograron enormes ganancias 75 millones de personas: hambrientos del mundo. Mientras alimentos distribuyan vía mercados neoliberalizados, y reducción intervención estados: barrera para acceder no dependerá cantidad, sino recursos gente frente volatilidad precios, lo que las hace más vulnerables. Dejándolos librados a su suerte para acceder a una alimentación sana y equilibrada .

“para comer bien, para que todos podamos comer bien, hay que romper con el monopolio de estas multinacionales en la producción, la distribución y el consumo de alimentos. Porque por encima del afán de lucro, prevalezcan los derechos de la gente”. (Raj Patel, 2008)

“Ecosistemas de la actualidad” El homo sapiens, del neolítico a la revolución industrial, cambió poco biológicamente. Cambios en el plano cultural, relaciones del hombre con el ecosistema ¿Continua el mundo moderno siendo compatible con la naturaleza humana?

¿Habrá alguna nueva tendencia que pueda Reconciliar lo “bueno” y lo Final para pensar ... ¿Habrá alguna nueva tendencia que pueda Reconciliar lo “bueno” y lo “sano”, el arte culinario y la nutrición, el placer y la necesidad?